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Ecco i 110 vini italiani da abbinare alla mozzarella di bufala campana Dop

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Presentata la prima guida dei migliori vini da abbinare alla Mozzarella Dop: dai rosè al marsala, i matrimoni di gusto regione per regione.
Chi ha mai degustato la bufala affumicata abbinata a un marsala Doc? E chi lo ha detto che la mozzarella campana Dop va bene solo con i vini bianchi? La prima guida-catalogo ai migliori vini d’Italia in abbinamento all’oro bianco campano, realizzata dal Consorzio di Tutela e dall’Ais Italia, contribuisce a sfatare anche alcuni luoghi comuni e ad esaltare matrimoni molto originali e inediti nel campo del pairing.

“Bufala&Wine in Love” è il titolo della pubblicazione, che è stata presentata oggi nelle Regie Cavallerizze della Reggia di Caserta, sede del Consorzio di Tutela Mozzarella di Bufala Campana Dop, con la partecipazione del presidente del Consorzio, Domenico Raimondo, del presidente nazionale dell’Ais, Sandro Camilli, del presidente Ais Campania Tommaso Luongo, del delegato Ais di Caserta, Pietro Iadicicco, del direttore della Reggia di Caserta, Tiziana Maffei e dell’assessore alla Cultura del Comune di Caserta, Enzo Battarra.
Sold out l’evento, a cui ha partecipato un folto pubblico di addetti ai lavori e mozzarella-lover, che ha pagato un biglietto “solidale” di 10 euro: il ricavato infatti è stato donato alla Fondazione “Giuseppe Ferraro” di Maddaloni, che si occupa di minori in difficoltà.


Nel Lazio è un trionfo di bianchi, in Liguria e Puglia si registra la tendenza dei rosè. Ma non mancano le sorprese di vini rossi selezionati per i più curiosi, come in Alto Adige o in Calabria, o di vini maturati in anfora o legno, perfetti sposi di gusto della Bufala Dop. E perfino un connubio con il Moscato d’Asti. La Campania, cuore dell’area di produzione della mozzarella di bufala Dop, punta sulle bollicine d’asprinio, sull’eleganza del Costa d’Amalfi bianco e del Cilento Fiano, ma anche su Campi Flegrei Piedirosso e Aglianico del Taburno rosato. Sono alcune delle novità emerse dal lungo viaggio in Italia voluto dal Consorzio, un lavoro durato un anno, che ha coinvolto tutta la rete nazionale Ais, al termine del quale sono stati decretati gli “abbinamenti top” in ogni regione d’Italia. Dal Piemonte alla Sardegna sono ben 110 i migliori vini selezionati, da maritare con la Mozzarella di Bufala Campana Dop.
Non si tratta di una classifica ma di uno strumento ragionato e utile, destinato a tutti gli appassionati, oltre che agli operatori del settore. Per la prima volta vengono fornite indicazioni chiare e motivate sui migliori vini di ogni regione italiana da “sposare” con la Bufala Campana.


Con questo progetto il Consorzio ha voluto rispondere alla classica domanda: quale vino abbinare alla mozzarella Dop? La versatilità di utilizzo di questa icona del Made in Italy agroalimentare ha consentito di spaziare e sperimentare in lungo e in largo, toccando tutti i territori italiani e raccontando in maniera coinvolgente un prodotto moderno, da mangiare così com’è o da abbinare a una infinità di soluzioni, dalla colazione al rito dell’aperitivo.
Il format è inedito. Nei mesi scorsi, le 22 delegazioni regionali dell’Associazione Italiana Sommelier, coordinate dall’ Ais Campania, hanno ricevuto la Mozzarella di Bufala Campana Dop nella versione tradizionale e affumicata, organizzando degustazioni mirate, in cui scegliere i vini che, regione per regione, risultassero più adeguati all’abbinamento. L’obiettivo era di individuare le 5 migliori denominazioni regionali in abbinamento, di cui 3 per la mozzarella tradizionale e 2 per la versione affumicata.


Il presidente del Consorzio di Tutela, Domenico Raimondo, spiega: “Ogni volta che ci chiedono quale vino abbinare alla mozzarella di bufala campana Dop, la risposta non è mai semplice. La Bufala Dop è un prodotto davvero sfidante per sommelier e gourmand. E abbiamo potuto constatare che non c’è un solo vino ideale per la mozzarella di bufala campana, ce ne sono diversi, originali, sorprendenti e legati ai territori, proprio come il nostro prodotto. Siamo andati alla ricerca di questa ricchezza e soprattutto abbiamo colmato una lacuna: finalmente abbiamo a disposizione uno studio realizzato con metodo, uno strumento che potremo veicolare a tutti. Grazie a questo catalogo, l’atavica domanda su quale vino abbinare alla mozzarella viene ribaltata. Da oggi saremo noi a chiedere: in quale regione ti trovi? E in base al territorio avremo una risposta per tutti”.
Gli fa eco il presidente nazionale di Ais, Sandro Camilli: “I degustatori dell’Associazione Italiana Sommelier hanno investito in questo viaggio tutta la loro passione e competenza per suggerire il miglior percorso di abbinamento, esplorando a fondo tutta la variegata ricchezza delle nostre denominazioni di origine. La capillare rete di Ais Italia ha permesso di coinvolgere in questo progetto tantissimi sommelier professionisti, provenienti dalle ventidue delegazioni regionali”.
Il presidente dell’Ais Campania, Tommaso Luongo, conclude: “Questa guida vuole essere nel contempo uno strumento didattico e un fedele compagno in un viaggio di conoscenza per coltivare la curiosità di sperimentare nuovi abbinamenti e vivere un coinvolgente itinerario esperienziale, su e giù per l’Italia”.

ECCO L’ELENCO DELLE 110  DENOMINAZIONI SELEZIONATE

ABRUZZO
Abruzzo Doc Spumante, Pecorino; Cerasuolo d’Abruzzo Doc; Trebbiano d’Abruzzo Doc. Per la Bufala Dop affumicata: Montepulciano d’Abruzzo Doc; Abruzzo Doc Spumante Rosè, Trabocco.

ALTO ADIGE Alto Adige Doc, Pinot Bianco, Alto Adige Doc, Riesling, Alto Adige Doc, Sauvignon. Per la Bufala Dop affumicata: Alto Adige Doc lago di Caldaro classico superiore; Alto Adige Doc, Pinot Nero.

BASILICATA Basilicata Igt Spumante; Basilicata Igt Bianco, Malvasia; Matera Doc, Greco. Per la Bufala Dop affumicata: Basilicata Igt Rosato, Aglianico del Vulture; Basilicata Igt Rosso, Pinot Nero.

CALABRIA
Lamezia Doc, Greco; Terra di Cosenza Dop, Pollino Bianco; Calabria Igp, Mantonico. Per la Bufala Dop affumicata: Cirò Rosso classico superiore Dop; Calabria Igt Rosato, Greco Nero.

CAMPANIA
Aversa Doc Spumante, Asprinio; Costa d’Amalfi Bianco Doc; Cilento Fiano Doc. Per la Bufala Dop affumicata: Campi Flegrei Piedirosso Doc; Aglianico del Taburno Rosato Docg.

EMILIA
Colli Bolognesi Pignoletto Docg frizzante; Colli Bolognesi Doc, Sauvignon; Emilia Igt Rosato. Per la Bufala Dop affumicata: Colli Bolognesi Pignoletto Classico Superiore Docg; Gutturnio Superiore Doc.

FRIULI VENEZIA GIULIA Carso Dop, Vitovska; Colli Orientali del Friuli Dop, Pinot Bianco; Friuli Colli Orientali Dop, Friulano. Per la Bufala Dop affumicata: Collio Dop, Malvasia; Friuli Colli Orientali Dop Schioppettino di Prepotto.

LAZIO
Est!Est!!Est!!! di Montefiascone Doc; Passerina del Frusinate Igt; Cori Doc Bianco, Bellone. Per la Bufala Dop affumicata: Lazio Igt, Grechetto; Frascati Superiore Docg Riserva.

LIGURIA Val Polcèvera Doc Spumante Metodo Classico; Golfo del Tigullio Portofino Doc, Bianchetta; Colline di Levanto Doc, Vermentino. Per la Bufala Dop affumicata: Riviera Ligure di Ponente Doc, Rossese; Ormeasco di Pornassio, Sciac-Trà.

LOMBARDIA
Oltrepò Pavese Doc, Riesling; Lugana Doc; Valtènesi Riviera del Garda Classico Doc Chiaretto. Per la Bufala Dop affumicata: Buttafuoco Doc; Oltrepò Pavese Doc, Pinot Nero.

MARCHE
Bianchello del Metauro Doc; Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico Superiore Doc; Offida Docg, Pecorino. Per la Bufala Dop affumicata: Colli Pesaresi Doc, Sangiovese; Rosso Piceno Doc.

MOLISE
Spumante Metodo Classico, Tintilia; Biferno Doc Bianco; Terre degli Osci Igp, Falanghina. Per la Bufala Dop affumicata: Biferno Doc Rosato; Tintilia del Molise Doc.

PIEMONTE
Erbaluce di Caluso Docg; Monferrato Doc Rosato; Alta Langa Docg. Per la Bufala Dop affumicata: Verduno Pelaverga Doc; Moscato d’Asti Docg.

PUGLIA
San Severo Doc Bianco; Valle d’Itria Igp, Maresco; Castel del Monte Bombino Nero Docg. Per la Bufala Dop affumicata: Puglia Igp Bianco, Minutolo; Salento Igp, Negroamaro.

ROMAGNA
Romagna Doc Spumante extra Dry; Romagna Doc, Pagadebit; Rimini Doc, Rebola. Per la Bufala Dop affumicata: Romagna Albana Docg; Romagna Doc Centesimino Oriolo.

SARDEGNA
Sardegna Doc, Semidano; Nuragus di Cagliari Doc; Alghero Doc, Torbato. Per la Bufala Dop affumicata: Vermentino di Gallura Docg, Vendemmia Tardiva; Cannonau di Sardegna Doc Rosato.

SICILIA
Salina Igt Bianco; Siracusa Doc, Moscato; Pantelleria Doc, Zibibbo. Per la Bufala Dop affumicata: Marsala Superiore Ambra Semisecco Doc; Marsala Vergine Doc, Riserva,

TOSCANA
Vernaccia di San Gimignano Docg; Montecarlo Doc Bianco; Valdichiana Toscana Doc, Grechetto. Per la Bufala Dop affumicata: Bolgheri Doc, Rosato; Morellino di Scansano Docg,

TRENTINO
Trento Doc Brut Rosé, Meunier; Vigneti delle Dolomiti Igt, Manzoni Bianco; Vigneti delle Dolomiti Igt, Vitigni Piwi. Per la Bufala Dop affumicata: Trentino Doc, Gewürztraminer; Vigneti delle Dolomiti Igt Rosato, Teroldego,

UMBRIA
Spoleto Doc Spumante, Trebbiano Spoletino; Orvieto Classico Superiore Doc; Trasimeno Doc Rosato. Per la Bufala Dop affumicata: Torgiano Doc, Sangiovese; Ciliegiolo di Narni Igt,

VALLE D’AOSTA
Valle d’Aosta Doc, Blanc de Morgex et La Salle; Valle d’Aosta Doc Rosato, Pinot Nero; Valle d’Aosta Doc, Mayolet. Per la Bufala Dop affumicata: Clairet Rosso; Valle d’Aosta Doc Chambave, Muscat Fletri,

VENETO
Soave Classico Doc; Lison Classico Docg, Tai; Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore di Cartizze Docg, Glera. Per la Bufala Dop affumicata: Valpolicella Classico Superiore Doc; Colli Berici Doc, Tai Rosso,

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Nel 2024 il vino torna a tavola, vendite attese +2,6%

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Nel 2023 si è “bevuto meno ma meglio” ma nel 2024 i big del vino si attendono una crescita anche nelle vendite (+2,6%) con un’accelerazione nell’export (+3%). E’ l’orizzonte su cui si affaccia la nuova indagine sul settore vinicolo in Italia dell’Area Studi di Mediobanca che ha analizzando i bilanci di 253 società di capitali italiane con fatturato 2022 superiore ai 20 milioni di euro e ricavi aggregati per 11,8 miliardi di euro, pari all’88,4% del fatturato nazionale del settore. Nel 2023 la produzione mondiale di vino è stimata in 237 milioni di ettolitri (-9,6%) con un consumo diminuito l’anno scorso del 2,6% a 221 milioni di ettolitri.

La rimodulazione della domanda, indotta dal ricambio generazionale e dal diffondersi di modelli salutistici così come dai cambiamenti climatici, hanno causato un calo dei consumi di vino rosso, passati da una quota del 51,3% medio nel periodo 2000-2004 al 48,3% del 2017-2021. In controtendenza i consumi di vini bianchi (dal 40% al 42,2% +2,2 punti) e quelli di rosé (dall’8,7% al 9,5%+0,8 punti). L’Italia segue la tendenza mondiale registrando -23,2% nella produzione rispetto al 2022 e -1,6% nei consumi, con 37,4 litri pro-capite all’anno). Nel complesso i margini sono stabili (Ebit margin +1,4%, risultato netto su fatturato +4,2%).

La leadership di vendite è sempre del gruppo Cantine Riunite-GIV (670,6 milioni, -3,4%); al secondo posto Argea (449,5 milioni, -1,2%), seguita da IWB (429,1 milioni, -0,3%). Osservando la redditività (rapporto tra risultato netto e fatturato), il 2023 vede in testa la toscana Frescobaldi (29%) seguita dalla veneta Santa Margherita (18,5%). Chiude il podio Antinori con un utile su fatturato del 17%, in aumento di 2,6 punti percentuali sul 2022. Alcune aziende hanno una quota di export molto elevata, in alcuni casi quasi totalitaria: Fantini Group tocca il 96,4%, Ruffino il 91,1%, Argea l’89,9 per cento.

Il mondo del vino è ancora fortemente una ‘questione di famiglia’, il 64,8% del patrimonio netto è in mano alle famiglie, quota che sale all’81,4% se si considerano anche le cooperative. Gli investitori finanziari partecipano al 10,9% dei mezzi propri: le banche e assicurazioni (5,2%) sono assenti nelle imprese più piccole, mentre i fondi di private equity (4,1% del patrimonio netto) partecipano nei capitali delle principali imprese vinicole indipendentemente dalla loro dimensione. Tra gli aspetti da migliorare, secondo l’indagine, c’è quello della sostenibilità. Solo il 34,9% delle maggiori imprese vinicole italiane redige un Bilancio di Sostenibilità (38,6% i produttori con più di 50 milioni di fatturato).

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Spagnolo primo ristorante al mondo, 4 italiani in top 50

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Nelle ultime edizioni ha scalato il podio una posizione alla volta fino a raggiungere quest’anno il gradino più alto: il ristorante ‘Disfrutar’ di Barcelona è stato nominato il miglior del mondo del 2024. L’incoronazione è arrivata all’evento The World’s 50 Best Restaurants la scorsa notte a Los Angeles, che ha riunito il mondo dell’alta gastronomia.

Il locale spagnolo, gestito dal trio di chef Oriol Castro, Eduard Xatruch e Mateu Casañas (nella foto in evidenza), ha scalzato il vincitore del 2023, Central di Lima, incluso quest’anno nella hall of fame dei ristoranti Best of the Best. Si è piazzato davanti ad Asador Etxebarri (Numero 2) di Atxondo e a Table by Bruno Verjus (Numero 3) di Parigi.

Quattro gli italiani presenti nella classifica tra i top 50: al 12/mo posto Lido 84 a Gardone Rivera (Brescia), che scende di 5 posizioni rispetto alla scorsa edizione, Reale (19/mo) a Castel di Sangro (L’Aquila) e Uliassi a Senigallia (50/mo) che perdono rispettivamente 3 e 16 posizioni e Piazza Duomo ad Alba (39/mo) che invece sale di 3 posizioni.

All’evento di Los Angeles, sponsorizzato da S. Pellegrino & Acqua Panna, sono stati premiati anche i migliori talenti gastronomici provenienti da 26 Paesi in cinque continenti. Disfrutar, che arrivò secondo nel 2023 e terzo nel 2022, è conosciuto per le sue tecniche innovative e per l’eccellenza degli ingredienti e propone un menu degustazione caratterizzato da un’identità mediterranea cui si innestano sapori all’avanguardia per offrire una cucina contemporanea e audace capace di sorprendere.

“ll team, guidato da Oriol Castro, Eduard Xatruch e Mateu Casañas, ha dimostrato un’incredibile dedizione, deliziando ad arte i commensali con ogni piatto del suo ampio menu. – ha detto William Drew, direttore editoriale di The World’s 50 Best Restaurants, – Quest’anno il mondo dell’alta gastronomia celebra una classifica veramente globale che comprende i ristoranti di 26 paesi, dimostrando che il desiderio per la varietà e l’eccellenza nel settore dell’ospitalità non mostrano segni di cedimento”.

La classifica è votata da 1.080 esperti internazionali nella ristorazione e da esperti gourmet itineranti che compongono la The World’s 50 Best Restaurants Academy. Tra gli altri riconoscimenti assegnati in questa edizione quello a Mitsuharu ‘Micha’ Tsumura, lo chef-proprietario del Maido a Lima, che ha vinto l’Estrella Damm Chefs’ Choice Award 2024, l’unico premio votato dai colleghi del settore, grazie al suo impegno nel portare il Perù sul palcoscenico gastronomico mondiale, come dimostra la posizione del Maido nel 2023 al Numero 1 nella classifica Latin America’s 50 Best Restaurants.

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Lorenzo Ruggeri è il nuovo direttore del Gambero Rosso

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Si apre un nuovo importante capitolo per il Gambero Rosso con la nomina di Lorenzo Ruggeri come nuovo direttore responsabile della testata. Giornalista professionista, giovane e talentuoso, Ruggeri è una figura di spicco nel settore enogastronomico internazionale e italiano, e guiderà lo storico gruppo. Questo traguardo rappresenta il culmine di una carriera professionale di 15 anni all’interno dell’azienda, iniziata come studente, poi proseguita come editor internazionale, e infine come vicecuratore della Guida Vini d’Italia.

Il presidente Paolo Cuccia ha commentato: «Ruggeri è la figura ideale per la nuova direzione del Gambero Rosso, per la profonda conoscenza del settore e per il suo illuminato percorso con noi in questi anni. Da sempre il nostro gruppo è impegnato a creare un ambiente capace di valorizzare e coltivare i talenti, promuovendo una cultura di crescita e sviluppo professionale, dove ciascuno possa esprimere al meglio il proprio potenziale. Lorenzo è un esempio di questo impegno e sono certo che, con la sua esperienza e competenza, saprà valorizzare ancora di più il ruolo del Gambero nel panorama dell’enogastronomia italiana e internazionale».

Romano, 38 anni, Ruggeri è entrato a far parte del Gambero Rosso nel 2008. Si è formato nel vivaio, ovvero nel master in giornalismo enogastronomico alla Città del Gusto di Roma, e ha proseguito negli anni successivi all’interno della redazione. Qui ha dimostrato la sua passione e competenza per il mondo del cibo e del vino, diventando il più giovane degustatore e curatore di alcune delle principali guide, tra cui la Guida dei Migliori Ristoranti Italiani nel Mondo, la Guida Vini d’Italia e Berebene. Questa esperienza lo ha portato ad assaggiare circa 100mila etichette e a visitare ristoranti in tutti i continenti.

Ruggeri vanta una vasta esperienza internazionale, avendo partecipato agli eventi più prestigiosi nel settore enogastronomico, tra seminari e degustazioni, e avendo svolto il ruolo di giudice in concorsi mondiali sul vino. «Accetto questa sfida con grande entusiasmo, felice di poter contribuire al futuro dell’azienda che mi ha visto crescere e che ha riposto in me la sua fiducia», dichiara Ruggeri. «Il mio obiettivo è quello di rafforzare l’autorevolezza del Gambero Rosso, in Italia e nel mondo, rinnovandone lo stile e il linguaggio, rendendo ancora più incisivi i nostri contenuti editoriali. Ho la fortuna di guidare una redazione di professionisti straordinari. Insieme affronteremo le tante sfide che abbiamo davanti, con massimo impegno, passione e chiarezza».

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