ìIl fascino dello zafferano è senza tempo e senza confini: è una spezia citata nella Bibbia e in uso tra i Fenici e nell’Impero Romano, in Egitto Cleopatra lo usava come schiarente del suo incarnato, in Toscana i Medici per impreziosire e colorare i tessuti, in medicina, secondo studi in corso dell’università di L’Aquila e Chieti, è un valido antistress e ha effetti benefici per l’apparato digerente e gli occhi, mentre in cucina è sempre più utilizzato a tutto pasto, dal risotto al gelato. Peraltro la preziosa spezia disidratata si conserva per anni.

E ora è anche un attrattore turistico come dimostra il numero crescente di viaggiatori di ogni età in arrivo in Abruzzo, nei 13 Comuni della Dop, affascinati dalla fioritura di queste preziose piante, il cui nome botanico è Crocus sativus. “il costo di questa spezia rara è elevato, circa 30 euro al grammo, perché per produrre un chilogrammo di zafferano in fili sono necessari circa 100mila fiori e oltre 420 ore di manodopera” precisa Sonia Fiucci, presidente dell’associazione “Vie dello zafferano” che col maestro gelatiere Francesco Dioletta organizza “Raccogli, conosci e degusta” a San Pio delle Camere (L’Aquila) che nel mese di raccolta attira 150 visitatori al giorno che assistono alla raccolta mattutina e poi alla cernita e alla essiccazione sulle braci per poi assaggiarne l’inconfondibile carica aromatica.

Lo zafferano, come sottolinea il giovane produttore Niccolò Papini, “è la spezia più lavorata sulla faccia della terra. Il sudore di interminabili ore di lavorazioni fa parte del suo valore. La raccolta in campo si protrae per quattro, cinque ore, poi serve il tempo per sfiorare e per l’essiccazione sulla brace con una perdita di almeno il 70% del peso originario, e infine il minuzioso confezionamento. Ed è sempre stata la spezia più contraffatta al mondo. Ma c’è una differenza abbissale tra lo zafferano di L’Aquila Dop in stimmi e una bustina generica che può anche contenere elementi aggiunti. Anche nella resa in cucina: se lo zafferano è di qualità uno chef sa ricavarne almeno 20 porzioni di risotto, con la bassa qualità tre-quattro porzioni al massimo”. La raccolta nei 13 Comuni della Dop abruzzese, che comprende anche la città di L’Aquila, è in corso ed è difficile fare una stima con la natura che fa il suo corso tra giornate di scirocco e piogge improvvise.

“Il cambiamento climatico ci sta rompendo molto – osserva Papini – con una raccolta altalenante. Per questo è preferibile farla a livello familiare, con l’elasticità di lavorare al massimo nelle giornate di grande fioritura, senza i costi fissi della manopera che sono comunque alti per una lavorazione così di precisione”. La geografia dello zafferano spesso coincide con quella del tartufo, coi bulbi che trovano ideale dimora in altopiano e località interne, in Abruzzo dove lo zafferano di L’Aquila vanta una Dop che comprende 13 Comuni, ma anche nel basso Lazio, in Toscana, e in Sardegna.

“Per produrre un grammo di zafferano – precisa il coltivatore e produttore Massimiliano Aloisi – si utilizzano 250 fiori all’incirca e per un mese tutti i giorni gli esemplari raccolti vengono sfiorati, si separano cioè gli stimmi dai fiori, e tutti i giorni essiccati. E’ una coltura di fatto biologica, viene messo il letame un anno prima per preparare il terreno e poi nulla più.. Il clima quest’anno ha ritardato la raccolta, temiamo che non sarà un grande annata. Sarebbe servita più pioggia , ma qualcosa è uscito”. Per l’assessore regionale all’Agricoltura Emanuele Imprudente “oggi identificare un prodotto con un territorio è un valore aggiunto. Il food ha una capacità comunicativa senza eguali e lo zafferano diventa un volano di sviluppo facendo capire ai visitatori dell’Abruzzo quanto lavoro c’è dietro un risotto, ritrovando l’antica vocazione aquilana dove è nato il più grande mercato d’Italia”.