La ripresa dopo l’emergenza Covid sarà complicata per tutti i comparti dell’economia. Fra i settori in affanno c’è senza dubbio quello della ristorazione. Difficile prevedere ad oggi che aspetto assumeranno i nostri ristoranti, fra plexiglass impiegati a mo’ di separatori, gel igienizzanti, guanti, mascherine. E soprattuto, tavoli dimezzati per garantire il distanziamento sociale.

Meno introiti con le spese di sempre. Sarà dura per tutti, ma per chi lavora in contesti turistici, con la possibilità di viaggiare dall’estero azzerata, ci sono davvero troppe incognite e pochissime certezze. E sarà dura per piccoli e grandi nomi. Ne abbiamo parlato con un’eccellenza assoluta della ristorazione italiana, lo chef Nino Di Costanzo del ristorante Daní Maison di Ischia, premiato con due Stelle Michelin e da un anno entrato nell’associazione “Les Grandes Tables du Monde”, l’olimpo dei migliori ristoranti al mondo. 

Danì Mason. Il ristorante dello chef Nino Di Costanzo, due stelle Michelin, da un anno circa è stato cooptato nella ristretta cerchia mondiale dei 174 chef mondiali de Las Grandes Tablet du Monde

Chef, come immagina il futuro della ristorazione nei prossimi mesi?

Per chi come me lavora col turismo è una domanda un po’ particolare, non si tratta semplicemente di riaprire: se non c’è turismo, per chi apriamo? Sull’isola abbiamo il 50% di turisti stranieri e il 50% di italiani. Noi saremmo anche pronti per ripartire a giugno, ma bisogna capire come funzionerà, quali spostamenti saranno concessi. Quest’anno il turismo estero sarà inesistente. Bisognerà concentrarsi sugli italiani, anche se molti hanno avuto le ferie durante questi ultimi mesi; allora potrebbe esserci un turismo interno legato al fine settimana. Dobbiamo confrontarci e provare ad intuire quale sarà l’andazzo.

Chef all’opera. Nino di Costanzo e la sua brigata all’opera

Crede che il Governo italiano stia dando la giusta attenzione al turismo enogastronomico?

La cosa che mi dispiace è che solo in questi ultimi giorni il Governo sta incominciando a parlare di turismo. Fino a qualche giorno fa sembrava che il fatto non li riguardasse. Il turismo rappresenta una fetta importante del PIL italiano. Alberghi e ristoranti generano un’indotto importante. É una filiera vastissima, dal vino, all’olio, passando per salumi, caseifici, pastai. La cosa che ci ha fatto veramente male è stato constatare che nessuno parlava di noi.

Come si sta attrezzando per la riapertura? In che modo garantirà la sicurezza di clienti e dipendenti?

Il problema è proprio questo: non abbiamo ancora ricevuto un vero e proprio protocollo da seguire per tutelare i collaboratori e i nostri ospiti. Non ho intenzione di snaturare il mio ristorante, con i pannelli di plexiglass per separare i tavoli, ad esempio. Peraltro non ce ne sarebbe bisogno, i nostri sei tavoli sono collocati a tre quattro metri l’uno dall’altro e possiamo tranquillamente garantire il giusto distanziamento tra i clienti. Chi sceglie di venire da noi lo fa per rilassarsi e godersi con calma la serata. Magari arriva fra le otto e le dieci di sera e va via alle due di notte. Fare dei passi indietro vorrebbe dire non far vivere agli ospiti quell’esperienza che si aspettano da noi. I nostri ragazzi in sala hanno sempre avuto i guanti, in cucina lo staff cambia la divisa due volte al giorno, è obbligatorio lavarsi le mani con una certa frequenza. Insomma, un nostro protocollo lo abbiamo già; bisogna capire come incrementare le misure di sicurezza.

Quali sono le principali incognite?

Come sanificare i locali e con quali prodotti, ad esempio. Quali procedure adottare quando arriva l’ospite, se sarà necessario misurargli la temperatura. Il sommelier potrà stappare una bottiglia di vino davanti al cliente? Si potranno utilizzare i menù cartacei? In questi anni noi siamo cresciuti tanto, adesso è come se dovessimo ripartire da zero, è tutto nuovo. Farò di tutto per adattarmi, però, le ripeto, non sono disposto a fare dei passi indietro, se lo facessi deluderei gli ospiti che nel mio ristorante si aspettano di vivere un’esperienza a trecentosessanta gradi. La gente poi viene da un momento difficile, muoversi in estate per qualche giorno di vacanza sarà complicato; se non riuscissi a garantire sicurezza e serenità agli ospiti, per me sarebbe una grande sconfitta.

Come si comporterà col personale? Riuscirà a non licenziare nessuno?

La priorità per me è proprio questa, lavorare con lo staff al completo. Non voglio assolutamente assumere qualcuno e pagarlo meno del previsto, oppure ingaggiarlo per un periodo più breve. Non siamo un ristorante che dovrà dimezzare il numero di coperti e di conseguenza tagliare per forza di cose il personale. Da noi il rapporto collaboratori clienti è di uno a uno, sedici coperti e sedici persone che lavorano nel ristorante. Quelli sono i numeri e quelli continuerò a fare. Qui però servirebbe davvero un incentivo del Governo. Noi apriremo senza avere niente in mano, senza sapere se ci sarà domanda; potremmo restare vuoti per giorni o per settimane. Intanto ci sono i costi fissi da sostenere. Questa è la nostra preoccupazione: non sapere. Magari in una grande città è più semplice fare dei buoni numeri, ma trovarsi in un posto turistico come Ischia rende tutto più incerto.

Pasta e patate. Più che un piatto sembra un quadro

Qual è il suo stato d’animo in questo momento?

Anche se zoppicando e senza sapere se andremo in attivo, da parte nostra c’è tutta la volontà di ripartire in un momento così drammatico, per fare in modo che l’italiano possa godersi l’Italia in tutto e per tutto. Se non partono i ristoranti saranno in tanti a fermarsi. Io ad esempio, con un ristorante piccolo, ho più di mille etichette di vino, trenta tipi di oli, per non parlare di pasta, mozzarelle, salumi, prodotti ittici, verdure, spezie. Lavoriamo con tante aziende, una filiera enorme. Se non si riparte tutti insieme è veramente un disastro.

Qual è il suo giudizio sulla gestione della fase due da parte del Governo?

Nell’ultimo discorso di Conte ho percepito anche un po’ di paura; d’altronde mai nessuno prima di lui ha dovuto affrontare una pandemia di questa portata. È giusto avere prudenza e tutelare la salute delle persone; i tanti morti sono un dramma per il Paese e nessuno potrà restituirci i nostri concittadini. Però dobbiamo fare in modo che l’economia riparta. Le casse integrazioni non potranno durare per sempre; ci vorranno prudenza e buon senso, ma si deve ripartire. Molte aziende avrebbero bisogno del sostegno dello Stato, magari con un contributo che li agevoli nella ripartenza, oppure rinviando tutte le tasse che possono essere rinviate. Nessuno qui vuole fare il furbo ed evadere le tasse. Cerchiamo solo di tutelare i nostri collaboratori e le nostre aziende. Se noi ripartiamo, riparte l’Italia; ma se incominciano a saltare migliaia di aziende, questo si traduce in tasse non pagate, contributi non versati, posti di lavoro persi: si blocca tutto il meccanismo.

Nino Di Costanzo. Lo chef di Danì Mason è un padrone di casa squisito per i suoi clienti, sempre presente mai invadente

Che cosa ne pensa dell’iniziativa dei ristoratori in giro per l’Italia che, come gesto simbolico, consegnano le chiavi ai sindaci, per accendere l’attenzione sulla loro condizione precaria?

Io non ho partecipato, ma avrei potuto aderire senza nessun problema. Per ragioni di prossimità si interagisce con i sindaci, ma chiaramente la protesta è rivolta al Governo. Stamattina (ieri, ndr) ho parlato col sindaco di Ischia. In comuni come il nostro, dove l’unica entrata è rappresentata dalla tassa di soggiorno, anche i sindaci si trovano in enorme difficoltà. Io spero davvero che questo grido di protesta arrivi al Governo. Per un ristorante che prima faceva cento coperti, farne meno della metà sarà un disastro. Aumentano i costi e di conseguenza ci saranno dei rincari, che però in questo momento non tutti possono permettersi. Questa crisi coinvolge tutti, dall’alta ristorazione alla pizzeria. Vogliamo sapere come poter garantire un futuro alle aziende e al contempo la tranquillità all’ospite e ai nostri collaboratori.