Lo chef spagnolo, Angel Leon, ha fatto una scoperta che potrebbe rivoluzionare la nostra alimentazione e curare il pianeta: il grano del mare. Si tratta di semini che si trovano all’interno delle fanerogame marine: lo chef, esperto di cibo di mare innovativo, li ha trovati per caso durante le sue ricerche. I semi in questione, dalla forma che ricorda un piccolo granello, contengono 50% di proteine in piu’ rispetto al riso e la pianta che li produce è in grado di assorbire carbonio 35 volte piu’ rapidamente della foresta pluviale amazzonica. Leon ha raccontato al Guardian che per tanti anni ha prestato poca attenzione ai prati di fanerogame che lambivano le acque turchesi vicino a casa sua, le cui sottili lame lo sfioravano mentre nuotava nella baia di Cadice, nel Sud della Spagna, dov’e’ nato e vive. Solo quando si e’ affermato come chef ha fatto caso a un gruppetto di minuscoli granelli verdi aggrappati alla base della zostera marina, mai notati in passato. Guidato dal suo istinto culinario e dalla sua lunga esperienza ha fatto analizzare quei misteriosi granelli. L’esito e’ stato sorprendente: senza glutine, ricchi di omega 6 e 9, contengono 50% di proteine in piu’ rispetto al riso, hanno il pregio di crescere senza acqua dolce né fertilizzanti. La scoperta ha portato lo chef, il cui ristorante ha vinto la sua terza stella Michelin nel 2017, ad intraprendere una sua ‘missione’, quella di fare della comune zostera marina un potenziale superfood, guardando al mare in un modo innovativo, come se fosse un giardino.

“In un pianeta costituito per tre quarti di acqua, potrebbe trasformare radicalmente il modo in cui vediamo gli oceani”, ha detto Leon. Un passaggio quasi naturale per colui che in Spagna e’ gia’ noto come ‘lo chef del mare’, che fa scoprire ai suoi clienti proprieta’ e gusti finora inesplorati dei frutti di mare, la sua materia prima in cucina, come il suo chorizo prodotto da scarti di pesci. Gli inizi, 12 anni fa, del suo ristorante Aponiente, nella baia di Cadice, furono molto difficili poiche’ nessuno capiva la sua proposta di piatti realizzati con ingredienti di scarto. Nel 2010 i suoi sforzi per far conoscere la sua “cucina dai mari sconosciuti” sono stati premiati con una prima stella Michelin. In Spagna Leon l’avanguardista e’ riuscito a far cambiare lo sguardo sul mare e sul modo in cui trattarlo. La scoperta e l’utilizzo dei semi di zostera hanno segnato una nuova svolta nella sua vita, non solo ai fornelli. Il problema e’ che la preziosa pianta marina e’ sempre piu’ minacciata dall’attivita’ umana lungo le coste e dall’aumento della temperatura dell’acqua che hanno ridotto la sua presenza nella baia di Cadice a un’area sempre piu’ piccola. In collaborazione con un team dell’Universita’ di Cadice e ricercatori del governo regionale, e’ stato avviato un progetto pilota per adattare tre piccole aree di un terzo di ettaro di paludi salmastre in quello che Leon chiama un “giardino marino”.

Dopo circa 18 mesi, le piante hanno prodotto i loro primi semini, aprendo la strada alla coltura su aree piu’ vaste. Portando avanti le sue ricerche, lo chef spagnolo ha trovato in un articolo della rivista Science del 1973 che un granello dal mare era una fonte di cibo alla base dell’alimentazione dei Seri, una popolazione indigena stabilita in Messico, nel golfo di California. In realta’, come il suo assistente ha riferito al Guardian, “ha investito nel progetto ad occhi chiusi: era a conoscenza delle proprieta’ dei semi di zostera ma senza averli mai assaggiati”. Per fortuna il gusto si e’ rivelato interessante e particolare, cosi’ Leon ha inserito con successo il ‘riso del mare’ in numerose ricette come il pane, la pasta e nella rivisitazione di piatti classici della cucina spagnola. “E’ interessante. Quando lo mangi con la buccia, e’ simile al riso integrale e alla fine ha una nota di mare Invece senza la buccia non assapori il mare” ha riferito lo chef. Nel giardino marino, Leon e il suo team hanno anche osservato come la pianta fosse all’altezza della sua reputazione di architetto degli ecosistemi. Ha trasformato la palude salata abbandonata in un florido habitat brulicante di vita, dai cavallucci marini alle capesante. Il Wwf descrive l’erba marina come uno “strumento incredibile” per combattere la crisi climatica poiche’ assorbe ogni anno il 10% del carbonio dell’oceano nonostante copra solo lo 0,2% del fondale marino.

Brunello Cucinelli è ancora tra i piu’ ricchi in Italia e non solo. Nella nuova classifica 2021 pubblicata dalla rivista Forbes, il patrimonio personale dell’imprenditore di Solomeo viene valutato 1,8 miliardi di dollari, cifra che lo piazza al 30/o posto tra gli italiani e al 1.665/o nel mondo. Cucinelli, a 67 anni, e’ ormai costantemente tra i primi trenta “paperoni” italiani secondo la classifica stilata dalla rivista specializzata americana. Proprio un anno fa – quando la pandemia iniziava a scuotere anche l’economia – Forbes lo inseriva alla 29/a posizione, in un gradino piu’ alto ma meno “ricco” di oggi (il patrimonio era 1,3 miliardi). Per trovare il primo italiano nella top 50 mondiale bisogna arrivare alla 38/a posizione con Giovanni Ferrero (sul gradino piu’ alto in Italia) con 34,7 miliardi di dollari di patrimonio. Secondo piu’ ricco in Italia (58/o a livello mondiale) e’ il patron di Luxottica, Leonardo Del Vecchio con 26,5 miliardi di dollari. Tra gli imprenditori del settore moda, il primo in Italia (quinto posto, 326 nel mondo) e’ Giorgio Armani con 7,7 miliardi di dollari. Il patrimonio personale piu’ elevato a livello mondiale, sempre secondo la classifica Forbes 2021, e’ quello di Jeff Bezos di Amazon (188,6 miliardi di dollari), seguito da Elon Musk di Tesla (169,8 miliardi di dollari).

Ci sono anche due giovani donne fra gli ‘studenti’ del corso per diventare casari: giunto alla quarta edizione è promosso dalla Scuola di formazione lattiero casearia del Consorzio di Tutela Mozzarella di bufala campana Dop, in collaborazione con il gruppo “FormaMentis”. Per garantire il rispetto di tutte le disposizioni delle autorità in tema di contrasto al Covid19, per la prima volta le lezioni si terranno on line, grazie all’utilizzo di una piattaforma tecnologica che garantirà i collegamenti con tutti gli studenti.

L’obiettivo è creare tra i giovani le figure-chiave del comparto, per rendere sempre più moderno il settore. “Sold out” il nuovo anno di studi: è stato infatti raggiunto il tetto previsto di 20 studenti, provenienti sia dall’Italia che dall’estero. In particolare, tra gli iscritti del 2020 c’è un giovane proveniente da Israele e un altro dall’India, e ci sono le due donne che hanno scelto di intraprendere il corso e sognano un futuro da ‘casare’ nei caseifici della filiera. Altri studenti arrivano da Roma, Sanremo, Bari, Napoli e diverse zone della Campania.

Gli alunni affronteranno 500 ore di lezione, tra nozioni di chimica, microbiologia, legislazione e tanta pratica sul campo. Il corso prevede infatti nella prossima primavera un’ampia fase di stage nelle aziende aderenti al Consorzio. Finora sono 38 i giovani diplomatisi alla Scuola, in possesso della qualifica ufficiale di “operatore della lavorazioni lattiero-casearie”. Il placement del corso è molto alto, circa il 93% degli studenti trova subito un lavoro oppure apre una propria attività nel comparto.

Domenico Raimondo

“Formazione è la parola d’ordine per rafforzare il ruolo da protagonisti della mozzarella di bufala campana Dop nel panorama dell’agroalimentare di eccellenza del Paese. In un mondo completamente cambiato dalla pandemia, noi vogliamo costruire una filiera preparata al mercato”, spiega il presidente del Consorzio, Domenico Raimondo.

Pier Maria Saccani

L’accreditamento del Consorzio di Tutela della Mozzarella di bufala campana Dop nel sistema formativo regionale ha colmato un gap del Mezzogiorno. “Quel progetto ha compiuto tre anni – fa sapere il direttore del Consorzio, Pier Maria Saccani – e sta offrendo sbocchi sociali e occupazionali a tanti ragazzi all’interno di una filiera dinamica e sempre più giovane e rosa. Il 39% degli oltre 11mila addetti nel comparto è under 32, mentre il 30% è rappresentato da donne. Giovani, formazione, ricerca e innovazione tecnologica sono proprio gli asset strategici su cui investire ancora”.

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