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Vincenzi, il boss degli habanos: vi spiego perchè il sigaro cubano è un lusso democratico trasversale

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Iniziamo l’anno con una intervista ad uno degli uomini simbolo, in Italia e nel mondo del complesso mondo del fumo lento. Andrea Vincenzi è il Presidente – C.E.O. di Diadema S.p.A, unica società distibutrice in Italia dei sigari Habanos e quindi della totalità delle marche di produzione cubana (Cohiba, Montecristo, Romeo y Julieta, Partagas e altri) nonché unico interlocutore ufficiale di Habanos s.a per il Belpaese.

Dopo aver conseguito la laurea in architettura ed aver avuto esperienze in studi urbanistici, si è lasciato rapire dalla passione per l’enogastronomia e il complesso mondo dell’enologia. Proprio nell’arricchire questo percorso di vita fra studi, viaggi ed esperienze varie, arriva a conoscere e coltivare rapporti con grandi personaggi degli anni ’90 quali Luigi Veronelli ed Alessandro Masnaghetti. Nasce in quegli anni la collaborazione con diverse riviste gastronomiche ed enologiche fino ad arrivare ad essere tra i redattori di alcune guide di settore tra cui quella de L’Espresso. La passione e la grande conoscenza del settore lo fa dunque diventare consulente per alcune aziende di distribuzione vini e distillati in Italia. Oggi è da considerarsi fra i più grandi collezionisti di vino Bordeaux. Per la sua storia ed esperienza sulle tavole dell’alta cucina ed elegante ristorazione è diventato amico di moltissimi chef stellati italiani e francesi. Il suo ruolo di Ceo di Diadema è nato se vogliamo per passione. Una passione comune ad altri giornalisti enogastronomi degli anni ’90 di cui Vincenzi era molto amico e frequentava. Una passione che portò alla nascita di “Torpedo“, la prima rivista totalmente indipendente dedicata ai sigari, al buon vino, alle letture e alla buona tavola. Gli amici di Vincenzi erano Alessandro Masnaghetti e Andrea Grignaffini ma anche Paolo Marchi, Paul de Sury, Luigi Cremona, Renato Fiorentini, Carlo Carlini. È quel che oggi potremmo definire un vero e proprio “parterre de roi” della enogastronomia nazionale. Su “Torpedo si scriveva di tutto ciò che ruotava attorno ad una tavola. “In fondo di ciò che facevamo noi: hotel e ristoranti stellati, grandi vini e distillati e… grandi Habanos. Fu tra l’altro grazie proprio a questa rivista, da noi totalmente autofinanziata e autoprodotta, che poi entrai in contatto con Andrea Molinari e Luca Gargano e da lì iniziarono a nascere belle idee che poi portarono a Diadema” spiega Vincenzi. La cui filosofia di vita riassume in una frase: “Non riesco nemmeno oggi a separare una bella tavola, un grande pranzo, una bella bottiglia, un gruppo di amici… da un buon sigaro”.

Ecco Vincenzi, che cosa rappresenta – a suo parere – il sigaro cubano nell’immaginario collettivo?

Credo un bene di lusso, aggiungo anche di nicchia. Ma alla fine non è esattamente così perché il sigaro cubano è totalmente democratico e trasversale: non è un momento destinato solo a pochi ricchi e fortunati nel mondo, per fortuna.

Che cosa rappresenta per lei?

Per me rappresenta una parte fondamentale della mia vita. Professionale chiaramente ma anche personale, fumando almeno cinque habanos ogni giorno.ss Più concretamente penso che l’Habano oggi sia uno dei pochissimi prodotti ancora naturali, originali e tradizionali che possiamo trovare in commercio: fatto a mano con foglie che vengono da processi naturali e che passano decine e decine di passaggi manuali e che vengono creati al 100% da antiche abilità manifatturiere. Trovatemi voi un prodotto uguale oggi sul mercato di ogni genere di prodotto.

Esiste un dato di riferimento che può indicarci quanti, tra gli appassionati di fumo lento nel mondo, sono prevalentemente consumatori dei soli puros cubani?

Non sono in grado di rispondere a questo dato con numeri precisi, ma per dare una idea, Habanos ha circa il 75% della quota di mercato nei Paesi in cui è distribuito, parlando di sigari fatti a mano.

Esiste un dato che invece esprima la preferenza del mercato dei soli collezionisti?

No, non possono esistere dati così precisi. Posso solo dire che varia un poco da quanto a mia conoscenza e seconda dell’area area geografica; principalmente si tratta del calibro dei sigari. A livello di brand invece ovviamente Cohiba la fa da padrone, ma Partagas, Romeo y Julieta e Montecristo sono ugualmente brand richiesti dai grandi collezionisti. Poi esistono eccezioni, vedi La Escepciòn … una marca che abbiamo commercializzato solo noi in Italia.

Quanto il covid ha inciso sulla produzione dei sigari a Cuba?

Tantissimo. E mi dispiace che il pubblico non lo abbia capito. Ci sono stati momenti in cui più della metà delle manifatture erano chiuse per la pandemia e ancora oggi qualcuna sta lavorando a ranghi ridotti, turni, ecc. Credo sia facilmente comprensibile: la pandemia non ha risparmiato nessuno.

Quanto ha inciso, se ha inciso,  il passaggio della proprietà del marchio Habanos ad una nuova proprietà di investitori asiatici?

Assolutamente niente: sarebbe assurdo pensare che i nuovi azionisti non abbiano avuto come priorità la produzione, i volumi, la qualità. Purtroppo anche loro hanno pagato un prezzo salato alla pandemia.

Il mercato italiano come si posiziona nel mondo?

L’Italia è ormai da anni tra i primi 10 Paesi al mondo a livello di commercializzazione dei sigari habanos.

Vi sarà una flessione nella distribuzione o un differente indirizzamento a seguito al cambio di proprietà di habanos?

Non ho informazioni in merito, ma non credo proprio. L’importante è che l’industria cubana riesca a recuperare l’efficienza e i volumi pre-pandemia.

Se si, quanto inciderà sul mercato italiano?

Qualsiasi problema produttivo si rifletterà eventualmente su tutti i mercati indistintamente (tutti gli appassionati lo sanno bene: negli ultimi dodici mesi non si trovavano tanti prodotti praticamente su tutti i mercati), ma io credo che il peggio sia passato e sono positivo.

In che modo le varie disposizioni antifumo, che hanno significativamente limitato l’uso e il consumo delle sigarette, hanno invece influenzato la fruizione dei sigari?

Non credo ci sia una relazione sinceramente.

Lei che è anche un profondo conoscitore del mondo dei vini, degli champagne e dell’alta cucina: ci può indicare un abbinamento cibo/vino/sigaro che ha trovato indimenticabile?

Non riesco a dare una ricetta o una indicazione perchè un sigaro, un vino, un piatto lo ricordi per una serie di ragioni: con chi hai condiviso quella determinata esperienza, dove lo hai fatta, che spirito avevi in quel momento ecc.“La miglior regola è non andar dietro alla regola” diceva il grande maestro Luigi Veronelli e questa frase la sposo in toto. Non esiste un abbinamento o un sigaro o un vino non replicabile a livello di esperienza degustativa.

Non le chiedo di svelare i progetti futuri di Diadema che rappresenta ma può dirci se nel breve termine sono in cantiere novità?

Abbiamo sempre progetti nuovi, ormai il pubblico di appassionati lo sa bene. E anche per il 2022 avremo alcune “chicche” che sono certo non mancheranno di stupire gli aficionados di tutto il mondo. Ovviamente ora non posso svelare nulla.

Chiudiamo con un aneddoto che le chiedo di ricordare e raccontare avvenuto nella magica isola di Cuba chiamata anche Isla Major.

Ne avrei forse mille ma al momento non ne ho in mente uno in particolare. Forse, visto il momento produttivo, ripenso a quando, durante i primi incontri nella vecchia sede di Habanos all’Avana, si parlava di cosa avremmo potuto ricevere in Italia nei mesi successivi. Ci dicevano A,B,C … e poi regolarmente ci arrivava G,F,Z …. Quando arrivava. E noi stessi a volte non capivamo esattamente perché alcuni sigari (i più vecchi appassionati lo ricorderanno) erano prodotti a mano, parzialmente a mano o addirittura a macchina. E sto parlando della stessa referenza! Quindi i presunti problemi di oggi mi fanno sorridere pensando alla fine degli anni ’90.

 

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Danì Maison di Nino Di Costanzo: con i miei sapori faccio sognare

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Espresso 2020, pioggia di “cappelli” sugli chef. Premiata Ischia con Nino Di Costanzo, Pasquale Palamaro e non solo

La visione, l’intraprendenza e la passione concedono al lavoro una dimensione più ampia trasformandolo in vera professione e il lavoratore ne diviene interprete. Ischia riesce a parlare al mondo non solo attraverso i suoi scenari, il suo mare, la sua natura rigoglioso ma lo fa attraverso le sue eccellenze. Queste sono costruite su uomini che dedicano la propria vita al lavoro elevandolo, spesso, in vera e propria arte.

Nino di Costanzo, titolare del ristorante “Danì Maison”, chef due Stelle Michelin, è sicuramente un volto ischitano la cui luce risplende a livello planetario. Insignito anche di altri prestigiosi riconoscimenti quali i “Quattro Cappelli” da L’Espresso, le “Tre Forchette” di Gambero Rosso e membro dell’associazione “Les Grandes Tables du Monde” è divenuto emblema della gastronomia nazionale ed internazionale.

Ciononostante, riesce a raccontare con semplicità ogni sua creazione lasciando vivere, a quanti si siedono a tavola da lui, un’emozione che viaggia nel tempo e si fa spazio in una dimensione onirica. Egli è in grado di permettere all’ospite di riscoprire ricordi attraverso un assaggio. Divenuto testimonial della celebre maison Dom Pérignon, non ha mai smesso di ricordare le sue rigini trasportando in su le vette della gastronomia internazionale, la sua terra, i suoi ricordi, le sue emozioni e i suoi sapori. Ogni parola potrebbe diventare superflua quando la fama del nome precede la presentazione.

E’ d’uopo dunque lasciar spazio alle sue parole di questa intervista. Parole intrise di amore e passione ma anche di preziosi consigli a quanti, ancora giovani, si affacciano al mondo del lavoro e della cucina.

Il sapore è in sé un unione di sensazioni. Immagino che esso, per chi come lei si esprime in un certo modo, diventi anche un concetto. Puoi definirci dunque il suo concetto di sapore?

Il sapore è un concetto che deve riuscire a farti vivere delle emozioni anche ad occhi chiusi. Al primo boccone bisogna ricevere già sensazioni importanti. Esso è quello che stimola la memoria. E’ stato studiato infatti che, dopo il primo ed il secondo boccone, il palato inizia a ricordare, non più a degustare. Dunque con il sapore si deve raggiungere il sogno, l’emozione, il pensiero ma, soprattutto, deve lasciarti gioire.

Analogia o contrasto: quale è la via migliore, se ce ne è una, per raggiungere l’esplosione del gusto?

Non esiste una via migliore rispetto ad un’altra. Su alcuni piatti, il contrasto è d’obbligo, su altri invece l’andare a pari passo, quasi a braccetto, è importantissimo. Dipende dunque dal piatto, da quello che si vuole dare, da quello che si vuole trasmettere e da quello che, in generale, si vuole comunicare attraverso il piatto stesso. 

Quanto un piatto, per avvicinarsi alla sua espressione perfetta, deve ritornare all’essenziale degli elementi che lo compongono?

Il piatto perfetto, come dicono anche i grandi artisti riguardo ad un’opera d’arte, non ci sarà mai. Michelangelo, terminata la Pietà, disse: “io ho tolto il superfluo al marmo”. Offrire l’accezione di perfetto a qualcosa è sempre molto complicato. La perfezione è difficile da raggiungere. Certo, meno difficile è tentare di avvicinarla. Sicuramente gli elementi quanto la tradizione, la stagionalità ed il territorio, ci insegnano molto e ci mettono in condizione di rasentare quella perfezione di cui si sta parlando.

L’olfatto agisce un ruolo principe nella completezza di una degustazione. Quanto pensa, invece, che la vista influisca?

Quando si mangia un piatto bisogna cercare di esaudire, in modo completo, tutti quanti i sensi. L’olfatto è fondamentale poichè il cibo va sempre odorato prima ancora di portarlo alla bocca. Ogni parte, quella olfattiva, quella gustativa e quella visiva, ripeto, devono essere totalmente appagate. Questo permette di avvicinarsi anche alla perfezione di cui sopra. Mancando uno di questi componenti, si è certamente più lontani. La parte visiva rimane la prima parte comunicativa del piatto; la parte olfattiva è, come detto oltremodo importante tanto in un piatto quanto nel vino, nell’olio e così via. La parte gustativa è quella che chiude il cerchio ed offre la realizzazione totale di ciò che si sta assaggiando.

Quanto una creazione nasce dall’intuito, quanto dall’esperienza e quanto dallo studio di ogni suo elemento?

I piatti nascono dalla quotidianità. Nel mio caso, sicuramente, da tanto studio, da tanta ricerca ma soprattutto da tanti ricordi e da quello che la natura, ogni giorno, riesce ad offrire. Delle volte, vedendo un uccello su un bagnasciuga di una spiaggia, si riesce ad immaginare un abbinamento fra un volatile ed un crostaceo o un pesce.  Senza dubbio, quello che più mi coinvolge, sono i ricordi, i sapori di una volta e tutto quello che riguarda la tradizione e tutto ciò che un territorio esprime con i doni quotidiani della sua natura.

Essere uno chef stellato significa, di fatto, tanto onòre ma anche un ònere: si è sempre sotto pressione e sotto giudizio. Nonostante la sua esperienza stellata pluridecennale come si approccia con questo peso?

Essere uno chef stellato è una grande responsabilità ed è una cosa che io non ho mai cercato. Non è mai stato il mio obiettivo quello di ricevere una stella, due stelle o altro. Il mio obiettivo, invece, è sempre stato quello di crescere e migliorarmi continuamente. Di sicuro, questi riconoscimenti, sono importantissimi per l’azienda e, inutile negarlo, importantissimi anche per il cuoco stesso. Per me sono più ònere che onòre. Sento infatti vivissima la responsabilità di regalare un’ esperienza sempre nuova ed una viva emozione ai miei ospiti che, spesso, fanno lunghi viaggi  per venirti a trovare aspettandosi tanto. Queste aspettative non vanno mai deluse e questo “tanto” va sempre offerto mostrando tutto l’impegno, la devozione e la dedizione. 

E’ nata questa partnership con Dom Pérignon. So che significa tanto per lei quanto per la prestigiosa maison di champagne. Cosa pensa che più di altro abbia suggellato questo connubio?

Don Perignon è stato sempre, per me, uno dei grandi miti di questo lavoro. La collaborazione è nata da qualche tempo e, lo scorso anno, questa grande maison ha scelto Ischia, suggellando l’Italia, per presentare l’ultima annata “Plenitude 2 del 2003”. E’ stato davvero bello ed importante scoprire che un’azienda tanto prestigiosa abbia scelto un luogo diverso dalla propria terra d’origine. Siamo anche l’unico ristorante al mondo che ha in abbinamento e in degustazione la “Plenitude 2” e la “ Plenitude 3”. C’è un rapporto dunque di grande stima ed amicizia con la maison. Tutto ciò, costruito su un profondo rispetto ed un continuo impegno nel creare sempre piatti che si sposino perfettamente con le bollicine.  

Lei poteva essere ovunque e, di fatto, è chiamata in ogni dove per il suo lavoro: perchè ha scelto di rimanere proprio qui sull’isola d’Ischia?

Il grande Enzo Ferrari diceva: “io voglio essere chiamato commendatore a casa mia e non a Detroit”. Ho sempre vissuto il tempo del mio lavoro girando il mondo nella stagione invernale al fine di maturare esperienze nei grandi alberghi e ristoranti, ritornando poi ad Ischia nel periodo estivo. Ho scelto alla fine di rimanervi  per più motivi. Il primo è sicuramente perchè mi sento molto legato alla terra e sento forte l’impegno quanto la voglia di fare qualcosa per renderla sempre più felice, più importante, più vera. Un altro motivo, di certo non meno importante, fu una promessa che feci a mio padre venuto a mancare, purtroppo, nel 2004. Egli, raccontandomi i sacrifici fatti per acquistare la proprietà dove ora sorge il  ristorante “Dani’ Maison”, mi disse: “fa che un giorno questo diventi un luogo importante”. Ecco dunque che ho voluto realizzare questo luogo affinchè diventasse una casa per gli ospiti al centro della quale vi fosse l’attenzione mirata ad ognuno di essi e non alla figura dello chef come spesso vediamo accadere... ed ho così mantenuto la promessa!

Quanto dell’isola, del suo territorio e della sua tradizione si proietta in ogni suo piatto e  percorso professionale?

Tutto! Non penso che vi sia un solo piatto che non rappresenti il mio territorio, la mia tradizione, i miei prodotti e la quotidianità che viviamo ogni giorno. Ischia è un luogo turistico e sono sempre stato dell’idea che chiunque raggiunga un luogo come questo, lo faccia con l’intenzione di vivere la gastronomia del posto, vivendone i profumi, gli odori e tutti i sentori. L’isola ha poi un grande culto della tradizione gastronomica e con una gran qualità di prodotti di terra quanto di mare. La mia è dunque una cucina interpretativa di tutto ciò che mi circonda. Ho uno sguardo attento anche a tutto il prodotto campano e solo di rado, nel cercare prodotti che qui, nostro malgrado, non si riescono a trovare (penso ad esempio ad  un volatile quale la faraona), volgo lo sguardo anche altrove. Sono quasi interamente concentrato però su quanto il mio territorio riesce ad esprimere

Come ultima domanda le chiedo: cosa si sente di consigliare ad un giovane che inizia ora a muovere i suoi primi passi in questa fascinosa passione che è la cucina?

Mi sento di consigliare davvero di esaminare la propria scelta e capire se è quello che vogliono fare. Oggi viene comunicato ai giovani questo lavoro in un modo che non ritengo sia del tutto giusto. Tutti i media hanno dato grande luce a questa professione senza però, forse, dire le cose come sono in realtà. E’ un lavoro bellissimo, certo! Parte dall’anima. Ma proprio per questo ti porta via tanto tempo, ti priva di tanti spazi, di molti affetti, ti fa lavorare quando gli altri sono in vacanza e per molte e molte ore. E’ una scelta di vita e come tale richiede numerosi sacrifici. Bisogna dire a questi ragazzi che è un lavoro in cui bisogna mettere tanto ma tanto impegno, tanta umiltà ed accettare tante privazioni. Io ho investito tutti gli anni della mia gioventù nel girare il mondo e cercare di capire, imparare quanto più potevo ed arricchirmi sempre più professionalmente.  Con l’avvento di internet forse si è un po’ semplificata tutta la parte legata alla ricerca ma, quando ho iniziato, o andavi, lontano, a cercarla sul campo o non riuscivi a comprenderla. Quindi invito ad avere tanta umiltà, tanto impegno e capire, fino in fondo, se davvero è la strada che si vuole poi portare avanti nella propria vita. Questo perchè, spesso, proprio per un effetto mediatico, i giovani si affacciano su questa realtà per poi presto abbandonarla poiché lontana da quello che avevano inizialmente pensato.  

Nino Di Costanzo, il DaNi Maison a Ischia è fra i 10 ristoranti più ‘cool’ del mondo

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Il cactus cocktail dei Giardini di Ravino: il sapore di viaggi lontani

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I Giardini Ravino nascono dalla passione per le piante grasse del Sig, Giuseppe D’Ambra che, girando per il mondo, ha realizzato una delle collezioni di cactus più importante d’Europa. 

Piante che, acclimatandosi perfettamente alla zona ovest dell’isola d’Ischia, hanno ripagato la cura ricevuta negli anni con abbondanza di fiori semi e frutta. 

Proprio tale abbondanza e varietà hanno spinto Luca D’Ambra ad inventare un cocktail (il cocktail cactus) utilizzando frutti dai nomi impronunciabili (il Trichocereus Spachianus per dirne uno), dalle mille forme e colori. La peculiarità di questa bevanda è che il tipo di frutta a disposizione cambia continuamente al ritmo cadenzato delle stagioni, creando quindi una composizione, e di riflesso, un gusto diverso per tutta l’estate. Il giardino è anche ricco di aromatiche desertiche ognuna caratterizzata da un profumo peculiare e che concorrono alla composizione e al sapore donando aroma e freschezza. 

La preparazione è semplice e riprende le vecchie tradizioni di premitura a mano nel mortaio, liberando così le essenze che, unite all’aggiunta di Tequila (distillato di agave, altra pianta succulenta) e alla briosità dell’acqua tonica, creano il Cactus Cocktail: una bevanda originale, frutto di una alchimia che racchiude passione e storia di viaggi lontani. 

Chris D’Ambra

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Ambiente

Tutti i mieli del mondo

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Al mondo esistono molteplici varietà di mieli. Accanto al più tradizionale e notomillefiori esistono molte varietà di mieli monoflorali. Il miele millefiori contiene nettare proveniente da diverse varietà di piante. Per i mieli prodotti nella macchia mediterranea, come spesso capita anche ad Ischia, il millefiori può arrivare a contenere oltre cinquanta essenze botaniche diverse. L’assaggio di diversi mieli millefiori rappresenta una scoperta esaltante e può risultare molto più appagante rispetto a quello dei mieli uniflorali. Il risultato porta alla scoperta dei sapori, aromi e fragranze che rappresentano il territorio nel quale è stato prodotto quel miele e certamente costituirà un’esperienza veramente unica .

Il miele monoflora, invece, contiene un’alta percentuale di nettare proveniente dai fiori di un’ unica pianta (acacia, castagno, sulla, tiglio, corbezzolo, erica…).  I mieli monoflora sono apprezzati sempre più dai consumatori e si distinguono tra loro in modo netto gli uni dagli altri per sapore, aroma, gusto.

Per definire se un miele è monoflora o millefiori occorre fare delle analisi chimiche e melissopalinologiche.

Oltre alle analisi, per arrivare alla definizione del prodotto, esistono degli esperti che adottano specifiche tecniche di assaggio del miele. Le modalità di assaggio sono state definite alla fine degli anni ’70, da parte di Michel Gonnet, che è considerato il padre di tale tecnica. In Italia queste regole sono state fatte proprie dall’Albo Nazionale degli Esperti in Analisi Sensoriale del Miele, oggi gestito dal CREA-AA, ente di ricerca specializzato in apicoltura.

Questi esperti utilizzano una sorta di vocabolario per l’assaggio e seguono un insieme di descrittori che delineano, in maniera completa, il profilo sensoriale del miele. 

Gli esperti utilizzano anche esami visivi, olfattivi, gustativi e tattili per arrivare a molteplici definizioni espresse per stato fisico, aspetto, colore, intensità odore, intensità aroma, sapore ecc…

Non bisogna dunque pensare che il miele sia lo stesso sempre. Invito tutti ad una più attenta degustazione proprio per rimanere affascinati ad ogni assaggio.

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