Prima di degustare un piatto ci sono diversi momenti per apprezzarne  la bontà. Il primo piacere lo si ha con gli occhi. Quando un piatto è bello, c’e poco da fare, l’appetito e la voglia di provarlo aumenta , ma quando ad annunciare il suo gusto c’è anche il profumo, quello si che diviene una vera emozione. Dal solo profumo si passa poi all’immaginazione di ciò che si sta per mangiare e di riflesso arriva l’acquolina che aumenta  il piacere.

Uno dei primi  ricordi più  belli  che vi posso raccontare sulla sensazione del  profumo , ovviamente mi riferisco a quello del cibo, risale a circa  25  anni fa. Avevo circa 15/16  anni e mi ritiravo da scuola.  Nel vicoletto,  già a pochi metri da casa , si poteva percepire quel buon profumo di cucinato. Da li, già capivo cosa mi aspettasse per  pranzo. Non vi dico l’emozione di quando ad aspettarmi c’era la  genovese preparata da mia madre, il mio piatto preferito;  quel  profumo di cipolla caramellata unito al profumo della carne stracotta e per me era già  festa!

A distanza di 25 anni, il piacere di sentire il profumo di cucinato quando si passa per strada,  mi riporta indietro  nel tempo e mi fa ricordare quei bei momenti vissuti .

Il profumo  è sicuramente un indicatore che  in molti casi può tanto avvicinare quanto allontanare perché  non sempre un profumo, pur essendo nell’immaginario considerato buono, può personalmente piacerci.  

Il mio lavoro da chef mi porta ad  avere un rapporto stretto con le sensazioni  che rilasciano i profumi. Ciò diviene  molto importante e spesso mi aiutano nell’abbinare un alimento all’altro per creare nuovi piatti , ma anche, molto spesso, mi aiuta nel capire cosa sta succedendo in cucina (ad esempio quando  brucia qualcosa in forno, piuttosto quando il panettiere sforna il suo pane e inonda di quel profumo di crosta di pane appunto tutti i reparti).

Insomma il profumo è tutto! Ci accompagna in tutti i luoghi e in tutti i mestieri. Uno degli esperimenti  più  semplice da fare consiste nel  provare a mangiare un alimento  che tanto ci piace otturando il naso. In quel momento comprenderete che ciò che state mangiando non ha alcun sapore;  la percezione olfattiva infatti si unisce alla percezione gustativa e il tutto riconduce al sapore  e di seguito al piacere . 

Oltre ad essere un cuoco che utilizza dunque il profumo come indicatore, ho la  passione per i profumi intesi come elementi per arricchire il proprio  essere.  Anche in questo settore mi piace ricercare quelle fragranze che nascono da elementi particolari. Il naso creatore che più mi piace è quello di Alessandro Gualtieri creatore della linea orto Parisi.  I profumi più particolari che  Alessandro ha creato  sono stercus, un profumo creato con le feci degli animali;  bleak afgano, creato con l’hashish;  quello che però mi ha colpito di più è stato MEGA MARE. 

Ho apprezzato questo profumo  perché il mio mondo professionale gira tutto intorno al mare e questo profumo lo rappresenta al massimo  con  la  mineralità  e le  note erbacee delle alghe marine. Insomma, un profumo che vuole raccontare gli abissi marini.

Facendo  riferimento al suo lavoro sul profumo, l’estate scorsa ho creato un nuovo piatto sulla base di riso cucinato con l’estrazione dell’acqua di mare contenuta nei  frutti di mare. Ho utilizzato otto  tipologie di frutti diversi tra loro, unendoli a tre diverse consistenze  di alghe.  Non potevo non chiamarlo MEGAMARE: un’ esplosione di iodio nel piatto.   Buon profumo a tutti  .