Quando penso ad un piatto, o ad una sua rielaborazione, cerco sempre di ispirarmi a quello che è il territorio e ricondurlo anche ad una stagionalità, sia che si porti in tavola la tradizione sia che mi dedichi ad un’innovazione.

Spesso preferisco elementi poveri e meno usuali, per i quali la tecnica o la loro enfatizzazione può dare quel tocco in più.

Per le feste appena trascorse, mi sono ispirato alle alici: un pesce ritenuto povero ma gustoso, versatile e con tanti modi per portarlo in tavola.

In molte case la tradizione vuole, proprio per le feste o i conviti importanti, che si mangi pesce: solitamente astici, aragoste, vongole e gamberi. Io scelgo spesso le alici, che costano decisamente meno ma non sono da meno nel gusto e fanno la loro presenza in tavola.

Sono l’ingrediente di molti piatti della tradizione delle feste come i peperoni in bagna cauda (antipasto onnipresente nelle tavole del natale piemontese), i bigoli in salsa di acciughe in Veneto, il tortino di acciughe e pappa al pomodoro (che in Toscana è da sempre un simbolo gastronomico della vigilia), oltre che un antipasto facile e veloce da preparare. E ancora, i calamari con ripieno di scarola e acciughe in Campania e la pasta “ammuddicata” con alici e molliche di pane proprie della vigilia di natale in Sicilia.

Dopo il Natale, il pensiero vola subito al capodanno, alla sua cena e poi ancora a ciò che succederà dopo. E’ un momento importante di condivisione e di festa! Rappresenta l’esordio di un nuovo anno, di un nuovo periodo ricco di propositi, di inviti e di aspirazioni.

Ed ecco che le alici, anche qui, le possiamo trovare come antipasto sulla nostra tavola: fredde ovvero marinate con aceto, menta e aglio. Oppure, seguendo sempre una tradizione, fritte, panate e farcite con provola la cui duttilità riesce a renderla quasi sempre coprotagonista.

Nei piatti romani, potremmo trovarle nei carciofi alla Giuda, o nelle puntarelle con alici. 

Ne abbiamo davvero in tutte le salse dunque.

Non mi soffermo su quelle che sono le loro peculiarità benefiche sulla nostra salute ma mi limito a dire che i nostri mari ne sono popolati e sono consumate sin dall’antichità.  

Questo mi ha indotto a non volerle mai tradire.

Continuo a pensare che sia nell’antico Egitto che nell’antica Grecia si sono trovati cenni della loro conservazione sotto sale. Lo scrittore Erodoto nel IV sec a.C le consigliava al posto della carne sia fresche che sotto conserva.

Ecco perché ho dedicato un piatto speciale a questa signorina dei nostri mari, mandandola in sposa ad un altro elemento che in Campania ci caratterizza: il limone. 

Un connubio equilibratissimo in cui grasso e acido si alternano in un balletto di sapori.  

Come loro partner in questo viaggio gastronomico abbiamo convocato il riso si… ma di pasta perché noi siamo decisamente pastaioli…

Questo binomio, limone e acciuga, nasce come già detto dal legame con il territorio e lavorando in Costiera, considerata la terra delle acciughe e dello sfusato amalfitano, non mi è stato difficile!

Questo piatto pur essendo stato costruito su due soli ingredienti, ha una strutturazione molto varia dalle acidità alla grassezza, dal croccante alla masticabilita’.

Solitamente sono solito disegnare prima le pietanze così come le immagino ancor prima di prepararle. 

Delle volte mi riduco ad apportare solo poche modifiche, in altre invece do spazio a qualche intervento in più. 

Il pensiero però che rimane ricorrente è sempre quello di “realizzare un piatto che passi prima attraverso il suo studio, il suo progetto, il suo calcolo, andando fuori dallo schema e, infine, disegnarlo. Ritengo fondamentale il disegno, con tutti i suoi appunti, affinchè si rappresenti a pieno l’essenza di una vera creazione.

Attraverso il disegno riesco a dar piena forma ai pensieri trasmettendo l’essenza di un’idea”

Ecco dunque gli elementi con cui disegno e poi costruisco il mio Risotto alla alici e sfusato amalfitano:

• la lemon curd che è una pasta di limone ricavata dalle bucce del limone bollite più volte in acqua e sale bilanciato. Le bucce vengono bollite dalle quattro alle cinque volte partendo sempre da acqua fredda nella stessa percentuale di acqua con aggiunta di sale e zucchero.
• il limone candito derivato dal suo albedo in osmosi
• l’olio alla colatura di alici. Questa è una salsa liquida trasparente dal colore ambrato che viene prodotta da un tradizionale procedimento di maturazione delle alici in una soluzione satura di acqua e sale. Le alici impiegate sono pescate nei pressi della costiera amalfitana nel periodo che va dal 25 marzo, che corrisponde alla festa dell’annunciazione, fino al 22 luglio, giorno di santa Maria Maddalena.

Le origini di questo prodotto gastronomico (la colatura d’alici) risalgono ai romani, che producevano una salsa molto simile alla colatura odierna, chiamata garum. La ricetta venne poi in qualche modo recuperata nel Medioevo da parte dei gruppi monastici presenti in costiera che, ad agosto, erano soliti conservare sotto sale le alici in botti di legno con le doghe scollate e poste in mezzo a due travi, dette mbuosti. Sotto l’azione del sale, le alici perdevano liquidi che fuoriuscivano tra le fessure delle botti. Il procedimento si diffuse successivamente tra la popolazione della costa che la perfezionò con l’utilizzo di cappucci di lana per filtrare la salamoia.

Altri elementi del piatto sono:

• le alici fritte
• le braciole di alici (piccoli rotolini di alici farcite con prezzemolo, pecorino, pinoli tritati e poi scottate appena appena con aggiunta poi di pane crumble profumato alla colatura 
• le alici marinate
• il burro a pomata mantecato alle alici salate
• polpette di alici
• crema di aglio nero fermentato.

Il riso di pasta che adoperiamo, ovviamente prodotto a Gragnano e nella fattispecie usiamo quello della casa Gerardo di Nola, viene tostato e cotto per 11 minuti come un normale risotto, quindi cotto con brodo vegetale e a fine cottura viene mantecato con la lemond curd, con il burro alle alici, con olio freddo alle alici (l’olio va usato freddo da frigo perché in questo modo si emulsiona meglio e lega con gli amidi del riso creando la desiderata cremina), con la colatura di alici e con il parmigiano reggiano.

Va fatto riposare 2 minuti prima di servirlo per far abbassare un po’ la temperatura e va decorato con alici fritte, con la braciola di alici, con le alici marinate, con la crema di aglio nero fermentato, con il pane croccante alle alici e con le polpette di alici fritte.

Qua e là qualche cubetto di limone candito, qualche germoglio di fiore e…

lasciamo che questo inizio ci conduca sempre ad una tradizione di gusto.

buon appetito

La ricetta:

Riso pasta alla colatura di alici

• Ingredienti per 2 pax 
• 160 Gr di riso di pasta 
• 30 Gr burro acciughe 
• 60 Gr parmigiano 
• 50 gr olio alle acciughe 
• 5  ml colatura di alici 
• Sale Q.B
• Per le garniture: 
• Crema di prezzemolo 
• (mettere a bollore il prezzemolo sfogliato, raffreddarlo subito in acqua e ghiaccio, 
• frullare il tutto fino ad ottenere una crema liscia). 
• Lemon curd 
• (bollire le bucce di 4/5 limoni per 10 volte.
• Ultima calata aggiungere 100 Gr di zucchero, 10 gr di sale ogni kg di acqua. 
• Portare a bollore il tutto, raffreddare le bucce 
• frullare il tutto fino ad ottenere una crema liscia) 
• Mayo aglio nero 
• (prendere 5 falde di aglio nero fermentato, su una parte liscia occorre schiacciarle e aggiungere a 50 ml di latte di soia. 
• Incominciate a frullare il latte e quando incomincerà ad addensarsi, aggiungere l’aglio nero fino a montare il tutto) 
• Pane profumato alle acciughe e prezzemolo 
• (prendere 100 gr di pane raffermo, sbriciorarlo e aggiungere 10 gr di colatura di alici e uno stelo di prezzemolo. 
• Frullare il tutto. Mettere ad essiccare 7/8 ore a 70 gradi 
• Burro acciughe 
• Prendere 100 Gr di burro ammorbidito 
• Aggiungere 20 Gr di pasta di alici 
• 10 gr di olio alle alici e 5 gr di colatura di alici 
• Olio alle alici 
• Prendere 100 gr di olio extravergine di oliva 
• E 80 gr di alici dissalate 
• Mettere il tutto in una pentola, portandolo ad una temperatura di 70 gradi e cuocere fino a quando le alici si saranno ammorbidite. 
• Far riposare per 8/10 ore, setacciare il tutto prendendo solo l’olio 
• Polpette di alici 
• Prendere 100 gr di pane già ammollato, 50/60 gr di alici tritate, 10 gr di pinoli tritati, 5 gr di prezzemolo tritato, 2 gr di pepe , 40 gr di parmigiano. Mischiare il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo e compatto.
• Formare delle piccole polpette da 10 grammi 
• Alici marinate 
• Pulire le alici e prendere i due filetti. Ricavare dei piccoli quadrati. Immergere in una soluzione per marinatura (300 gr di acqua, 100 gr di zucchero, 20 gr di sale, 90 gr di aceto. 
• Alici fritte 
• Pulire le alici prendendo solo la parte di metà corpo con la coda. 
• Infarinare nella farina di riso e friggere 
• Braciola di alici 
• Pulire le alici, ricavare dei filetti, appoggiarli sulla pellicolare, aggiungere sale pepe e zimolo quanto basta. Chiudere e formare delle ballotine. Abbattere il tutto e ricavare delle piccole braciole di 2 cm. 
• Cuocere per 2 minuti sotto la salamandra
• (se non si ha una salamandra cuocere nel forno per 2 minuti a 190 gradi) 
• Alici del Cantabrico
• Prendere delle alici del Cantabrico, asciugarle dell’olio in eccesso e ricavare dei piccoli quadrati da 1 centimetro 

chef Crescenzo Scotti

(Borgo Santandrea Amalfi)