L’isola d’Ischia, oltre ad essere meta turistica affermata per la varietà della sua offerta paesaggistica, naturale e terapeutica, sempre più si attesta quale scelta anche del turismo culinare.
Il ristorante Indaco dell’Albergo della Regina Isabella in Lacco Ameno ne è un esempio principe.
Lo chef Pasquale Palamaro, insieme a tutta la sua brigata, conducono continue ricerche affinché la tradizione della nostra terra e della cucina italiana si incontrino in un perfetto connubio con l’innovazione e la sostenibilità.
Le radici e la storia divengono il lait motive di tutto il lavoro condotto prima ancora di arrivare ai fornelli.
Ne è testimonianza la creazione del primo pasticciere del ristorante stellato: Aniello Iervolino.

Pastry chef del ristorante Indaco. Nello Iervolino

Ad appena 31 anni, già vanta una lunga esperienza avendo cominciato, durante la scuola alberghiera, a frequentare diversi stage professionali sin dall’età di 14 anni.
Ha profondamente investito sulla sua formazione frequentando prestigiosi corsi di pasticceria con attori del settore di fama internazionale. Ci menziona, a riguardo, esperienze fatte con Francesco Boccia, Stefano Laghi, Davide Comaschi, Gianluca Fusto e molti altri.
Tra le tante esperienze all’estero (Svizzera sempre in hotel 5 stelle) e in Italia, ricorda quale più illuminante quella presso la pasticceria Marchesi della Fondazione Prada.

Pasquale Palamaro. Chef del ristorante Indaco

Dal 2017 è diventato riferimento di settore all’Indaco condividendo pienamente la filosofia dell’executive chef Palamaro, traducendo, anche in pasticceria, il profondo amore per il mare e traducendone in concetto con creazioni ad hoc.
Nello specifico, ci presenta il dessert denominato “Coppa di Nestore”.
Un forte richiamo alle origini isolane quale prima meta della Magna Grecia nel Mediterraneo di cui, proprio la celebre Coppa, ne è testimonianza conservata al Museo storico di Villa Arbusto del Comune di Lacco Ameno.
Questa delizia si fonda sull’idea di voler riprodurre, in chiave moderna, un uso antico che i Greci stessi facevano del manufatto. Da uno studio condotto, Iervolino evinse che gli ellenici, infatti, erano soliti bere da questa coppa, bevande a base di miele e vino.

Egli dunque riproduce una dessert costruito con un cuore morbido di gelatina e frutti rossi; una madalene all’olio di vinacciolo, un sorbetto al vino cotto ed una spuma al miele d’acacia e d’arancia. La sua superficie è costituita da una cialda croccante agli agrumi e sesamo. Questa era, almeno, la sua ricetta iniziale che, da quest’anno, si arricchirà con ulteriori elementi: una foglia di vite croccante, un chicco d’uva ripieno di culi’ di “purtuall” (vino fortificato delle Distillerie Aragonesi), un gel al miele e uva sultanina.
“La cialda si frantuma con il cucchiaio e precipitando sul ripieno interno, offre una degustazione in cui l’elemento croccante si fonde con il soffice della spuma di miele ed il freddo del sorbetto”. Così ci racconta l’esperienza che ha voluto offrire a quanti sceglieranno di assaggiare questo “dolce” reperto storico. 

Preparazione

Gelatina al Ribes Nero:

• 250gr di Purea di Ribes Nero
• 1 Foglio di gelatina 
• 2gr di Agar Agar
• 20gr Miele

Procedimento:  Portare a 90° la purea , l’agar agar e il miele , successivamente  aggiungere la gelatina precedentemente idratata in acqua fredda, colare negli stampi desiderati non superiori a 20gr e lasciar gelificare in frigorifero.

Spuma al miele :

• 250gr latte fresco intero
• 65gr panna fresca 35%mg
• 1  bacca di vaniglia
• 30gr miele di acacia
• 20gr miele di arancio
• 75gr tuorlo
• 1gr sale maldon

Procedimento: Riscaldare il latte ,panna e la bacca di vaniglia.

Separatamente miscelare il miele con i tuorli e il sale.

Unire i due composti e pastorizzare fino a 82°.

Raffreddare velocemente la crema e trasferirla in un sifone e aggiungere due cariche di CO2.

Far stabilizzare la spuma almeno due ore in frigo e servire.

Sciroppo per  sorbetto:

• 360gr acqua
• 420gr zucchero
• 130gr glucosio
• 8gr neutro 5 per gelato o stabilizzante

Procedimento: Scaldare l’acqua e il glucosio a 40°, aggiungere il neutro  e lo zucchero premiscelati.

Portare il tutto a 82° e raffreddare velocemente.

Sorbetto al vin cotto e frutti rossi:

• 600gr di sciroppo per sorbetto
• 220gr di purea ai frutti rossi
• 130gr di vin cotto
• 200gr di acqua

Procedimento: Emulsionare tutti gli ingredienti con minipimer e mantecare in una gelatiera

Cialda croccante  all’arancia e sesamo:

• 100gr zucchero a velo
• 40gr burro fuso 
• 1gr sale maldon
• 40gr Liquore “Purtuall “ Distillerie Aragonesi
• 1gr buccia d’arancia
• 25gr di farina 00 W170

Procedimento: Frullare tutti gli ingredienti  fino a ottenere una consistenza liscia e compatta, far riposare il composto in frigo per almeno due ore.

Stendere su un tappetino in silicone con uno stencil di 1mm e di diametro 12cm e aggiungere sesamo a pioggia.

Cuocere a 160° per 6 minuti a valvola aperta.