Raccontare l’Italia con il cibo. Da Predoi a Lampedusa, la cucina come filo rosso per narrare la magia del Belpaese, valorizzato non solo dagli storici monumenti e dall’immenso patrimonio archeologico, ma anche dai propri piatti tipici, dalla cultura culinaria peculiare di ognuna delle venti regioni che lo compongono.

Una varietà ben percepibile attraversando gli oltre 200 stand allestiti per la quinta edizione di Ischia Safari: chef, pizzaioli e pasticcieri non solo isolani e campani, ma provenienti – o operanti – dalle più disparate zone d’Italia, pronti a fa conoscere e assaggiare i propri piatti. Pietanze che intrinsecamente contengono anche la storia dei luoghi in cui sono state ideate e degli ingredienti impiegati per la loro preparazione, che spesso meriterebbero una narrazione a sé.  Basti pensare alle alici di Cetara protagoniste della pizza gourmet del pizzaiolo Giorgio Caruso, che ormai cinque anni fa è partito alla volta di Milano aprendo la pizzeria Lievità, che oggi conta tre locali di indiscusso successo. “Queste alici hanno una storia – dice Caruso – sono state pescate nel Golfo di Salerno, messe in conserva nelle nostre botti di legno che vengono trasportate a Milano, e poi da lì sono tornate al sud, per essere qui stasera”. 

Scendendo più a sud sicuramente colpisce la rivisitazione del caldaro, la zuppa di pesce tipica dell’Argentario, un piatto la cui storia risale al ‘600. Per Ischia Safari, lo chef Emiliano Lombardelli l’ha destrutturata e reinterpretata come un raviolo. E poi c’è la storia di Federico Marrone, giovane pasticcere ventenne che, dopo un’esperienza in Francia, è tornato a casa a L’Aquila, a lavorare nel ristorante dei genitori, lì dove tutto è iniziato quando avevo otto anni. L’Abruzzo è servito nel piatto: il parrozzo, dolce tipico della regione, è accompagnato da una mousse di yogurt prodotto sul Gran Sasso, a rimarcare la forte presenza di materie prime ben selezionate. Un altro chef molto attento alla tipicità degli ingredienti è sicuramente Giuseppe Biuso di Lipari, che reinterpreta il pane cunzato eoliano in una cialda con capperi, acciughe e pomodorini del territorio.

Ma Ischia Safari non è solo chef: è anche prodotti e storie. Così si scopre l’Associazione del pomodoro cannellino flegreo, creata con il proposito di far conoscere questo prodotto. Una storia di agricoltori che seguono un determinato disciplinare, prettamente manuale, e senza l’utilizzo di prodotti chimici. La prerogativa del prodotto è quella di contenere una percentuale di potassio maggiore rispetto ad altri pomodori, per cui è molto più sapido: ciò lo rende estremamente versatile in cucina.

Poco lontano da questo peculiare stand, troviamo i formaggi di Giuseppe Iaconelli, che spiega la sua visione su come andrebbe cambiata la narrazione riguardo al settore di cui si occupa da anni. “Il rapporto degli italiani con il formaggio è ottimo, come consumi e come appeal del prodotto rispetto al consumatore – spiega – quello che andrebbe cambiato sta da parte di noi produttori e dal punto di vista di chi si occupa di comunicazione”. La centralità del formaggio nella cultura culinaria italiana, comunque, non viene messa in discussione: “Il formaggio è sicuramente un ambasciatore dei territori senza eguali”. Ogni luogo ha il suo, per un totale di 403 tipicità riconosciute, un primato senza eguali.

E di caseario si occupa anche l’azienda Rapuano, i cui prodotti sono apprezzatissimi da diverse realtà imprenditoriali ischitane. Dal Sannio Beneventano si sono fatti conoscere fino in America, grazie all’attenzione per il biologico. Taralli di tutti tipi, vini, pecorino, caciocavallo e la famosa salsiccia rossa di Castelpoto. Il segreto c’è: forno a legna per i taralli, e stagionatura naturale per i formaggi. E il responsabile vendite Antonio Caruso svela un particolare che dice molto sulle condizioni climatiche attuali: “Quest’anno non presentiamo il miele perché l’annata non è stata una delle migliori, altrimenti l’avremmo abbinato al formaggio”.