In una intervista rilasciata al Corriere della Sera, il maestro pasticciere Iginio Massari (foto Imagoeconomica in evidenza), 82 anni, ha risposto alle critiche sul prezzo delle sue celebri chiacchiere di Carnevale, vendute nei suoi negozi a 100 euro al chilo. Una cifra considerata eccessiva da alcuni, tanto da scatenare un dibattito sul web e tra gli addetti ai lavori. Ma Massari, con il suo stile inconfondibile, ribatte con fermezza:

Caro o costoso? La differenza secondo Massari

«Sa qual è la differenza tra caro e costoso? Caro si dice di un prodotto che non vale il prezzo che ha. Costoso si riferisce a qualcosa di eccellente che non tutti si possono permettere».

Il maestro pasticciere difende così il costo delle sue “lattughe”, nome con cui a Brescia vengono chiamate le chiacchiere, sottolineando che il valore di un prodotto non è dato solo dal peso, ma dalla qualità e dalla lavorazione artigianale.

Il prezzo? Lo stesso di un cappuccino e una brioche

«Una porzione di chiacchiere costa come un cappuccino e una brioche: un prezzo più che equo per un prodotto artigianale di alto livello».

Massari spiega che ogni chiacchiera pesa tra i 10 e i 15 grammi, quindi una porzione normale di tre pezzi costa 4 euro, mentre una porzione abbondante di cinque pezzi costa 6 euro.

Un lavoro artigianale e un processo certosino

Dietro il prezzo delle chiacchiere c’è un processo di lavorazione meticoloso e interamente artigianale:

«Le stendiamo a macchina fino a 2 millimetri di spessore, poi le tiriamo a mano per renderle ancora più sottili. Se le posa sopra il quadrante di un orologio, leggerà l’ora».

Massari spiega che le chiacchiere vengono fritte con grande attenzione per evitare che si arriccino, e il lavoro coinvolge sei persone:

• Una che tira la pasta,
• Tre che la modellano,
• Due che cuociono le chiacchiere man mano che vengono realizzate.

La qualità dell’olio fa la differenza

Secondo Massari, un aspetto fondamentale per ottenere chiacchiere leggere e salutari è la qualità dell’olio di frittura:

«Noi cambiamo 100 litri ogni due ore. Lo scartiamo quando gli iperossidi sono ancora lontani dal punto di ossidazione, evitando così la formazione di sostanze nocive come la creolina».

Un’attenzione maniacale che, secondo il maestro, garantisce un prodotto eccellente e sicuro per la salute.

Nessun aumento di prezzo

Nonostante le voci di un rincaro del 25% rispetto allo scorso anno, Massari chiarisce che il prezzo delle sue chiacchiere non è aumentato, almeno nel punto vendita di Brescia:

«In realtà nel punto vendita di Brescia costavano già 100 euro al chilo. Quindi no, non è vero».

Nonostante gli aumenti di alcune materie prime, il prezzo è rimasto invariato.

“La vera operazione di marketing? Chi parla di me”

Di fronte alle accuse di fare marketing con il prezzo delle sue chiacchiere, Massari non si scompone e ribatte con una stoccata:

«Certa gente, ignota, prova interesse per il nome Massari. E così si procaccia visibilità. Direi che la vera operazione di marketing è questa».

Una risposta secca, che chiude la polemica con la sicurezza di chi, forte della propria esperienza e qualità, non ha bisogno di giustificarsi.

Ha un nome curioso e poco italiano, ma il topinambur è un vero alleato della salute e un ingrediente versatile in cucina. Conosciuto anche come carciofo di Gerusalemme o girasole del Canada, appartiene alla famiglia delle Asteraceae, la stessa di lattuga, radicchio e girasole.

Origine e caratteristiche del topinambur

Il nome scientifico del topinambur è Helianthus tuberosus, che deriva dal greco helios (sole) e anthos (fiore), in riferimento alla sua capacità di orientarsi verso il sole. Probabilmente originario del continente americano, il suo nome deriva dalla tribù sudamericana dei Tupinamba, anche se la prima testimonianza europea della pianta risale al Canada.

Di facile coltivazione, il topinambur cresce fino a tre metri di altezza e si raccoglie in autunno-inverno, scavando nel terreno per estrarre i tuberi. Questi ultimi si presentano con una forma simile alla patata, ma con un gusto che ricorda una via di mezzo tra carciofo e nocciola.

Un tubero dalle mille risorse: usi in cucina e in distilleria

Nonostante sia poco conosciuto, il topinambur è molto utilizzato in diverse regioni italiane e all’estero. In Piemonte, ad esempio, si accompagna alla bagna càuda, mentre in Sicilia viene impiegato nelle focacce e nei paté.

In Germania, nella regione del Baden-Württemberg, il topinambur è impiegato per produrre un liquore digestivochiamato Rossler o Topi, noto per le sue proprietà benefiche per l’apparato digerente.

Il topinambur può essere consumato crudo, affettato sottilmente in carpacci con olio, sale e pepe, oppure cotto, esattamente come le patate: lessato, al forno, in purè o in zuppe.

Le straordinarie proprietà nutrizionali del topinambur

Oltre al gusto delicato, il topinambur è un concentrato di proprietà benefiche. Ha solo 30 calorie ogni 100 grammi e fornisce un buon apporto di:

• Antiossidanti: vitamina A, C ed E, oltre a selenio e manganese.
• Vitamine del gruppo B, essenziali per il metabolismo.
• Ferro (3,40 mg), seppur nella forma non eme, che viene meglio assorbita se associata alla vitamina C (ad esempio, con una spruzzata di limone).
• Fibre in grande quantità, soprattutto inulina, un vero toccasana per l’intestino.

Inulina: perché fa bene all’organismo?

Il topinambur è particolarmente noto per l’elevato contenuto di inulina, una fibra prebiotica che arriva a costituire fino al 60% del suo peso secco. L’inulina ha molteplici benefici:

• Regola la glicemia, poiché viene assorbita lentamente e non provoca picchi di zuccheri nel sangue, rendendo il topinambur adatto ai diabetici e alle diete low carb.
• Favorisce la digestione e stimola la flora intestinale, nutrendo i batteri buoni e contrastando quelli dannosi.
• Aiuta il metabolismo, riducendo il rischio di colesterolo alto, trigliceridi e diabete.
• Aumenta il senso di sazietà, contribuendo al controllo del peso.

Tuttavia, è bene non esagerare con il consumo, perché un eccesso di inulina può provocare gonfiore e meteorismo.

Un tubero da riscoprire

Il topinambur è un ingrediente che unisce gusto e benessere, ancora poco diffuso sulle tavole italiane ma dalle grandi potenzialità. Facile da coltivare, versatile in cucina e ricco di proprietà nutrizionali, rappresenta una valida alternativa alle patate, soprattutto per chi cerca un alimento leggero, saziante e benefico per l’intestino.

Il 2024 ha visto la mozzarella di bufala campana DOP confermarsi come uno dei prodotti simbolo del Made in Italy agroalimentare, con una crescita nei consumi interni ma un leggero rallentamento delle esportazioni. Questo il quadro emerso dal report presentato dal Consorzio di Tutela durante la giornata di studio “Mozzarella di Bufala Campana DOP: direzione Futuro”, svoltasi presso la Camera di Commercio di Caserta.

Numeri e tendenze del 2024

La produzione totale ha raggiunto i 55,7 milioni di chilogrammi, registrando un lieve aumento del +0,23% rispetto al 2023. La crescita si  è concentrata soprattutto nell’ ultimo trimestre, compensando le difficoltà  dell’ export, che ha subito un calo dal 38,3% al 36,8% del totale.

A livello internazionale, la Francia si conferma primo mercato di destinazione, assorbendo da sola il 31,8% dell’ export, in crescita rispetto al 29% del 2023. Seguono la Germania (dal 15,7% al 18,1%) e la Spagna (dal 5,1% all’8,1%). Tra le nuove destinazioni spiccano Norvegia e Thailandia, mentre le prospettive di sviluppo guardano all’ Europa dell’ Est, al Messico e all’ Asia, con particolare interesse per Emirati Arabi, Singapore e Malesia.

Sul fronte interno, invece, la mozzarella di bufala campana ha guadagnato terreno, passando dal 61,7% al 63,2% dei consumi nazionali. I dati rivelano un boom nelle regioni del Centro e del Nord Est, dove i consumi sono saliti rispettivamente dal 17,9% al 23,5% e dal 16,6% al 24,5%. Al contrario, le vendite nel Nord Ovest e al Sud hanno subito una contrazione.

Le sfide del settore

Secondo il presidente del Consorzio, Domenico Raimondo, il 2024 “è stato un anno “in chiaroscuro”:  “Di fronte alle difficoltà  internazionali e alla crisi dei consumi, la filiera ha retto, ottenendo risultati in linea con il 2023. Questo ci spinge a pianificare il futuro con strategie efficaci per affrontare i cambiamenti in atto”.

Domenico Raimondo

Uno dei nodi principali da sciogliere, secondo il direttore del Consorzio Pier Maria Saccani,  è la destagionalizzazione della produzione del latte: “Si continua a produrre più latte nei mesi invernali, quando la domanda cala, e meno in primavera-estate, quando la richiesta aumenta. Questo squilibrio porta a un eccesso di latte congelato, inutilizzabile per la DOP”. Tra le soluzioni proposte ci sono meccanismi premiali per gli allevatori virtuosi e un contratto tipo per regolamentare la filiera, pur lasciando al mercato la determinazione dei prezzi.

Un altro tema centrale è  la tracciabilità, considerata un elemento chiave per garantire trasparenza e sicurezza. Michele Blasi, del Dipartimento Qualità  Agroalimentare, ha evidenziato i risultati raggiunti in 10 anni di controlli: “Abbiamo verificato oltre un milione di dati e condotto circa 10mila ispezioni, creando una piattaforma unica nel settore agroalimentare”.

Sul futuro della tracciabilità  si è espresso Antonio Limone, direttore dell’ Istituto Zooprofilattico Sperimentale del Mezzogiorno: “l’innovazione tecnologica è fondamentale per garantire trasparenza e integrità alla filiera. Stiamo lavorando su strumenti informatici avanzati per rafforzare il sistema di controllo”.

I progetti per il 2025

Il 2025 sarà  un anno cruciale per la promozione della mozzarella di bufala campana DOP, con il Consorzio pronto a lanciare una campagna di comunicazione in Europa dal valore di oltre 1 milione di euro. Le risorse saranno concentrate su Francia, Germania, Inghilterra e Paesi Bassi, mercati considerati strategici.

Parallelamente, saranno avviati seminari internazionali con il coinvolgimento di ambasciate e uffici ICE, oltre a iniziative mirate per avvicinare i giovani consumatori europei alla Bufala DOP. Il programma prevede anche un incremento della presenza alle fiere di settore, con tappe negli Stati Uniti per Pizza Expo a Las Vegas e il Fancy Food a New York.

L’ Assessore regionale all’ Agricoltura, Nicola Caputo, ha annunciato nuovi fondi per la promozione internazionale: “Stiamo studiando con il Consorzio le migliori iniziative per valorizzare la mozzarella di bufala campana DOP, prodotto simbolo della nostra terra”