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Noma si ferma, miglior ristorante al mondo cambia pelle

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Il camaleontico ristorante noma (si scrive con la n minuscola, ndr.), a Copenaghen, cambia di nuovo pelle. Dopo aver ottenuto più volte il titolo di miglior ristorante del mondo ed essere tuttora nella top ten del “The World’s 50 Best Restaurants”, il ‘locale dei locali’ danesi annuncia che chiuderà l’attività a fine 2024 per reinvertarsi come laboratorio gastronomico. “Per continuare a essere il noma, noi dobbiamo cambiare” spiega su Instagram il noma la cui insegna è frutto di una abbrevazione delle parole danesi “nordisk” e “mad”, cibo. “L’inverno 2024 sarà l’ultima stagione del Noma che conosciamo” viene precisato ancora. “Nel 2025 il nostro ristorante si trasformerà in un laboratorio dove saggiare una cucina pionieristica volta all’innovazione alimentare e allo sviluppo di nuovi sapori”, si legge sul sito che preannuncia l’avvio del “noma 3.0”.

Non è questo il primo stop per il ristorante dello chef danese René Redzepi: il noma aveva aperto al centro di Copenaghen nel 2003, prima di chiudere nel 2016 per riaprire due anni più tardi in una zona più verde e insolita per far vivere ai clienti ma soprattutto nel quotidiano a tutta la squadra di lavoro l’idea di vicinanza alla natura di questa cucina che fa del foraging, la raccola di piante spontanee e la cattura di specie animali selvatiche, uno stile di proposta gastronomica. E del resto, come già fatto dal cuoco spagnolo Ferran Adrià che portò dai vertici il suo ristorante El Bull alla pura sperimentazione, anche lo chef Redzepi sembra ciclamente propenso a sparigliare le carte. A pochi mesi dalla prima designazione di miglior ristorante al mondo da parte della giuria dei “The World’s Best” ha aperto un temporary in Messico per esplorare nuove frontiere gastronomiche. René Redzepi, conosciuto nel dorato mondo del fine dining per la sua creatività in cucina e stile imprenditoriale, riusci a sparigliare le carte anche durante la pandemia quando ha trasformato il suo ristorante, per un mese durante l’estate 2020, in un bar à vin e hamburgeria.

Intanto nella prossima primavera il noma aprirà temporaneamente a Kyoto per due mesi, dal 15 marzo fino al 20 maggio. Un’oppportunità per la clientela asiatica per assaporare la cucina del team Redzepi visto che per prenotare un tavolo a Copenaghen finora la lista d’attesa era di un anno, e l’annunciata chiusura non potrà che accendere la corsa dei food lovers fino al prevedibile sold out. E poi mai dire mai, già oggi si premette che se “gli sforzi sono tutti volti verso orizzonti di creatività, di tanto in tanto sarà ancora possibile mangiare al noma o nei pop-up satelliti sparsi in altri continenti. “Fare servizio ai tavoli per la nostra clientela sarà sempre parte del nostro Dna, ma essere un mero ristorante non sarà più sufficiente a definirci, visto che gran parte del nostro tempo – concludono da Copenaghen – sarà dedicato a nuove idee e al reinvertarsi come food laboratory. E’ solo l’inizio di un nuovo capitolo, obiettivo di questo maxi laboratorio è creare un’organizzazione duratura dedicata a un lavoro pionieristico nell’alimentare, ma anche ridefinire le basi per una linea di ristorant quale luogo in cui puoi imparare, puoi correre dei rischi e puoi crescere”.

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Vino: Consorzio, valore 1 miliardo obiettivo sistema Amarone 

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 La corsa in valore dell’Amarone e dei vini Valpolicella sembra non volersi fermare agli attuali 600 milioni di euro. “Obiettivo è raggiungere un miliardo di euro, e il sistema se lo merita” ha detto, a margine di Amarone Opera Prima, il produttore Riccardo Pasqua che guarda con ottimismo al consolidarsi sui mercati esteri del re dei vini veronesi. “Obiettivo nei nostri orizzonti – conferma il presidente del Consorzio vini Valpolicella Christian Marchesini – visto che nel 2021 abbiamo venduto 3,5 milioni di bottiglie in più della produzione annua, e ci siamo giocati le scorte di un vino che sa invecchiare bene. Ci stiamo vendendo anche le vecchie annate, e il prezzo dei nostri vini – osserva – non potrà che salire. Per la corsa della domanda e per l’aumento dei costi energetici e delle materie prime. Noi siamo fortunati, il vetro verde si trova, quello trasparente meno, ma sono aumentate tutte le forniture. Il mercato però – conclude con soddisfazione il presidente del Consorzio vini Valpolicella Marchesini – ci sta già riconoscendo più valore, persino negli sfusi i listini sono cresciuti del 30% circa, e le vendite dirette sul territorio restano in equilibrio”.

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Chi mangia sano butta meno cibo

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Mangiare sano e bene, prima regola. Poi, fissare un menu dei 7 giorni, cuocere tutto una volta a settimana, fare la spesa con una lista per evitare di comprare cose inutili o doppioni, leggere attentamente le istruzioni riportate in etichetta, e se si mangia al ristorante chiedere senza esitazione la family bag, come ricorda il vademecum di federalimentare. Sono solo alcuni degli accorgimenti lanciati da organizzazioni e istituzioni con linee-guida, vademecum, appelli, indagini in vista della X Giornata nazionale di prevenzione dello spreco alimentare del 5 febbraio. Secondo una ricerca del Crea, (Consiglio per la ricerca in agricoltura) condotta su un campione di 2869 adulti, chi segue le linee-guida per una sana alimentazione butta via meno cibo e aiuta il pianeta, oltre a mangiare meglio. C’è da dire, però, che i consumatori sono diventati più oculati. Nelle case degli italiani lo spreco alimentare è sceso del 12% rispetto ad un anno fa, anche come risposta alla corsa dell’inflazione, per un valore complessivamente di 6,48 miliardi di euro.

Una cifra, secondo il report ‘Il caso Italia’ 2023 di Waste Watcher International Observatory on Food and Sustainability, che arriva a 9,3 miliardi considerando le perdite lungo la filiera, dal campo alla catena dell’industria alla distribuzione. E sulla base dei nuovi dati che si riferiscono al mese di gennaio 2023, gli italiani gettano in media 524,1 grammi pro capite a settimana di cibo contro i 595,3 grammi della scorsa indagine, o circa 75 grammi di cibo al giorno e 27,253 kg annui. Mentre secondo l’Osservatorio Waste Watcher di Last Minute Market / Campagna Spreco Zero, nel report ‘Il caso Italia’ 2023 , l’86% degli italiani si impegna a consumare tutto quello che cucina e a mangiare anche gli avanzi. Anche gli chef fanno la loro parte. La Federcuochi ha lanciato l’appello “Chef Spreco Zero”, rinnovando l’appello a tutti i suoi chef verso lo ‘spreco zero’, attraverso un utilizzo consapevole delle risorse alimentari, incentivando ricette basate sul recupero del cibo avanzato, sull’ottimizzazione degli ingredienti e su una gestione più razionale degli acquisti. La lotta allo spreco alimentare è anche un obiettivo del Governo “per favorire la distribuzione degli eccessi a chi ne ha bisogno”, ha detto oggi il Ministro dell’Agricoltura, della sovranità alimentare e delle foreste, Francesco Lollobrigida. “Sono necessarie un’attenta analisi scientifica alla base, una corretta informazione e una formazione ad hoc che parta dalle scuole” E infine, fa sapere il fondatore Spreco Zero, l’agroeconomista Andrea Segrè, “non è lontano l’obiettivo Onu di dimezzare lo spreco alimentare entro il 2030” .

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Vino, l’Ue lavora a nuove etichette

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Il 2023 parte in salita per il settore vino che, dopo il lockdown e i rincari delle materie prime ed energetici, rileva in corso di navigazione falle normative con nuove burrasche all’orizzonte sul fronte dell’etichettatura e della promozione. “È in corso un attacco alla dieta mediterranea e l’Italia deve difendere i propri interessi, anche commerciali” ha detto il ministro degli Esteri Antonio Tajani confermando di aver avuto uno scambio di vedute col collega irlandese a proposito della etichettatura sul vino.

“”Serve trovare una soluzione che tuteli la salute ma non colpisca la produzione agroindustriale del vino che nel nostro Paese è fondamentale anche per le esportazioni. Metteremo in contatto i nostri ministeri dell’agricoltura e i ministeri competenti per vedere se possiamo aprire un dialogo e un confronto coi colleghi irlandesi”, ha precisato il vice premier. Intanto i produttori italiani cominciano a temere un passaggio dalla padella alla brace visto che il portavoce della Commissione europea Stefan De Keersmaecker, pur premettendo che “nessuno è contro il vino”, ha poi precisato che il Piano Ue prevede una riduzione del consumo dannoso di alcol “di almeno il 10% entro il 2025”. “L’etichettatura – ha proseguito il portavoce di Bruxelles – è un argomento molto importante e abbiamo già annunciato nella Strategia Farm to Fork e nel Piano per battere il cancro che lavoriamo a una revisione” delle norme Ue in materia. Su questo aspetto, ha annunciato De Keersmaecker, “una valutazione di impatto è in preparazione, e il lavoro tecnico è in corso”.

La proposta sulle nuove etichettature, sia nutrizionali che alcoliche, è attesa a fine 2023 ma oggi Unione Italiana Vini si dichiara delusa. “Dichiarazioni cerchiobottiste” tuona il segretario generale di Unione italiana vini (Uiv), Paolo Castelletti, rivolgendo un appello alle istituzioni italiane, a partire dal ministero della Salute, affinché “esprimano la propria posizione su un tema che non deve più originare equivoci”. Nell’ambito del dibattito sul rapporto tra alcol e salute Federvini sottolinea “la necessità di riconoscere tale distinzione, indipendentemente dalla tipologia di bevanda alcolica. Altrimenti si rischia una deriva priva di fondamenti scientifici che potrebbe portare all’introduzione di health warning persino su farmaci contenenti alcol o sui babà napoletani”. “Anche altri Paesi sono con noi nella battaglia, noi più degli altri perché difendiamo una eccellenza che non può essere globalizzata” fa sapere il presidente della 9/a Commissione del Senato, Agricoltura e produzione agroalimentare, Luca De Carlo. Sull’etichettatura “le ambiguità non ci fanno bene” così come “temiamo ideologismi sui pesticidi” sottolinea Caterina Avanza, responsabile del neonato gruppo Agricoltura di Azione di Carlo Calenda. Mentre in Italia continua la polemica sulle affermazioni di virologi-vinologi come la biologa Antonella Viola secondo la quale “bere un paio di bicchieri fa rimpicciolire il cervello”. Ha trovato l’assist dell’epidemiologo Pier Luigi Lopalco, mentre hanno preso distanza da queste affermazioni l’infettivologo Matteo Bassetti, il mondo produttivo, il leghista Gian Marco Centinaio, Assoenologi e quattro Consorzi del vino pugliese lamentando “terrorismo e disinformazione”.

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