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Guida Michelin, l’aristocrazia della gastronomia: ecco chi vince e chi perde

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Superata la prova del lockdown imposto dall’emergenza sanitaria, l’uscita della guida Michelin e’ un banco di prova importante per la ristorazione italiana e per la fortuna delle mete del turismo del gusto lungo la penisola. Perche’ l’assegnazione della stella muove viaggiatori internazionali che in quel pittogramma universale, una sorta di fiore detta stella in Italia macaron dai francesi, distinguono “una cucina ottima, meritevole di una tappa del viaggio” per le 329 insegne designate con una stella, “una cucina eccellente per la quale e’ consigliata fare una deviazione nel proprio itinerario” per i 38 ristoranti con due stelle, e “una cucina che vale un viaggio ad hoc” per le 11 Tre stelle per un totale di 378 ristoranti stellati in Italia. “Il livello e gli standard qualitativi sono talmente elevati da registrare il piu’ alto numero di stellati mai raggiunto in Italia” ha sottolineato Gwendal Poullenec, direttore internazionale della Guida Michelin nel dichiararsi “fiducioso per il futuro considerato il numero di giovani chef stellati in questa edizione”. Sprizza gioia sul palco lo chef campano Giuseppe Iannotti per le due stelle conferite al ristorante Kresios a Telese Terme (Benevento) dove gli ispettori della “rossa” hanno individuato “una cucina che sorprende per idea, studio e qualita’. E un servizio molto professionale a farne giusto contorno”. Ancora piu’ incredulo Giovanni Solofra di ristorante Tre Olivi a Paestum (Salerno) che arriva alle due stelle con un salto da zero per la sua “cucina capace di sorprendere – si legge nelle motivazioni – per finezza, gusto, idea e tecnica”.

Antonino Cannavacciuolo e’ un habitue’ delle stelle, il suo Villa Crespi sul lago d’Orta e’ un bistellato, ha poi una stella il Cannavacciuolo Cafe’ & Bistrot a Novara e ancora una per il Cannavacciuolo Bistrot a Torino. Ma la quinta stella scalda il cuore di Antonino perche’ conquistata a Ticciano, nella casa di famiglia nell’entroterra di Sorrento, per il ristorante Laqua aperto ai primi di agosto di quest’anno. In pochi mesi di attivita’ evidentemente gli ispettori hanno riscontrato la qualita’ imprenditoriale. “Un riconoscimento – commenta lo chef e star televisiva – che mi tocca il cuore, la prima stellaMichelin che arriva a Laqua Country, nella casa che racchiude tutti i miei ricordi d’infanzia, dove tutto e’ iniziato grazie ai sacrifici della mia famiglia e dove ora continua grazie alla passione dei miei ragazzi”. Soddisfatto Claudio Sadler che portera’ la giubba stellata alla brigata del “Gusto by Sadler” a San Teodoro (Sassari) nella Sardegna dove brillano altre due nuove stelle: al ristorante Fradis Minoris a Pula (Cagliari), premiato anche con la stella verde per l’impegno sulla sostenibilita’, e Somu con la cucina di Salvatore Cannedda a Arzachena/Baia Sardinia (Sassari). “Il Pagliaccio” a Roma festeggia la conferma delle due stelle con la cucina di Anthony Genovese e il premio speciale assegnato a Matteo Zappile per il servizio di sala. La stella torna nella citta’ di Palermo e la conquista, in pieno centro storico, Gagini Restaurant. Perdono invece la stella: La Stua de Michil in Alta Badia (Bolzano), L’Aria a Blevio (Como), Le Colonne a Caserta, Le Petit Bellevue a Cogne (Aosta), La Taverna a Colloredo di Monte Albano (Udine), Ora d’Aria a Firenze, Villa Giulia a Gargnano (Brescia), It a Milano, Ambasciata a Quistello (Mantova), La Fenice a Ragusa, Bistrot 64 a Roma, Il Ridotto a Venezia, Osteria da Fiore a Venezia, Il Portale a Verbania/Pallanza, Cinzia da Christian e Manuel a Vercelli.

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Natale, è Alessandro Slama il re del panettone artigianale: vince per prezzo e uso dei prodotti del territorio

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Dal dolce al salato fino ad arrivare a proposte alternative e innovative: è quanto propone il mercato del panettone artigianale del Natale 2021 con un’offerta di prezzo che oscilla mediamente tra 40 e 50 euro, ma può arrivare fino a 180 euro e a un minimo di 18 euro. Ce n’è per tutti i gusti e per tutte le tasche. La qualità però va ricercata con attenzione perchè il panettone è il simbolo del Natale e ogni spesa deve avere un suo risvolto serio a livello di gusto. “Quest’anno abbiamo sfornato anche il panettone con pistacchio e caramello. È roba per veri golosi, ma a noi interessa non rinunciare mai alla qualità dei prodotti che usiamo” spiega Alessandro Slama, mago del lievito madre, pastry chef eccellente che dall’isola d’Ischia ha conquistato il mondo col suo panettone. Nel 2020 campione del mondo a Milano, la patria del panettone e oggi addirittura ambasciatore del panettone tradizione milanese. Sì, lui, proprio lui, Alessandro Slama, origini tunisine, presente e futuro ischitano con vocazione internazionale. I suoi panettoni vengono premiati nel mondo perché eccellenti sotto il profilo del gusto e perchè i prezzi sono eccezionali rispetto alle materie prime e alla artigianalità vera del prodotto.

Anche quest’anno a vincere sfida del dolce natalizio è sempre il panettone artigianale. Poi c’è chi come Slama lo prepara con albicocche del Vesuvio o con cioccolato fondente, ma ogni pasticciere ha una sua declinazione preferita. La proposta privilegiata, che conferma la tendenza degli ultimi anni, sembra comunque essere, a parere di Slama “quella della preparazione con l’utilizzo degli ingredienti del singolo territorio, e chi come me ha la fortuna di essere a Ischia, nel Golfo di Napoli e in Campania, ha solo l’imbarazzo della scelta degli ingredienti”.

Le novita’ del Natale 2021 ruotano anche intorno al pasticcere della televisivo Sal De Riso. Certo, oramai frequenta più le telecamere che il laboratorio, ma resta sempre un ottimo pasticciere. Quest’anno lui vende il panettone “Oro Puro”. Certo il prezzo in esposizione in questi giorni oscilla tra i 160 e i 180 euro. Un po’ troppo per un dolce che deve essere abbordabile per ogni famiglia e che deve dare garanzie di artigianalità.  Non sono escluse pero’ soluzioni anche alternative e innovative come quelle del Panettone Nero, dolce realizzato da Food Ensemble (gruppo specializzato in musica e cucina dal vivo), in collaborazione con Simone De Feo della Cremeria Capolinea di Reggio Emilia: il panettone è un impasto al gianduia profumato al caffè, con gocce di caramello salato all’interno. L’offerta presenta anche una proposta salata dedicata ai ristoranti con panettoni con lo speck di Sauris e la Cipolla di Cavasso e della Val Cosa proposti dalla startup Soplaya.

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Mimì alla Ferrovia, in un libro la storia della cucina napoletana

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I sapori di Napoli attraverso tre generazioni: è dagli inizi degli Anni  Quaranta che dire Mimì alla Ferrovia è sinonimo di buona cucina. Dall’Osteria al ristorante, senza mai tradire il proprio DNA: ed oggi tutto questo è in un libro, “La cucina di Mimì alla ferrovia”, Edizioni Mondadori che racconta, attraverso ricette, foto, aneddoti la storia di una famiglia, delle loro attività e ovviamente di Napoli.

“Voglio che Mimì sia una famiglia, diceva il fondatore, voglio che qui dentro ci sia l’anima dei Giugliano che sopravvive agli anni, ai decenni, magari ai secoli, voglio che il sapore di questo luogo duri più di noi tutti pieni tutti. Voglio che Mimì sia un’idea, prima ancora che un luogo. Io voglio che Mimì sia un sogno, il mio sogno”.

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Meduse risorsa alimentare del futuro, lo studio dello chef Palamaro

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Dalla ripugnanza dei bagnanti ai piatti gorumet: il passo per le meduse è davvero lungo. È questo il tema, Novel Food e ricerca: nuove risorse e nuove opportunità. Le meduse sono una nuova risorsa alimentare nel campo dei ‘novel foods’.

E’ in atto, sul tema, una attività di ricerca da parte del CNR- ISPS (Istituto Scienze delle Produzioni Alimentari) che vuole informare il pubblico sulle le opportunità, le criticità, gli aspetti di sicurezza e la qualità alimentare di queste nuove pietanze che sono diventate oggetto di attenzione anche da parte di chef importanti. È il caso di Pasquale Palamaro, chef stellato del ristorante Indaco del Regina Isabella di Lacco Ameno, Ischia e che a Città della Scienza in un vero e proprio show cooking – nel corso di Futuro Remoto a Città della Scienza – ha mostrato alla platea di studenti presenti come è possibile cucinare le meduse eduli del Mediterraneo.

Pasquale Palamaro, stella Michelin, ha fatto della sostenibilità un credo: appassionato di pesca e amante del mare, i suoi piatti spesso contengono una denuncia ambientale.
LStavolta l’oggetto dell’evento è la comunicazione delle attività di ricerca che il CNR-ISPA svolge nel campo nei novel foods, con particolare riferimento alle meduse come nuova risorsa alimentare.
Anticipato dalla spiegazione scientifica della specie marina da parte di Antonella Leone dell’Istituto di Scienze delle Produzioni Alimentari CNR-ISPA e di Silvia Mattoni, Responsabile Unità Comunicazione e Relazioni con il Pubblico CNR, lo chef Palamaro ha illustrato il piatto ribattezzato “Rhizostoma Futuro Remoto” presentando la medusa stufata e poi saltata in padella con olio, pepe e broccoli. per il piacere di chi ha potuto assaggiare.

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