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Stanley Tucci racconta la gastronomia italiana per CNN: l’eccellenza è il coniglio all’ischitana della famiglia d’Ambra

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Ha debuttato ieri negli Stati Uniti la serie originale CNN “Searching for Italy”: il viaggio di Stanley Tucci alla scoperta delle tradizioni regionali della gastronomia italiana. In Europa la serie sbarcherà su Netflix nei prossimi mesi. Il primo dei sei episodi racconterà Napoli e la Campania; tra le eccellenze della nostra terra che saranno presentate al pubblico americano, non poteva mancare l’isola d’Ischia. Qui Tucci – attore americano dalle radici italiane e con una grande passione per la cucina – ha fatto visita alla storica trattoria “Il Focolare” della famiglia d’Ambra, per scoprire i segreti del coniglio all’ischitana, un piatto iconico per l’isola. “Tucci è un amante del coniglio, lo assaggia ovunque va”, racconta a Juorno.it Agostino d’Ambra, che dopo la recente scomparsa di papà Riccardo, istituzione del movimento Slow Food sull’isola e non solo, ha preso le redini in cucina. “Venne a trovarci dieci anni fa e rimase molto contento; si fermò a lungo a parlare in cucina con me, è un vero appassionato. Poi lo rincontrai per caso a New York e da lì è nata un’amicizia sincera”.

E proprio nell’annus horribilis del Covid-19 è arrivata la telefonata dalla CNN. “Stanley vuole raccontare i territori attraverso il cibo, spiegando che, dietro un piatto, si nasconde una cultura, i valori di un popolo. É venuto a settembre ed è rimasto qui per due giorni. Ha documentato una giornata estiva di intenso lavoro. Il giorno dopo invece abbiamo fatto un pranzo tutti insieme e ha constatato come dietro al coniglio ischitano si riunisce una famiglia, si trasmettono storie e racconti. Poi si è concentrato su di me e mi ha intervistato sull’esecuzione del coniglio, siamo stati due ore a parlare della storia, delle tradizioni, delle ricette”.

Il coniglio da fossa è una tradizione antichissima che era caratterizzata da una tecnica di allevamento molto particolare. I conigli erano allevati in alcune fosse scavate nel terreno, profonde dai tre ai cinque metri, dalle quali si diramavano dei tunnel scavati dai conigli dal foro di ingresso.“Noi stiamo lavorando nel tentativo di preservare questa tradizione, un metodo prettamente isolano che è quasi scomparso – spiega Agostino. La tecnica è legata ad almeno due motivi. Anzitutto, l’esigenza degli allevatori di avere terra vergine vicino ai terreni coltivati, per migliorarne la struttura e la resa; il sistema consentiva inoltre di ricreare un ambiente simile a quello naturale, garantendo una qualità delle carni maggiore rispetto a quelle di allevamenti più costrittivi.

La ‘ciurma’ d’Ambra

La forza della trattoria della famiglia d’Ambra – a cui già Gérard Depardieu aveva dedicato parte di un documentario alcuni anni fa – risiede nel rispetto delle tradizioni, senza avere però la presunzione di considerarsi migliori degli altri o depositari di verità assolute sulle ricette. “Ci tengo a precisare che, come per tutti i piatti della tradizione, anche per il coniglio all’ischitana non esiste una sola ricetta”, sottolinea lo chef del Focolare. “Secondo un piccolo censimento fatto da mio padre, sull’Isola il coniglio si cucina in trenta-trentacinque modi diversi. Gli ingredienti di base sono sempre quelli, cambiano le spezie. C’è chi usa l’aglio e chi la cipolla, che mette il basilico e chi il rosmarino, chi predilige la passata e chi i pomodorini freschi. A Tucci ho chiarito che la nostra ricetta non è l’unica o la più originale. Lui mi ha risposto che ha fatto riprese in tutto il mondo, ma era la prima volta che gli dicevano una cosa del genere”.

Riccardo d’Ambra

Riccardo d’Ambra, fondatore insieme alla moglie e agli otto figli della trattoria Il Focolare, è venuto a mancare lo scorso anno, a causa di un malore; il suo nome resterà però indissolubilmente legato all’isola d’Ischia. Riccardo è stato uno dei più importanti rappresentanti in Italia di Slow Food, la grande associazione internazionale no-profit impegnata nella difesa della biodiversità e nella promozione di un’idea di cibo prodotto nel rispetto dei lavoratori, dell’ambiente e delle tradizioni agricole ed enogastronomiche dei luoghi. “Papà ha sempre avuto una visione diciamo filosofica della vita e della cucina – confessa Agostino -. Non criminalizzava il discorso economico, però temeva che un sistema incentrato solo sul profitto potesse portarci a strappare la carta d’identità. Si è sempre speso per preservare la nostra identità, le nostre tradizioni. Era molto amico del fondatore di Slow Food Carlo Petrini. Ha portato avanti tante iniziative per difendere l’isola dall’omologazione del turismo di massa. Oggi noi lo sentiamo ancora qui con noi, e ogni giorno ci da la forza per continuare questo percorso”.

Agostino d’Ambra

Oggi è Agostino a perpetuare i valori di papà Riccardo e a proseguirne l’opera in cucina. “Oggi sono io il responsabile, ma non mi sento uno chef. Mi piace questo lavoro e la gente è contenta. Ho sei sorelle che lavorano in sala e il nostro segreto è litigare ogni cinque minuti. Amo la vita di trattoria, a contatto con la gente. La trattoria è casa mia, la mia vita e la mia anima stanno qua dentro. Chiunque viene qui è accolto come uno di famiglia. E questo è anche il senso del nome “Focolare”, che mamma e papà vollero dare al locale. Un aspetto, quello dell’ospitalità pura e disinteressata – conclude Agostino – che era per noi del Sud una prerogativa molto forte. Quel senso originario purtroppo si sta un po’ perdendo e Slow Food cerca di preservarlo. Oggi si parla di numeri, coperti fatti, fatturato. Ma per me il cibo è e sarà sempre calore, accoglienza, tradizione”.

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RestiAMO al SUD, tappa a Sperlonga: bellissima ed elegante perla della costa tirrenica

Giovanni Mastroianni

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Bellissima ed elegante, nelle sue linee essenziali, nel suo centro storico caratteristico, con la luce del sole che si riflette sulle pareti dei vicoli bianchi, pieni di fiori colorati, tra i quali si aprono squarci improvvisi sul mare azzurro.

La storia tramandata vuole che sia stata fondata dagli Spartani, ma fu di certo con i Romani che raggiunse il massimo splendore, per essere da loro particolarmente amata. Spesso assaltata dal mare, nell’epoca medioevale la città si strinse su se stessa arroccandosi sullo sperone di roccia sulla  quale si è così fusa e sviluppata in uno stretto abbraccio di case, chiese, vicoli e piazzette, imparando così a difendersi dai saccheggiatori provenienti dagli angoli più remoti del Mediterraneo così come da ogni altra insidia della storia. Ancora oggi sono visibili i resti di mura di protezione e delle torri di avvistamento., come la cinquecentesca Torre Truglia, che si staglia sul mare con una eleganza senza pari, conquistando tutti con la sua linearità e nella sua colorazione chiara, senza sfarzi ed eccessi inutili.

Nei nostri giorni, ogni visitatore viene accolto da una piazza che è una grande terrazza sul cielo e su di un mare che da qui si presenta immenso, mentre bagna la riviera di Ulisse decantata anche dal narratore dell’Odissea, che non seppe resistere al fascino del luogo che incantava già millenni fa. Fino a perdita d’occhio, tutti i promontori circostanti si tuffano nel mar Tirreno attraverso dolci digressioni, oppure compiendo salti che diventano ripide scogliere, tra cui si aprono grotte ed insenature spettacolari, continuamente ricamate dal vento, dall’acqua e dalla salsedine.

Aree naturali protette, incontaminate e con un mare sempre limpido, si alternano o si fondono con siti archeologici unici, come il Promontorio di Tiberio, dove sorge la villa che l’imperatore fece erigere nel I secolo D.C., ed i cui i resti sono custoditi nel complesso del Museo Archeologico Nazionale di Sperlonga. Da vedere assolutamente anche la Grotta dell’imperatore, che qui amava sempre tornare, una piscina naturale dove si allietava assistendo anche a spettacoli teatrali e musicali. 

Sperlonga è un sogno senza tempo che può ancora essere rivissuto negli stessi luoghi, bagnandosi nella purezza dello stesso mare. 

Stabilimenti balneari rinomati, attrezzati al meglio, dove è assolutamente bandita ogni forma di caciara o cafoneria, garantiscono relax ed ottimo cibo, particolarmente ricco dei frutti marini, dei succosi pomodori, dell’olio extravergine e della immancabile oliva gaetana.

Tanti locali, accoglienti e chic del centro storico offrono possibilità di intrattenimento variegato, da quelli dedicati agli aperitivi all’aperto, più allegri e festosi ma mai eccessivi, ai locali più ricercati per cene gourmet, ma anche pub, take away e gelaterie, ma sempre all’insegna del buon gusto e del savoir vivre, perché l’atmosfera che qui si respira costantemente è quella dell’eleganza nei modi, nei gesti, nella bellezza di questo luogo incantato.

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RestiAMO al SUD fa tappa a San Giovanni Rotondo, la città dove riposa Padre Pio

Giovanni Mastroianni

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Città della provincia di Foggia, immersa nel cuore del parco nazionale del Gargano, soprattutto dal medioevo in poi si è ritagliata un ruolo di primo piano nel settore economico dell’intero meridione d’Italia. Ma tutta la sua storia era forse già segnata fin dal suo nascere, indicato nel IV Secolo A.C., quando al culto pagano del dio Giano Bifronte si convertì presto al cristianesimo, che qui attecchì forte e profondo.

Nel susseguirsi dei secoli, il solco religioso avrebbe appunto condotto San Giovanni Rotondo ad abbracciare l’amatissima ed attualissima figura di Padre Pio da Pietrelcina, che qui visse l’ultima parte della sua vita terrena, terminata il 23 settembre 1968. Oggi questa città di quasi trentamila abitanti ne custodisce le reliquie, e a San Pio ha così legato per sempre il nome. 

L’Attuale complesso religioso, dove riposa in pace, sorto nel XVI Secolo, fu eretto per devozione alla Madonna, e pertanto conosciuto per mezzo millennio come Santuario della Santa Maria delle Grazie. Alla prima chiesa dedicata alla Vergine ed al convento dei cappuccini, dove San Pio trascorse l’ultima fase della sua missione in terra, si aggiunse la “chiesa nuova”, edificata nel 1959  anche per suo volere e per sue sollecitazioni. Proprio nella cripta sottostante, oggi è appunto custodito il corpo del Santo, amatissimo e venerato in tuto il mondo, al quale non mancano continui tributi provenienti da uomini e donne appartenenti ad ogni cultura e fascia sociale, dai potenti ai più bisognosi, da persone famose agli ultimi della società, che nel suo esempio e nelle sue parole hanno scoperto o ritrovato la Luce. Sempre per suo volere, nel 1975 fu anche costruito il Monastero della Resurrezione, che ospita la omonima chiesa. 

Ma al Santuario, oggi dunque conosciuto in tutto il pianeta con il nome di San Pio da Pietrelcina, spicca di certo l’avveniristica Chiesa voluta dai  Frati Minori Cappuccini e dai tantissimi devoti, che con le loro opere l’hanno finanziata e dedicata al loro sempre amato Padre. Progettata  dall’architetto italiano di fama mondiale, Renzo Piano, questa struttura fortemente simbolica ed evocativa, si sviluppa attraverso suggestioni moderne che effettivamente sottolineano come Padre Pio sia stato un Santo dei giorni nostri, un esempio unico di grande fede, di coraggio e di giustizia, in un tempo dove il denaro, il relativismo etico e l’egoismo, tentano il sopravvento definitivo su tutto e su tutti.

La storia di questo religioso così tenace, testardo, puro, sacrificato completamente al prossimo, come ogni autentico cammino di fede, narra però anche di grandi sofferenze, non di certo legate ai segni della sua devozione, di cui ne sopportava l’estremo dolore fisico come dono supremo, ma rappresentate dal difficile e tormentato rapporto con un apparato ecclesiastico che se in parte intuì il miracolo d’amore che esso esprimeva quotidianamente, dall’altro non sempre fu capace di metabolizzarlo, sia materialmente che spiritualmente.

Quando però il 2 maggio 1999, Giovanni Paolo II lo proclamò beato esprimendo tutta la sua commozione, ad acclamarlo in piazza San Pietro si contavano circa centocinquantamila pellegrini, giunti da ogni parte del mondo. Il 16 Giugno dell’anno 2002, quando lo stesso Papa lo proclamò Santo, il numero dei pellegrini era addirittura raddoppiato, circa trecentomila, pur a fronte di una giornata di caldo mai così torrido.

Forse anche grazie alla testimonianza mediatica diretta, ed alla vicinanza temporale delle sue opere caritatevoli, Padre Pio conquistò da subito tutti i cuori di un numero sempre crescente di fedeli, che ancora oggi ne onorano la memoria e la spiritualità. Nella cripta che contiene le sante reliquie si respira un’aria densa di emozione e forse anche qualcosa di più. Un’esperienza irrinunciabile che merita di essere vissuta almeno una volta nella vita.

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A Ischia riapre l’hotel Miramare e Castello, Calise: è un messaggio di speranza, l’isola è meravigliosa e gli isolani caparbi e ospitali

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Nell’incertezza che regna sovrana nel settore turistico, c’è chi prova con coraggio a rimettersi in marcia. Ad Ischia l’hotel Miramare e Castello, struttura turistica d’eccellenza incastonata nel delizioso  borgo di Ischia Ponte, riaprirà i battenti a partire dal 30 aprile. Senza garanzie, ma con tanta voglia di ricominciare, mandando un segnale agli altri imprenditori dell’isola. “Ad Ischia si respira un clima di grande tristezza, in molti si stanno preparando ma aspettano per riaprire, così abbiamo deciso di mandare un messaggio di speranza”, confessa a Juorno Ciro Calise, chef e gestore dell’hotel insieme a sua moglie Anna Olmo. Una stagione che parte in ritardo rispetto al solito – ad Ischia normalmente sono le feste pasquali a sancire l’inizio dell’attività turistica – e con tantissime incognite. “Ma se la campagna vaccinale procederà a ritmo spedito, faremo grandi cose. Il nostro territorio richiama sempre tanti turisti stranieri. Ischia ne ha davvero bisogno”. 

Calise, riaprire ora è un azzardo o una scelta coraggiosa.

È coraggio e realismo. Noi siamo sempre sul pezzo: aspettavamo che il Governo ci permettesse di aprire. Avremmo voluto incominciare già a Pasqua, ma non è stato possibile. Nel frattempo però abbiamo preparato le nostre strutture, è quasi tutto pronto. Dato che siamo siamo passati dalla zona rossa a quella gialla, abbiamo pensato di proporci per gli abitanti della Campania e delle altre Regioni che potranno tranquillamente raggiungere l’isola. 

Che momento sta vivendo l’isola d’Ischia? 

C’è un clima di grande tristezza. Abbiamo scelto di riaprire anche per smuovere un po’ le acque. Alcuni si stanno preparando, però c’è grande incertezza, si aspetta sempre che qualcun altro riapra per primo. Allora ho pensato che potevamo prendere la palla al balzo e riaprire l’hotel. 

Come funzionerà il vostro servizio con le attuali limitazioni? Penso ad esempio alla cena e ai limiti imposti dal coprifuoco. 

Per adesso a cena il ristorante sarà aperto solo per gli ospiti della struttura. Quando il clima sarà più caldo però, potremo ricorrere al ristorante sul tetto, all’aperto, così da aprire le porte anche al pubblico esterno. La data del 31 luglio, anche se non è sicuro che il coprifuoco sarà mantenuto fino a quella data, ha un po’ destabilizzato i turisti stranieri. Alcuni americani, ad esempio, hanno incominciato a spostare le prenotazioni. Per ora dovremo rivolgerci ad un pubblico italiano, gli stranieri arriveranno più in là. A settembre abbiamo molte prenotazioni dall’estero, è un po’ slittato tutto. Noi però ci siamo, Ischia c’è. Speriamo che andrà tutto bene. 

Non teme che Paesi essenziali per il turismo dell’area, come Stati Uniti o Francia, possano sconsigliare un viaggio in Italia per il rischio di contagio?

Io credo che ciascun Paese cercherà di alimentare il turismo interno. D’altronde lo facciamo anche noi quando invitiamo a scegliere l’Italia per le proprie vacanze, perché in questo momento ne ha bisogno. Ci sono però tante nazioni che sono comunque molto legate all’Italia: il nostro è uno di quei Paesi che attira sempre tantissimo. I governi che sconsigliano un viaggio qui credo che incideranno poco, perché tanta è la voglia di viaggiare. Secondo me fra due o tre mesi, se le vaccinazioni procederanno a ritmo spedito, andremo forte. 

Avete già prenotazioni per questo periodo? 

Per questo periodo no, i tedeschi ad esempio arriveranno da metà luglio in poi. Abbiamo anche tanti americani, spesso di origine italiana, che si stanno prenotando. Ischia ha ospitato anche film e fiction di grande successo negli Stati Uniti, come L’Amica Geniale. Hanno visto i nostri paesaggi e l’interesse per l’isola è cresciuto. Purtroppo nel frattempo è arrivato il Covid che ci ha un po’ tarpato le ali. 

Che stagione si prospetta rispetto a quella dell’anno scorso?

L’anno scorso avevamo già le prenotazioni e un po’ alla volta abbiamo avuto le disdette. Quest’anno invece non ne abbiamo e dobbiamo aspettare. Dovremo farci trovare pronti, perché credo arriveranno quasi tutte all’ultimo momento, in base a come andranno le vaccinazioni e come scenderà il tasso di positività. Io penso che la stagione entrerà nel vivo da metà giugno in poi. E forse non ci chiuderanno ad ottobre come avvenne l’anno scorso, per cui magari potremo allungare un po’ la stagione, fino a novembre, recuperando qualcosa di ciò che abbiamo perso finora. 

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