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In Francia si mangia più mozzarella che camembert: lo certifica pure Le Figaro

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E adesso è arrivato pure il sorpasso: per la prima volta in Francia i consumi di mozzarella (vaccina e bufala insieme) hanno superato quelli del formaggio simbolo della “grandeur”, il camembert. Tra i francesi e la nostra mozzarella è scoppiato l’amore. A certificarlo nientedimeno che il quotidiano francese “Le Figaro”, secondo cui, a settembre, le vendite del comparto mozzarella sono state superiori per la prima volta a quelle del re dei formaggi francesi.  Un successo senza precedenti arrivato grazie al ruolo fondamentale giocato dalla mozzarella di bufala campana Dop, che ha proprio nella Francia il Paese leader per l’export della Bufala (+9,7% nel 2020 rispetto al 2019): oltre 1 mozzarella su 3 che va all’estero finisce sulle tavole francesi.

“Proprio da una recente indagine di Nomisma, commissionata dal Consorzio di Tutela, emerge che il 70% dei francesi tra i 18 e i 65 anni hanno consumato almeno una volta nell’ultimo anno la Bufala Campana Dop, un dato che ci rende orgogliosi di questo prodotto e ci sprona a farlo conoscere sempre di più Oltralpe”, commenta il direttore del Consorzio, Pier Maria Saccani.

“Mai come oggi le specialità culinarie italiane sono state apprezzate nel mondo, in particolare, in Francia. Per la prima volta in Francia, la curva delle vendite di camembert, in calo regolare del 3% all’anno, è passata al di sotto delle vendite di mozzarelle che conosce, da parte sua, una crescita annuale del 5%”, dichiara al quotidiano francese Fabrice Collier, presidente di Snfc, un sindacato che riunisce i produttori di Camembert della Normandia. Dall’inizio dell’anno e fino allo scorso settembre sono state vendute in Francia 29.230 tonnellate di camembert contro le 33.170 tonnellate di mozzarella.

‘Le Figaro’ sottolinea infine che “si mangia camembert nei ristoranti o durante i pasti casalinghi più tradizionali, mentre la mozzarella sta bene in molti piatti facili da fare e più trendy”.

 

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Meduse risorsa alimentare del futuro, lo studio dello chef Palamaro

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Dalla ripugnanza dei bagnanti ai piatti gorumet: il passo per le meduse è davvero lungo. È questo il tema, Novel Food e ricerca: nuove risorse e nuove opportunità. Le meduse sono una nuova risorsa alimentare nel campo dei ‘novel foods’.

E’ in atto, sul tema, una attività di ricerca da parte del CNR- ISPS (Istituto Scienze delle Produzioni Alimentari) che vuole informare il pubblico sulle le opportunità, le criticità, gli aspetti di sicurezza e la qualità alimentare di queste nuove pietanze che sono diventate oggetto di attenzione anche da parte di chef importanti. È il caso di Pasquale Palamaro, chef stellato del ristorante Indaco del Regina Isabella di Lacco Ameno, Ischia e che a Città della Scienza in un vero e proprio show cooking – nel corso di Futuro Remoto a Città della Scienza – ha mostrato alla platea di studenti presenti come è possibile cucinare le meduse eduli del Mediterraneo.

Pasquale Palamaro, stella Michelin, ha fatto della sostenibilità un credo: appassionato di pesca e amante del mare, i suoi piatti spesso contengono una denuncia ambientale.
LStavolta l’oggetto dell’evento è la comunicazione delle attività di ricerca che il CNR-ISPA svolge nel campo nei novel foods, con particolare riferimento alle meduse come nuova risorsa alimentare.
Anticipato dalla spiegazione scientifica della specie marina da parte di Antonella Leone dell’Istituto di Scienze delle Produzioni Alimentari CNR-ISPA e di Silvia Mattoni, Responsabile Unità Comunicazione e Relazioni con il Pubblico CNR, lo chef Palamaro ha illustrato il piatto ribattezzato “Rhizostoma Futuro Remoto” presentando la medusa stufata e poi saltata in padella con olio, pepe e broccoli. per il piacere di chi ha potuto assaggiare.

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Guida Michelin, l’aristocrazia della gastronomia: ecco chi vince e chi perde

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Superata la prova del lockdown imposto dall’emergenza sanitaria, l’uscita della guida Michelin e’ un banco di prova importante per la ristorazione italiana e per la fortuna delle mete del turismo del gusto lungo la penisola. Perche’ l’assegnazione della stella muove viaggiatori internazionali che in quel pittogramma universale, una sorta di fiore detta stella in Italia macaron dai francesi, distinguono “una cucina ottima, meritevole di una tappa del viaggio” per le 329 insegne designate con una stella, “una cucina eccellente per la quale e’ consigliata fare una deviazione nel proprio itinerario” per i 38 ristoranti con due stelle, e “una cucina che vale un viaggio ad hoc” per le 11 Tre stelle per un totale di 378 ristoranti stellati in Italia. “Il livello e gli standard qualitativi sono talmente elevati da registrare il piu’ alto numero di stellati mai raggiunto in Italia” ha sottolineato Gwendal Poullenec, direttore internazionale della Guida Michelin nel dichiararsi “fiducioso per il futuro considerato il numero di giovani chef stellati in questa edizione”. Sprizza gioia sul palco lo chef campano Giuseppe Iannotti per le due stelle conferite al ristorante Kresios a Telese Terme (Benevento) dove gli ispettori della “rossa” hanno individuato “una cucina che sorprende per idea, studio e qualita’. E un servizio molto professionale a farne giusto contorno”. Ancora piu’ incredulo Giovanni Solofra di ristorante Tre Olivi a Paestum (Salerno) che arriva alle due stelle con un salto da zero per la sua “cucina capace di sorprendere – si legge nelle motivazioni – per finezza, gusto, idea e tecnica”.

Antonino Cannavacciuolo e’ un habitue’ delle stelle, il suo Villa Crespi sul lago d’Orta e’ un bistellato, ha poi una stella il Cannavacciuolo Cafe’ & Bistrot a Novara e ancora una per il Cannavacciuolo Bistrot a Torino. Ma la quinta stella scalda il cuore di Antonino perche’ conquistata a Ticciano, nella casa di famiglia nell’entroterra di Sorrento, per il ristorante Laqua aperto ai primi di agosto di quest’anno. In pochi mesi di attivita’ evidentemente gli ispettori hanno riscontrato la qualita’ imprenditoriale. “Un riconoscimento – commenta lo chef e star televisiva – che mi tocca il cuore, la prima stellaMichelin che arriva a Laqua Country, nella casa che racchiude tutti i miei ricordi d’infanzia, dove tutto e’ iniziato grazie ai sacrifici della mia famiglia e dove ora continua grazie alla passione dei miei ragazzi”. Soddisfatto Claudio Sadler che portera’ la giubba stellata alla brigata del “Gusto by Sadler” a San Teodoro (Sassari) nella Sardegna dove brillano altre due nuove stelle: al ristorante Fradis Minoris a Pula (Cagliari), premiato anche con la stella verde per l’impegno sulla sostenibilita’, e Somu con la cucina di Salvatore Cannedda a Arzachena/Baia Sardinia (Sassari). “Il Pagliaccio” a Roma festeggia la conferma delle due stelle con la cucina di Anthony Genovese e il premio speciale assegnato a Matteo Zappile per il servizio di sala. La stella torna nella citta’ di Palermo e la conquista, in pieno centro storico, Gagini Restaurant. Perdono invece la stella: La Stua de Michil in Alta Badia (Bolzano), L’Aria a Blevio (Como), Le Colonne a Caserta, Le Petit Bellevue a Cogne (Aosta), La Taverna a Colloredo di Monte Albano (Udine), Ora d’Aria a Firenze, Villa Giulia a Gargnano (Brescia), It a Milano, Ambasciata a Quistello (Mantova), La Fenice a Ragusa, Bistrot 64 a Roma, Il Ridotto a Venezia, Osteria da Fiore a Venezia, Il Portale a Verbania/Pallanza, Cinzia da Christian e Manuel a Vercelli.

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Guida Michelin, Napoli è il top e due nuovi Due stelle in Campania: Kresios a Telese Terme e Tre Olivi a Paestum

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Gli undici ristoranti Tre Stelle Michelin sono stati tutti confermati, ma la 67/a edizione della Guida Michelin ha riservato parecchie sorprese nel numero dei riconoscimenti che, nel 50% dei casi, ha visto premiare chef con meno di 35 anni e nella geografia, con nuovi poli gastronomici, dalla Campania a Venezia, da Genova a Porto San Giorgio, fino al tacco d’Italia a Lecce. Per la prima volta in Franciacorta il direttore internazionale delle guide Michelin Gwendal Poullennec ha assegnato le ambitissime due stelle Michelin a due realta’ campane: Kresios di Giuseppe Iannotti a Telese Terme (Benevento) e Tre Olivi a Paestum (Salerno) che segna un inedito exploit passando da zero a due stelle. Emozionatissimo Giovanni Solofra nell’essere catapultato in una schiera di indirizzi che meritano il viaggio composto da 38 ristoranti e appunto due novita. Sono invece 329 lungo la Penisola i ristoranti con una stella Michelin e tra queste 33 le novita’, mentre sono 30 i ristoranti che hanno avuto il riconoscimento della sostenibilita’ “non solo per l’emozioni del gusto – ha detto Poullennec – per il rispetto dei prodotti locali e del territorio ma perche’ ci portano a pensare in modo diverso sullo spreco a tavola e nei consumi di acqua e energia”. Ad assegnare le stelle verdi la campionessa di nuoto Federica Pellegrini. Nella classifica della stelle per regioni la Lombardia mantiene la leadership grazie ai 56 ristoranti nella “rossa” e 4 nuovi stellati. La Campania si aggiudica invece il record annuale di novita’, ben sette, issandosi al secondo posto con 48 ristoranti. Scende cosi’ di un gradino il Piemonte, con 1 novita’ e 45 ristoranti, segue la Toscana in quarta posizione e il Veneto che e’ la seconda regione piu’ premiata nell’edizione 2022 grazie a cinque nuovi ristoranti stella presenti in guida. Tra le province Napoli si conferma prima, seguita da Roma in seconda posizione, terza Bolzano davanti a Cuneo con Milano che scivola in quinta posizione con 18 ristoranti stellati.

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