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Pizzerie d’Italia, è la Campania la regione leader

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È la confermata Campania, con 19 attivita’, la regione con il maggiore numero di locali premiati per la proposta di pizza. A decretarlo e certificarlo e’ l’ottava edizione della guida “Pizzerie d’Italia 2021” del Gambero Rosso, presentata questa mattina con una diretta Facebook. La pubblicazione, che quest’anno ha messo da parte i voti “alla luce delle tante e inevitabili difficolta’” del momento, conferma l’attribuzione degli “Spicchi”, simbolo relativo al grado di eccellenza e aggiunge i simboli di asporto e delivery, “senza pero’ “sfumature” di merito”. La classifica per regioni vede al secondo posto la Toscana con 18, Lazio con 17, Veneto con 8, Piemonte con 7, Lombardia con 6, Sicilia con 4, Abruzzo, Sardegna, ed Emilia -Romagna con 3, Liguria, Basilicata, Marche, Friuli-Venezia Giulia e Calabria con 1. La guida, che segnala oltre 650 esercizi segnalati e ha un’appendice dedicata delle migliori pizzerie italiane nel mondo, registra 14 nuovi ingressi nella vetta della classifica premiati con i Tre Spicchi e 2 nuovi Tre Rotelle (simbolo premio per la pizza a taglio). A Simone Lombardi (Crosta-Milano) e Francesco Martucci (I Masanielli-Caserta) va il riconoscimento per “Maestri dell’impasto”, mentre il titolo di “Pizzaiolo Emergente” va a Sabrina Bianco “Pizzeria Borgo Rosso di Sera”-San Lucido (Cosenza). Il premio per la “Pizza dolce” va a Pepe in Grani Caiazzo (Caserta), mentre il titolo per la “Pizza all’italiana” viene assegnato a Chicco-Colle Val d’Elsa (Siena). Il riconoscimento per la “Pizza al taglio” va Tellia-Torino. Infine a Villa Giovanna-Ottaviano (Napoli) va il premio “Pizza Napoletana”. Da Ezio-Alano di Piave (Belluno) riceve il riconoscimento per la “Pizza degustazione”.

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Slama, il vincitore del Panettone World Championship: da Ischia voglio addolcire un Natale che sarà difficile per tutti

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Esattamente un anno fa, il 20 ottobre 2019, nel giorno del suo compleanno, Alessandro Slama vinceva a Milano il Panettone World Championship, portando a casa il titolo di miglior panettone artigianale del mondo. Panificatore ischitano di origini tunisine, Slama eredita dalla sua famiglia la passione per l’arte dei lievitati e del lievito madre. Dietro al suo panettone, leggero e molto profumato, ci sono studio, ricerca e una continua sperimentazione di ingredienti e ricette. Dopo il premio, Alessandro ha avuto molta visibilità e ha iniziato anche a tenere corsi in giro per l’Italia e l’Europa per spiegare come viene preparato il panettone migliore del mondo. Poi è arrivato il Covid che ha paralizzato l’economia e ha rimesso tutto in discussione. Alessandro però non si è fermato e ha continuato a studiare e a sperimentare, pronto ad inseguire nuove sfide e nuovi traguardi. La sua base è l’isola d’Ischia, per lui è il luogo dell’anima non solo della sua impresa   

 

Slama, ci racconti la vittoria dell’anno scorso Panettone World Championship. Un panificatore di Ischia che vince a Milano… 

Le dirò la verità: non credevo di vincere. Ero in mezzo ai grandi nomi della pasticceria italiana, io ero il più piccolo. In finale a Milano eravamo arrivati in trentadue. Quando i prodotti in gara furono posizionati sul tavolo e i giurati iniziarono ad assaggiarli, compresi che le cose si stavano mettendo bene. Io seguivo con lo sguardo il mio prodotto e notavo l’apprezzamento dei giudici, però non mi sarei mai aspettato di vincere. 

Che cosa le dissero i giudici? Quando si terrà la prossima edizione?

Il giudizio fu unanime: mi dissero che era un panettone perfetto, equilibrato, profumato, con la giusta lievitazione. Per me fu una soddisfazione enorme, poi era pure il mio compleanno, fu una gioia doppia.

Quando si terrà la prossima edizione?

La gara si svolgerà l’anno prossimo, si tiene ogni due anni. Per quest’anno quindi sono ancora il campione in carica. 

Come nasce la sua passione per questo mestiere?

La nostra è una famiglia di fornai; la mia passione per la panificazione nasce sin da quando ero piccolo. Durante il mio percorso ho avuto molti maestri, ma solo alcuni hanno lasciato il segno, formandomi sul piano professionale ed umano. 

Come definirebbe il suo panettone?

Il mio è un panettone morbido, molto profumato, in cui prevalgono gli aromi dell’arancia e del burro. Uso sempre prodotti innovativi e di qualità, questo è un aspetto fondamentale affinché arrivino i risultati; nulla succede per caso. L’elemento vincente credo sia la lunga lievitazione che rende il panettone più leggero e profumato. Dietro al prodotto c’è un complesso lavoro di ricerca  di studio delle materie prime. 

Com’è cambiato il suo business dopo la vittoria del Panettone World Championship?

Nei mesi successivi alla vittoria ho registrato un incremento del fatturato e ho avuto tantissima visibilità. Molte persone erano curiose di scoprire come veniva preparato il panettone campione del mondo. Allora ho iniziato a tenere corsi, dimostrazioni, eventi. Ora stiamo per lanciare un altro brand, sempre ad Ischia, “Dar Slama”, che in arabo significa casa Slama. Il punto storico è invece Ischia Pane, in via delle Terme. 

Poi è arrivato il Covid. Che impatto ha avuto il lockdown sulla sua attività?

È stato un disastro, abbiamo dovuto annullare molti lavori per Pasqua, per esempio. Per fortuna però abbiamo lavorato lo stesso. Inoltre il lockdown ci ha dato la possibilità di studiare e sperimentare nuovi ingredienti e ricette. A volte, non tutti i mali vengono per nuocere. Ho fatto dei sacrifici ma non ho licenziato nessuno dei ragazzi, non me la sono sentita di lasciare qualcuno a casa in un momento così drammatico. 

Che cosa si aspetta dal prossimo Natale?

Mi aspetto almeno di confermare gli ottimi numeri dell’anno scorso. È vero, c’è il Covid, ma noi lavoriamo molto anche online, con le spedizioni. In ogni caso, affari a parte, dal prossimo Natale mi aspetto soprattutto serenità, tranquillità e voglia di tornare a vivere per tutti. 

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Cresce riso Made in Sud, Carnaroli sa anche di Calabria

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Dalle Alpi al Pollino, cambia la geografia della produzione di riso italiano, e in Calabria, nella piana di Sibari, sono sempre piu’ gli imprenditori agricoli a scommettere nel “mare a quadretti”. Cosi’ definisce le proprie risaie a Cassano allo Jonio (Cosenza), Matteo Perciaccante, giovane volto insieme ai fratelli della Masseria Fornara, e uno degli “agronauti”, produttori eroici associati nella compagine ideata dallo chef Claudio Villella per valorizzare la Calabria come meta qualificata nel turismo Wine&Food. Con 100 ettari di proprieta’ e altri 500 ettari in gestione di risicoltori sibariti, questa azienda fondata nel 1870 ha saputo evolversi e nel 1982 ha smesso il ruolo di conferitore di riso da pileria all’industria alimentare del Nord per cominciare a fare riso da semi.

“In Calabria non c’era una cultura del riso – racconta Perciaccante – e gli chef ci stanno dando una mano per introdurre questo ingrediente nella cucina locale. Noi facciamo per il 60% della produzione Carnaroli, che si e’ adattato in modo straordinario – il chicco e’ integro, senza microfessure, e quindi non scuoce – a questo habitat con acque salmastre dove, tra gli indicatori di qualita’ ecologica, nidificano 14 famiglie di cicogne. Si tratta di un’area bonificata in epoca fascista che con il riso, gli agrumi e la liquirizia, ha trovato una sua identita’, molto green perche’ non si fanno trattamenti e quindi prevalgono le aziende bio. Un po’ come avvenuto nella zona di Arborea in Sardegna, ma qui, tra il Pollino e il mare, c’e’ un vento costante e questo ci favorisce nella lotta alle fitopatie. Non abbiamo problemi di funghi ma piuttosto di quantita’ che non riesce a soddisfare la domanda”. Attualmente in Calabria sono sei le aziende che producono riso, il cui prezzo viene quotato a Vercelli.

“Siamo una nicchia, ma anche il piu’ grande polo produttivo del Centro-Sud e vorremmo – ha concluso – fare un doppio salto di qualita’: il riconoscimento dell’Igp (Indicazione geografica protetta) sarebbe una grande opportunita’ per accedere a nuovi mercati e chiudere qui la filiera, con un autonomo impianto di stoccaggio e senza dover mandare nel ferrarese il riso per il confezionamento. Abbiamo presentato per questo un progetto alla Regione che prevede un milione di euro di investimento e stiamo aspettando i bandi. L’industria riseria in loco e’ il nostro sogno perche’ permetterebbe di risparmiare autotrasporti per 896 km una-due volte al mese nonche’ costi per il packaging e poter proporre riso fresco 100% made in Calabria”. Altro nodo che richiede investimenti e’ il patrimonio idrico: “la Calabria e’ tanto ricca di acqua ma e’ un problema convogliarla. Il riso non e’ una pianta acquatica ma ha bisogno dell’oro blu come regolatore termico e per avere radici bagnate.

Fondamentale e’ la supervisione dell’acquaiolo che controlla che il livello di copertura idrica sia di 4-5 centimetri. E’ una coltivazione a circuito chiuso, quindi a basso consumo idrico ma sono diversi i progetti per risparmiare H2O, in Calabria si stanno sperimentando le colture idroponiche mentre Israele studia l’irrigazione a goccia su ogni pianta per coltivare riso nel deserto”. L’Italia, sottolinea la Coldiretti, si conferma primo produttore europeo di riso, con 228 mila ettari coltivati quest’anno e 4 mila aziende agricole che raccolgono 1,50 milioni di tonnellate di risone all’anno, pari a circa il 50% dell’intera produzione Ue e con una gamma varietale unica e fra le migliori del mondo. Si prevede quest’anno una buona produzione di alta qualita’, nonostante i danni causati dal maltempo in alcune regioni del Nord, con un aumento secondo la Coldiretti del 4% degli ettari coltivati che salgono a 228mila, di cui quasi l’80% concentrati in tre province del Piemonte e della Lombardia (Vercelli, Pavia e Novara).

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Annata nera per olio, mancherà 1 bottiglia su 5

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Non c’e’ pace nemmeno sotto gli ulivi nel 2020. Nell’anno che sancisce il record storico dei consumi d’olio d’oliva nel mondo, praticamente raddoppiati in tre decenni, e che registra un consumo quotidiano in ben 9 famiglie italiane su 10, prende il via lungo la penisola la raccolta delle olive, ma le stime produttive preannunciano un calo del 22%. Sugli scaffali mancheranno dunque una bottiglia su cinque di “oro verde” Made in Italy. A fare il punto sull’avvio delle raccolta, anticipata per via del clima nelle regioni piu’ produttive del Sud (Calabria, Puglia e Sicilia), sono Coldiretti, Unaprol e Ismea in occasione della prima spremitura in frantoio a Chiaramonte Gulfi (Ragusa). Si stima una produzione nazionale di circa 287 milioni di chili d’olio novello rispetto ai 366 milioni di chili della campagna precedente. A pesare e’ il crollo dei raccolti nelle regioni del Sud, a partire dalla Puglia, dove si concentra circa la meta’ dell’intera produzione nazionale, mentre nel Centro Nord i numeri sono un po’ ovunque in netto aumento. L’avvio della raccolta rappresenta un momento importante dal punto economico ed occupazionale per una filiera che conta oltre 400 mila aziende agricole specializzate in Italia ma anche il maggior numero di oli extravergine a denominazione in Europa (43 Dop e 4 Igp), con un patrimonio di 250 milioni di piante e 533 varieta’ di olive, il piu’ vasto tesoro di biodiversita’ del mondo.

 

Il calo produttivo colpisce inoltre un settore che lamenta da una parte il crollo del 44% dei prezzi pagati ai produttori, scesi a valori minimi che non si registravano dal 2014, dall’altra il crollo delle vendite per la chiusura del canale della ristorazione. Tuttavia, Il comparto dell’olio d’oliva ha evidenziato una buona capacita’ di tenuta alla crisi sanitaria”, sottolinea Raffaele Borriello, direttore generale dell’Ismea: “Alla maggior domanda da parte della Gdo si e’ aggiunto – sottolinea – un export piuttosto dinamico. Nei primi sei mesi del 2020, la maggior domanda estera di olio imbottigliato e’ arrivata soprattutto dagli Usa (+28%) e dalla Francia (+42%) e, caso raro per il settore, abbiamo avuto una bilancia commerciale in attivo. Le previsioni per la campagna appena avviata sono di una flessione produttiva accompagnata pero’ da un buon livello qualitativo del prodotto”. “Un intervento importante sarebbe l’estensione del pegno rotativo dai soli prodotti Dop e Igp a tutto l’olio extravergine d’oliva 100% italiano” chiede il presidente di Unaprol David Granieri. Intanto e’ stato firmato il decreto, annuncia il sottosegretario alle Politiche agricole Giuseppe L’Abbate, che stanzia 8 milioni di euro per i frantoiani pugliese che hanno subito danni per le gelate del 2018.

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