L’alta cucina in Italia sta cambiando pelle: le trattorie si riscoprono contemporanee e molti ristoranti si reinventano bistrot, con confini sempre più labili tra le diverse formule della ristorazione, sollecitate dai ritmi di consumo più frenetici e dalla dilagante tecnologia tra le nuove generazioni. Di conseguenza, ha sottolineato Lorenzo Ruggeri, direttore responsabile del Gambero Rosso, “cambia anche la guida Ristoranti d’Italia 2025. In 2430 locali censiti, con 400 novità, l’età media degli chef premiati si abbassa, la creatività vola. Con ricette più snelle e servizio meno ingessato. I clienti cercano calore, piacevolezza, spensieratezza”.
Lorenzo Ruggeri. Direttore responsabile del Gambero Rosso
Al vertice della classifica della guida, curata nella 35/a edizione da Valentina Marino e Annalisa Zordan, c’è Niko Romito (nella foto in evidenza) con il suo Ristorante Reale a Castel di Sangro (L’Aquila), insieme a Enrico Crippa con Piazza Duomo ad Alba (Cuneo) che ottengono un punteggio di 97 centesimi. Perde un punto e scivola a 95 “Osteria Francescana” di Massimo Bottura pur distinguendosi anche per il Premio speciale “Novità dell’Anno” col suo “Al Gatto Verde”, sempre a Modena.
Ottiene un punteggio di 95 centesimi anche il ristorante Atelier Moessmer Norbert Niederkofler. Rispetto allo scorso anno salgono a 52 le Tre Forchette, con l’ingresso di sei nuove eccellenze, sempre più giovani e creative: tra le avanguardie spiccano il Ristorante Dina di Alberto Gipponi a Gussago (Brescia) e I Tenerumi del Therasia Resort di Davide Guidara a Vulcano (Messina). Mentre L’argine a Vencò di Antonia Klugmann a Dolegna del Collio (Gorizia) si distingue anche come “Forchetta Verde” per il suo impegno nei confronti della sostenibilità.
Altre novità: Andrea Aprea Ristorante a Milano, Dalla Gioconda a Gabicce Mare (Pesaro Urbino), DaGorini a Bagno di Romagna (Forlì Cesena). Anche la cerimonia di premiazione è stata più snella e dai ritmi smart, sottolinea soddisfatto Rudy Travagli, restaurant manager di Enoteca La Torre a Villa Laetitia a Roma, Tre Forchette con 91 punti. Del resto, osserva Riccardo Monco, chef di Enoteca Pinchiorri a Firenze, premiato Tre Forchette con 93 punti: “nella vita vince chi si adegua e quindi sa restare al passo coi tempi.
È fondamentale anche per la cucina saper evolversi”. Come successo a Casa Perbellini 12 Apostoli, ristorante guidato dallo chef patron Giancarlo Perbellini che rinnovando uno storico locale veronese è riuscito, commenta, “a raggiungere il traguardo più alto a conferma di una stagione super positiva. Questo risultato ci dà grande energia e ci fa capire che abbiamo imboccato la strada giusta” gongola.
L’innovazione entra dunque a testa alta nell’edizione 2025 che rinnova appositamente la grafica adottando il simbolo del razzo per le avanguardie in cucina e dello smile per i locali con il miglior rapporto qualità/prezzo. A prefigurare i nuovi orizzonti gastronomici è, dalla vetta della classifica, Niko Romito: “il profilo del cuoco del futuro si delinea quando si fa ricerca innovativa e ci sono i contenuti, e c’è anche un linguaggio diverso dal passato con utilizzo di ingredienti naturali, semplici, che vengono poi trattati, trasformati e portati a dimensioni nuove. Tanti giovani cuochi stanno lavorando in questa direzione: una creatività utile, con valori italiani ma anche con concetti di pulizia di estrema semplicità, di eliminazione del superfluo per andare proprio al cuore del sapore e del gusto”.
Rispetto alla candidatura della cucina italiana a entrare nella lista Unesco, Romito ha sottolineato che “la cucina italiana ha una immagine nel mondo altissima. Tuttavia, a volte vedo che il pubblico internazionale pensa che sia stereotipata su 15-20 piatti. Il lavoro da fare è quindi far conoscere sempre di più una cucina regionale attualizzata”.
L’alta cucina in Italia sembra reggere bene la prova del tempo, e sono tante le insegne che nel celebrare i primi 70 anni della Guida Michelin Italia, ieri a Modena, hanno celebrato anniversari a due zeri della propria attività di ristorazione. “Conservare una stella Michelin non è un passo banale per un ristorante, ancor più conservare le tre stelle Michelin, il massimo riconoscimento per quelle realtà che sanno offrire emozioni uniche che meritano un viaggio ad hoc. L’Italia ha mantenuto i 13 ristoranti tristellati della scorsa selezione; tutti confermati con la novità del nuovo ristorante 3 stelle “Casa Perbellini – 12 Apostoli”, a Verona.”
A dirlo, dal palco della presentazione della guida Michelin Italia 2025, è Gwendal Poullennec, direttore Internazionale delle Guide Michelin. “E’ andata bene” hanno commentato a caldo la bella “pagella”, o meglio il rating al top, Massimo Bottura e Massimiliano Alajmo, come fossero alunni indisciplinati. Ma sia durante che dopo la cerimonia alla grande emozione di Perbellini e della moglie Silvia Bernardocchi si è aggiunta quella dei tanti chef, come Gennaro Esposito, due stelle Michelin alla Torre del Saracino, che si congratula con “uno dei grandi maestri della cucina italiana che è entrato nell’èlite dei tristellati”.
E come già successo con Uliassi e Cannavacciuolo, ogni nuovo ingresso nel gotha è accompagnato da una standing ovation e dalla commozione, perchè è quasi un nodo che si scioglie veder dare il massimo riconoscimento a professionisti di lunga esperienza, nel caso di Perbellini a 60 anni, dopo 46 anni di lavoro in cucina e in pasticceria. “È stato emozionante” ha detto Alberto Santini del tristellato “Dal Pescatore” , tristellato dal 1995 , “ero un bambino quando per la prima volta sono andato con i miei al suo ristorante e ora vedo il giusto riconoscimento di una vita di lavoro. Ora il nostro compito è accogliere e mettere a proprio agio chiunque faccia l’esperienza della tavola a tre stelle, talvolta ricevuta in dono da uno smartbox scelto dagli amici”.
“La selezione 2025, con 393 ristoranti stellati rappresenta – ha sottolineato ancora Poullennec – una fotografia che conferma l’eccellenza della cucina italiana, fatta di tradizioni, contaminazioni e innovazione””. Ma quel che è emerso in questa edizione è la longevità dello stile italiano nel fare impresa nella ristorazione, spesso a conduzione familiare, e la capacità di trasmettere questa esperienza sul campo alle nuove generazioni di professionisti. Heinz Beck, ad esempio, ha celebrato con un abbraccio collettivo la conferma delle tre stelle a La Pergola a Roma e i 20 anni dalla prima assegnazione. Sempre nel Lazio il cuciniere Salvatore Tassa vanta 29 anni con la stella Michelin per le “Colline ciociare”.
E da Vico Equense, in Campania, Peppe Guida rimarca che non ha “mai dato per scontato la riconferma. Sono 18 anni che ogni anno ne gioisco”. Il recordi di longevità spetta ad “Arnaldo” a Rubiera (Reggio Emilia), ristorante in guida sin dal 1956 e con la stella dal 1959″ ha precisato Marco Do, responsabile Relazioni Michelin Italia. “Noi siamo custodi – ha detto lo chef Roberto Bottero – di una tradizione da 88 anni; io e Ramona siamo alla terza generazione. E adesso c’è già un figlio che lavora in sala. Il filo conduttore alla nostra tavola è rimanere ancorati alla nostra tradizione, con la spugnolata ad esempio e naturalmente il carrello del bollito e degli arrosti, molto apprezzato dai clienti che passano qui da generazioni. Ultimamente tanta gente ci fa i complimenti per il discorso di ritrovare i sapori che non sentiva più, da noi – conclude con orgoglio – si sentono sapori che altrove sono ormai persi”.
Si amplia la schiera dei ristoranti italiani con tre stelle Michelin, quelli che secondo gli ispettori della guida “rossa” “valgono il viaggio”. Raggiunta oggi quota 14 con la conferma di tutti e tredici i tristellati della precedente edizione (Villa Crespi, Piazza Duomo, Da Vittorio, Le Calandre, Dal Pescatore, Osteria Francescana, Enoteca Pinchiorri, La Pergola, Reale, Uliassi, Enrico Bartolini al Mudec, Atelier Moessmer Norbert Niederkofler, Quattro Passi) e l’ingresso di Casa Perbellini ai 12 Apostoli, locale storico di Verona dove si è recentemente trasferito Giancarlo Perbellini. Una promozione per lo chef-imprenditore veneto, con 46 anni di carriera, accompagnata una standing ovation in platea al teatro Pavarotti Freni a Modena. “È stato un grande ritorno – ha detto Perbellini, commosso sul palco – è un posto magico. Ci è passata la storia della gastronomia e la storia della cultura italiana. Ed è un riconoscimento alla mia passione: ho cominciato a 14 anni quando le mie giornate libere le passavo andando a vedere i menu dei grandi ristoranti. Ora condivido questo traguardo con Silvia che mi ha spinto a fare un triplo salto mortale, perché comunque il trasferimento di sede è stato un triplo salto mortale”.
Ma sono tutti i big a festeggiare l’edizione numero 70 della guida rossa, da Alberto Santini che celebra ben 30 anni in vetta alla guida per il ristorante di famiglia a Canneto sull’Oglio (Mantova), a Massimo Bottura che da oggi conta su Modena un tesoretto di nove stelle Michelin e “tanto talento attorno”. Come registra anche Enrico Bartolini che insieme alla sua squadra di giovani capo-progetto disseminati su diversi territori si dichiara “sempre pronto a nuove sfide”. Mentre Antonino Cannnavacciuolo ha perso il conto delle stelle del proprio gruppo invitando i giovani “ad inseguire il proprio sogno”. Big Antonino è stato peraltro premiato quale “Chef Mentor Award 2025” per la capacità di “trasferire la sua passione per la cucina con semplicità ed un linguaggio diretto che entra nella testa e nel cuore dei suoi ragazzi”.
Premiati anche i nuovi progetti di Davide Oldani (Olmo), due stelle Michelin e stella verde: “abbiamo iniziato – ha sottolineato – nel rispetto del territorio e per chi lavora sul territorio, fuori dalle grandi città, dando sostenibilità alla cultura dei piccoli comuni e delle periferie” ; un invito all’esplorazione e a seguire i desideri, come è del resto la guida Michelin. Sul palco per una menzione speciale di longevità “Arnaldo” a Rubiera (Reggio Emilia), ristorante che è in Guida dal 1956 e ha la stella dal 1959. Tra le novità l’approdo tra i 38 ristoranti due stelle di Marco Galtarossa – Villa Elena (Bergamo) e Matteo Temperini – Campo Del Drago, a Montalcino. Ed è una donna, Stefania Di Pasquo di Locanda Mammì ad Agnone, in provincia di Isernia, con la sua “cucina del ricordo” a riportare dopo 20 anni la stella Michelin in Molise.
“La selezione 2025, con 393 ristoranti stellati conferma l’eccellenza della cucina italiana, fatta di tradizioni, contaminazioni e innovazione. Le 36 novità all’interno del firmamento della penisola testimoniano la vivacità del settore che promette esperienze culinarie emozionanti.” ha commentato Gwendal Poullennec, direttore internazionale delle Guide Michelin. La regione con più novità è la Lombardia, 1 due Stelle e 9 una Stella Michelin, per un totale di 10 ristoranti. Al secondo posto due regioni con 5 novità monostellate, Campania e Toscana, mentre al terzo posto troviamo l’Emilia-Romagna con 4 novità una Stella.
Nella classifica delle Stelle Michelin per regioni, la Lombardia mantiene la leadership con 61 ristoranti (3 tre Stelle, 7 due Stelle, 51 una Stella), la Campania si conferma al secondo posto con 50 ristoranti, (1 tre Stelle, 7 due Stelle, 42 una Stella), mentre sul terzo gradino del podio troviamo la Toscana con 44 ristoranti (1 tre Stelle, 5 due Stelle, 38 una Stella). Scivola in quarta posizione il Piemonte con 35 ristoranti (2 tre Stelle, 3 due Stelle, 30 una Stella), mentre conferma il quinto posto il Veneto con 34 ristoranti Stellati (2 tre Stelle, 3 due Stelle, 29 una Stella).
Nel cuore di Verona, a pochi passi dall’Arena, c’è il nuovo ristorante tristellato italiano: è Casa Perbellini ai 12 Apostoli (nella foto in evidenza) dove si è recentemente trasferito Giancarlo Perbellini.che oggi ha ottenuto il massimo riconoscimento della guida MIchelin. Per lo chef-imprenditore veneto una standing ovation da parte dei colleghi in platea al teatro Pavarotti Freni a Modena. “È stato un grande ritorno – ha detto Perbellini sul palco – è un posto magico. Ci è passata la storia della gastronomia e la storia della cultura italiana. Ed è un riconoscimento alla mia passione: ho cominciato a 14 anni e le mie giornate libere le passavo andando a vedere i menu dei grandi ristoranti. Ora condivido questo traguardo con Silvia che mi ha spinto a fare un triplo salto mortale, perché comunque è stato un triplo salto mortale. Ora mi piacerebbe che nelle scuole i bambini possano ritrovare la manualità, bisognerebbe farli giocare con la pasta e gli impasti”.
In un clima festoso sono stati confermati tutti e 13 i ristoranti tre stelle Michelin (Villa Crespi, Piazza Duomo, Da Vittorio, Le Calandre, Dal Pescatore, Osteria Francescana, Enoteca Pinchiorri, La Pergola, Reale, Uliassi, Enrico Bartolini al Mudec,, Atelier Moessmer Norbert Niederkofler, Quattro Passi), quelli che secondo gli ispettori della “rossa” “valgono il viaggio” nazionale o internazionale che sia. Il panorama della Guida Michelin Italia 2025 annovera con tre stelle Michelin 14 ristoranti (1 novità); con due stelle Michelin 38 ristoranti (2 novità) e con una stella 341 ristoranti (33 novità). Mentre le stelle green sono assegnate a 69 ristoranti (11 novità), i bib gourmand a 250 ristoranti (16 novità), per un totale di 1983 ristoranti nella selezione 2025.