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Stanley Tucci racconta la gastronomia italiana per CNN: l’eccellenza è il coniglio all’ischitana della famiglia d’Ambra

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Ha debuttato ieri negli Stati Uniti la serie originale CNN “Searching for Italy”: il viaggio di Stanley Tucci alla scoperta delle tradizioni regionali della gastronomia italiana. In Europa la serie sbarcherà su Netflix nei prossimi mesi. Il primo dei sei episodi racconterà Napoli e la Campania; tra le eccellenze della nostra terra che saranno presentate al pubblico americano, non poteva mancare l’isola d’Ischia. Qui Tucci – attore americano dalle radici italiane e con una grande passione per la cucina – ha fatto visita alla storica trattoria “Il Focolare” della famiglia d’Ambra, per scoprire i segreti del coniglio all’ischitana, un piatto iconico per l’isola. “Tucci è un amante del coniglio, lo assaggia ovunque va”, racconta a Juorno.it Agostino d’Ambra, che dopo la recente scomparsa di papà Riccardo, istituzione del movimento Slow Food sull’isola e non solo, ha preso le redini in cucina. “Venne a trovarci dieci anni fa e rimase molto contento; si fermò a lungo a parlare in cucina con me, è un vero appassionato. Poi lo rincontrai per caso a New York e da lì è nata un’amicizia sincera”.

E proprio nell’annus horribilis del Covid-19 è arrivata la telefonata dalla CNN. “Stanley vuole raccontare i territori attraverso il cibo, spiegando che, dietro un piatto, si nasconde una cultura, i valori di un popolo. É venuto a settembre ed è rimasto qui per due giorni. Ha documentato una giornata estiva di intenso lavoro. Il giorno dopo invece abbiamo fatto un pranzo tutti insieme e ha constatato come dietro al coniglio ischitano si riunisce una famiglia, si trasmettono storie e racconti. Poi si è concentrato su di me e mi ha intervistato sull’esecuzione del coniglio, siamo stati due ore a parlare della storia, delle tradizioni, delle ricette”.

Il coniglio da fossa è una tradizione antichissima che era caratterizzata da una tecnica di allevamento molto particolare. I conigli erano allevati in alcune fosse scavate nel terreno, profonde dai tre ai cinque metri, dalle quali si diramavano dei tunnel scavati dai conigli dal foro di ingresso.“Noi stiamo lavorando nel tentativo di preservare questa tradizione, un metodo prettamente isolano che è quasi scomparso – spiega Agostino. La tecnica è legata ad almeno due motivi. Anzitutto, l’esigenza degli allevatori di avere terra vergine vicino ai terreni coltivati, per migliorarne la struttura e la resa; il sistema consentiva inoltre di ricreare un ambiente simile a quello naturale, garantendo una qualità delle carni maggiore rispetto a quelle di allevamenti più costrittivi.

La ‘ciurma’ d’Ambra

La forza della trattoria della famiglia d’Ambra – a cui già Gérard Depardieu aveva dedicato parte di un documentario alcuni anni fa – risiede nel rispetto delle tradizioni, senza avere però la presunzione di considerarsi migliori degli altri o depositari di verità assolute sulle ricette. “Ci tengo a precisare che, come per tutti i piatti della tradizione, anche per il coniglio all’ischitana non esiste una sola ricetta”, sottolinea lo chef del Focolare. “Secondo un piccolo censimento fatto da mio padre, sull’Isola il coniglio si cucina in trenta-trentacinque modi diversi. Gli ingredienti di base sono sempre quelli, cambiano le spezie. C’è chi usa l’aglio e chi la cipolla, che mette il basilico e chi il rosmarino, chi predilige la passata e chi i pomodorini freschi. A Tucci ho chiarito che la nostra ricetta non è l’unica o la più originale. Lui mi ha risposto che ha fatto riprese in tutto il mondo, ma era la prima volta che gli dicevano una cosa del genere”.

Riccardo d’Ambra

Riccardo d’Ambra, fondatore insieme alla moglie e agli otto figli della trattoria Il Focolare, è venuto a mancare lo scorso anno, a causa di un malore; il suo nome resterà però indissolubilmente legato all’isola d’Ischia. Riccardo è stato uno dei più importanti rappresentanti in Italia di Slow Food, la grande associazione internazionale no-profit impegnata nella difesa della biodiversità e nella promozione di un’idea di cibo prodotto nel rispetto dei lavoratori, dell’ambiente e delle tradizioni agricole ed enogastronomiche dei luoghi. “Papà ha sempre avuto una visione diciamo filosofica della vita e della cucina – confessa Agostino -. Non criminalizzava il discorso economico, però temeva che un sistema incentrato solo sul profitto potesse portarci a strappare la carta d’identità. Si è sempre speso per preservare la nostra identità, le nostre tradizioni. Era molto amico del fondatore di Slow Food Carlo Petrini. Ha portato avanti tante iniziative per difendere l’isola dall’omologazione del turismo di massa. Oggi noi lo sentiamo ancora qui con noi, e ogni giorno ci da la forza per continuare questo percorso”.

Agostino d’Ambra

Oggi è Agostino a perpetuare i valori di papà Riccardo e a proseguirne l’opera in cucina. “Oggi sono io il responsabile, ma non mi sento uno chef. Mi piace questo lavoro e la gente è contenta. Ho sei sorelle che lavorano in sala e il nostro segreto è litigare ogni cinque minuti. Amo la vita di trattoria, a contatto con la gente. La trattoria è casa mia, la mia vita e la mia anima stanno qua dentro. Chiunque viene qui è accolto come uno di famiglia. E questo è anche il senso del nome “Focolare”, che mamma e papà vollero dare al locale. Un aspetto, quello dell’ospitalità pura e disinteressata – conclude Agostino – che era per noi del Sud una prerogativa molto forte. Quel senso originario purtroppo si sta un po’ perdendo e Slow Food cerca di preservarlo. Oggi si parla di numeri, coperti fatti, fatturato. Ma per me il cibo è e sarà sempre calore, accoglienza, tradizione”.

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Fiori da mangiare, business gourmet pronto al decollo

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Metti una manciata di petali colorati e come per incanto semplici frittate, risotti e involtini diventano piatti chic e gourmet. Torna prepotente l’uso in cucina dei fiori edibili da assaggiare nel piatto durante tutto l’anno, dalle primule alle violette, passando dai nasturzi alle calendule. Questo con la complicita’ di tanti chef che hanno dato vita a vere e proprie degustazioni floreali, ideando ricette di alto impatto estetico per stimolare la fantasia dei consumatori. Contrariamente all’immaginario collettivo solo alcuni fiori sono dolci, molti invece hanno sapori aciduli, amari, sapidi, perfino frizzanti per arrivare ad avere un retrogusto di aglio. Insomma ce n’e’ per tutti i piatti.

“Il fiore edule e’ tra i novel food l’unico a racchiudere tutti gli stimoli che i nostri 5 sensi possono percepire: bellezza, sapore, profumo, texture e croccantezza”, spiega Barbara Ruffoni, ricercatrice del Crea Olivicoltura, Frutticoltura e Agrumicoltura, che ha condotto un progetto italo-francese per sviluppare su larga scala questa filiera, attivita’ ancora oggi dal prevalente approccio artigianale. Basti pensare che la struttura produttiva media costituita da piccole aziende dedica a questa coltivazione 0,59 ettari in Italia e 0,48 ettari in Francia. Eppure il numero delle aziende e’ notevolmente aumentato negli ultimi 5 anni, a conferma di un incremento delle richieste di un mercato molto promettente che pero’ sta crescendo senza un preciso orientamento. E proprio per capire come e dove sviluppare il comparto, il progetto Crea ha coinvolto anche 40 chef italiani e francesi e food blogger, secondo i quali le specie di fiori piu’ utilizzate sono Borragine, Viola, Nasturzio e Begonia, mentre i fattori che limitano il loro impiego nel mercato e in particolare nella ristorazione sono la deperibilita’ e la reperibilita’ del prodotto; e questo si riflette anche nella necessita’ di conservare il prodotto. Come ricorda il Crea, i fiori eduli sono poverissimi di grassi e ricchi di sostanze nutritive come minerali, proteine e vitamine A e C; molti vantano un elevato contenuto di antiossidanti dovuto al contenuto di flavonoidi e carotenoidi, le molecole che ne determinano il colore. Un insieme di contenuti nutrizionali che ne fanno un ideale complemento alle diete vegetariane, vegane e crudiste. Tra l’altro non contengono allergeni da segnalare in modo obbligatorio e vengono coltivati in assenza di fitofarmaci, prevalentemente in regime di coltivazione biologica a garanzia della salubrità del prodotto.

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Covid, Coldiretti chiede ai Comuni un taglio della Tari per gli agriturismo

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L’emergenza covid sta mettendo a rischio il comparto agrituristico, a causa delle chiusure e dei vincoli legati alle misure di prevenzione. Coldiretti Campania lancia un appello ai sindaci di tutti i Comuni chiedendo di intervenire con la leva fiscale per alleviare le sofferenze. Per superare la crisi – sostiene Coldiretti – occorrono misure finanziarie in grado di sostenere la capacità economica e produttiva delle imprese. L’agricoltura è storicamente il settore a maggiore resilienza, ma occorre dare una mano per affrontare la tempesta, attraverso interventi pubblici che consentano alle imprese di ripartire. A tale proposito, Coldiretti Campania chiede alle Amministrazioni Comunali di prevedere, relativamente alla TARI 2021, misure adeguate in favore delle imprese agricole, in particolare di quelle esercenti attività agrituristica che hanno subìto, in conseguenza della crisi epidemiologica, un azzeramento della domanda e delle presenze, peraltro con una evidente diminuzione della relativa produzione di rifiuti.

A rischio è un sistema che fattura in Campania quasi 30 milioni di euro all’anno tra ristorazione e ospitalità. Nella regione l’offerta agrituristica – prima delle prescrizioni anticovid – poteva contare su circa 24 mila coperti per la ristorazione/degustazione e circa 5 mila posti letto al coperto, a cui vanno aggiunte le quasi 700 piazzole per il camping. In provincia di Salerno gli agriturismi dispongono di 7.500 coperti e i 1.900 posti letto. Nel Sannio si superano i 5.000 coperti e si sfiorano i 1.000 posti letto. Poi Napoli con i quasi 3.900 coperti e 740 letti. Nelle province di Avellino e Caserta con circa 3.700 coperti e 690 letti ciascuna.

 

In merito alla tassa rifiuti, l’IFEL – Fondazione di ANCI per la finanza degli enti locali – ha infatti ribadito la facoltà dei Comuni di deliberare riduzioni della TARI per le imprese (utenze non domestiche) che siano state costrette a sospendere l’attività o a esercitarla in forma ridotta a causa della situazione emergenziale. Peraltro, per quanto riguarda le attività agrituristiche, si ricorda che la stessa Fondazione ha già consigliato che per la determinazione delle tariffe TARI da applicare agli agriturismi si tenesse conto, in primo luogo, della specificità dell’attività svolta, in quanto l’agriturismo è finalizzato dalla legge all’obiettivo primario di recupero del patrimonio edilizio rurale; in secondo luogo occorre valutare la stagionalità dell’attività, la minor capacità ricettizia rispetto agli alberghi, legata al numero massimo di pasti e posti letto offerti.

Si chiede pertanto ai Comuni – conclude Coldiretti Campania – di deliberare sin da subito la riduzione e la proroga dei termini di pagamento della TARI dovuta per l’anno 2021. L’attuale situazione di incertezza sulla ripresa delle attività e del turismo non consente infatti di riprogrammare gli impegni e di far fronte agli obblighi fiscali.

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Neuromed: la dieta mediterranea dal termopolio di Pompei ad oggi è un modo di vivere

Marina Delfi

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La straordinaria scoperta del termopolio di Pompei ci ricorda chi siamo e da dove veniamo, ma bisogna lavorare, secondo i ricercatori del Neuromed di Pozzilli, Isernia, che da tempo portano avanti il progetto Moli-sani, affinché la dieta mediterranea, un’eredità custodita nell’area archeologica, possa sopravvivere.

L’incredibile scoperta di Pompei avviene nel decennale della Dieta Mediterranea quale patrimonio immateriale dell’umanità che l’UNESCO ha conferito nel 2010. Una coincidenza che fa riflettere, soprattutto ora, al tempo della globalizzazione alimentare che rischia di far scomparire l’unicità del modello alimentare più antico e famoso al mondo.

Pompei, termopolio romano

Legumi, pollame, pesce, cereali e vino, il cui odore ha letteralmente investito gli archeologi. Nella città simbolo della cultura romana si trovano tracce di un modello alimentare che ancora oggi è al centro di numerose indagini scientifiche che ne ribadiscono gli effetti benefici per la salute.
Il cuore pulsante della Dieta Mediterranea è arrivato fino a noi, in una sorta di staffetta che nei secoli ha mantenuto intatto il senso autentico della dieta “scoperta” negli anni ’50 dal fisiologo americano Ancel Keys che l’ha resa celebre agli occhi del mondo.

Il modello mediterraneo è un’arma vincente contro le principali malattie croniche e anche per ridurre la mortalità. Ma è chiaro che il nostro cibo è oggi profondamente diverso da quello consumato nel termopolio di Pompei. La Dieta Mediterranea di oggi deve fare i conti con la grande globalizzazione e l’industrializzazione che, a partire dagli anni ’60, ha interessato anche il sistema alimentare e che rischia di sgretolare una cultura millenaria.

Ricercatori Neuromed

“La recente scoperta archeologica – commenta Licia Iacoviello, Direttore del Dipartimento di Epidemiologia e Prevenzione dell’IRCCS Neuromed di Pozzilli e Professore di Igiene e Salute Pubblica all’Università dell’Insubria di Varese – ci ricorda che la Dieta Mediterranea non è una lista della spesa, ma un modo di vivere, una serie di fattori che vanno molto al di là dei fornelli. Il termopolio infatti era un luogo aperto al pubblico dove ci si incontrava, si beveva, si ammiravano i dipinti dei banconi in pietra, si scambiavano graffiti beffardi e si mangiava del cibo caldo: zuppa di farro o di lenticchie, un piatto misto a base di pesce, un calice di vino “corretto” con miele o fave. Era un’alimentazione popolare, diversa da quella più raffinata e succulenta che i patrizi romani potevano concedersi nelle loro case. Certamente la cena di Trimalcione, descritta da Petronio pochi anni prima dell’eruzione del Vesuvio, non era un modello di Dieta Mediterranea!”.

Licia Iacoviello, Direttore del Dipartimento di Epidemiologia e Prevenzione di Neuromed e professore ordinario di Igiene e Sanità Pubblica all’Università dell’Insubria a Varese

“La qualità della dieta era a Pompei ed è ancora oggi molto diversa tra i vari gruppi sociali – afferma Marialaura Bonaccio, ricercatrice di Neuromed e autrice di numerose ricerche sulla Dieta Mediterranea – Basti pensare alla straordinaria varietà di olio d’oliva, allora disponibile sul mercato e che di fatto rifletteva la gerarchia sociale dell’epoca, dall’olio verde di Venafro, standard di qualità, all’olio lampante utilizzato per le lampade o all’olio spremuto da olive bacate, detto “cibarium”, per l’alimentazione degli schiavi”.

“Di recente – prosegue Bonaccio – lo studio Moli-sani ha rivelato che i benefici della Dieta Mediterranea sono condizionati dalla posizione socioeconomica. A parità di adesione alla Dieta Mediterranea, l’alimentazione delle persone con alto reddito e un livello di istruzione maggiore, risulta più ricca di antiossidanti e polifenoli, di cibo biologico, oltre a presentare una maggiore diversità in termini di frutta e verdura consumate”.

Come ha giustamente riconosciuto l’UNESCO, la tradizione Mediterranea pone il cibo al centro di un contesto di stagionalità, biodiversità e convivialità. Caratteristiche che oggi sono in forte pericolo, anche perché le persone hanno sempre meno tempo da passare in cucina e attorno alla tavola. Ma non è tutto. Quello che conta oggi è anche analizzare la qualità della dieta, ossia la provenienza dei cibi che ci dice anche come sono stati coltivati, trasformati e trasportati sulle nostre tavole.

Giovanni de Gaetano, Presidente di Neuromed

“Pane, vino, olio e cereali erano i cardini alimentari di una società civilizzata che si riconosceva attorno al proprio lavoro e alla capacità di operare sulla realtà naturale, trasformandola – commenta Giovanni de Gaetano, Presidente di Neuromed – Con gli scambi alimentari che si sono susseguiti nei secoli, a partire dalla scoperta dell’America, la Dieta Mediterranea si è arricchita di cibi ora imprescindibili. Basti pensare al pomodoro, ai peperoni e alle patate, e perfino al mais, base per alcuni piatti della cucina povera del meridione italiano. Un arricchimento che agli occhi di un pompeiano scampato dai lapilli della grande eruzione potrebbe sembrare un sacrilegio. Eppure la storia della Dieta Mediterranea insegna che la contaminazione alimentare può essere una sintesi virtuosa, senza confondere l’arricchimento con l’alterazione del modello Mediterraneo. Dobbiamo essere capaci di raccogliere un’eredità e adattarla ai tempi, ma senza dimenticare le nostre origini”.

Lo studio Moli-sani
Partito nel marzo 2005, ha coinvolto circa 25.000 cittadini, residenti in Molise, per conoscere i fattori ambientali e genetici alla base delle malattie cardiovascolari e dei tumori. Lo studio Moli-sani, oggi basato presso l’IRCCS Neuromed, ha trasformato un’intera Regione italiana in un grande laboratorio scientifico.

L’IRCCS Neuromed
L’Istituto di Ricovero e Cura a Carattere Scientifico (IRCCS) Neuromed di Pozzilli (IS) rappresenta un punto di riferimento a livello italiano ed internazionale per la ricerca e la terapia nel campo delle malattie che colpiscono il sistema nervoso. Un centro in cui i medici, i ricercatori, il personale e gli stessi pazienti formano una alleanza rivolta a garantire il miglior livello di assistenza possibile e cure all’avanguardia, guidate dagli sviluppi scientifici più avanzati.

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