Espresso 2020, pioggia di “cappelli” sugli chef. Premiata Ischia con Nino Di Costanzo, Pasquale Palamaro e non solo

La visione, l’intraprendenza e la passione concedono al lavoro una dimensione più ampia trasformandolo in vera professione e il lavoratore ne diviene interprete. Ischia riesce a parlare al mondo non solo attraverso i suoi scenari, il suo mare, la sua natura rigoglioso ma lo fa attraverso le sue eccellenze. Queste sono costruite su uomini che dedicano la propria vita al lavoro elevandolo, spesso, in vera e propria arte.

Nino di Costanzo, titolare del ristorante “Danì Maison”, chef due Stelle Michelin, è sicuramente un volto ischitano la cui luce risplende a livello planetario. Insignito anche di altri prestigiosi riconoscimenti quali i “Quattro Cappelli” da L’Espresso, le “Tre Forchette” di Gambero Rosso e membro dell’associazione “Les Grandes Tables du Monde” è divenuto emblema della gastronomia nazionale ed internazionale.

Ciononostante, riesce a raccontare con semplicità ogni sua creazione lasciando vivere, a quanti si siedono a tavola da lui, un’emozione che viaggia nel tempo e si fa spazio in una dimensione onirica. Egli è in grado di permettere all’ospite di riscoprire ricordi attraverso un assaggio. Divenuto testimonial della celebre maison Dom Pérignon, non ha mai smesso di ricordare le sue rigini trasportando in su le vette della gastronomia internazionale, la sua terra, i suoi ricordi, le sue emozioni e i suoi sapori. Ogni parola potrebbe diventare superflua quando la fama del nome precede la presentazione.

E’ d’uopo dunque lasciar spazio alle sue parole di questa intervista. Parole intrise di amore e passione ma anche di preziosi consigli a quanti, ancora giovani, si affacciano al mondo del lavoro e della cucina.

Il sapore è in sé un unione di sensazioni. Immagino che esso, per chi come lei si esprime in un certo modo, diventi anche un concetto. Puoi definirci dunque il suo concetto di sapore?

Il sapore è un concetto che deve riuscire a farti vivere delle emozioni anche ad occhi chiusi. Al primo boccone bisogna ricevere già sensazioni importanti. Esso è quello che stimola la memoria. E’ stato studiato infatti che, dopo il primo ed il secondo boccone, il palato inizia a ricordare, non più a degustare. Dunque con il sapore si deve raggiungere il sogno, l’emozione, il pensiero ma, soprattutto, deve lasciarti gioire.

Analogia o contrasto: quale è la via migliore, se ce ne è una, per raggiungere l’esplosione del gusto?

Non esiste una via migliore rispetto ad un’altra. Su alcuni piatti, il contrasto è d’obbligo, su altri invece l’andare a pari passo, quasi a braccetto, è importantissimo. Dipende dunque dal piatto, da quello che si vuole dare, da quello che si vuole trasmettere e da quello che, in generale, si vuole comunicare attraverso il piatto stesso. 

Quanto un piatto, per avvicinarsi alla sua espressione perfetta, deve ritornare all’essenziale degli elementi che lo compongono?

Il piatto perfetto, come dicono anche i grandi artisti riguardo ad un’opera d’arte, non ci sarà mai. Michelangelo, terminata la Pietà, disse: “io ho tolto il superfluo al marmo”. Offrire l’accezione di perfetto a qualcosa è sempre molto complicato. La perfezione è difficile da raggiungere. Certo, meno difficile è tentare di avvicinarla. Sicuramente gli elementi quanto la tradizione, la stagionalità ed il territorio, ci insegnano molto e ci mettono in condizione di rasentare quella perfezione di cui si sta parlando.

L’olfatto agisce un ruolo principe nella completezza di una degustazione. Quanto pensa, invece, che la vista influisca?

Quando si mangia un piatto bisogna cercare di esaudire, in modo completo, tutti quanti i sensi. L’olfatto è fondamentale poichè il cibo va sempre odorato prima ancora di portarlo alla bocca. Ogni parte, quella olfattiva, quella gustativa e quella visiva, ripeto, devono essere totalmente appagate. Questo permette di avvicinarsi anche alla perfezione di cui sopra. Mancando uno di questi componenti, si è certamente più lontani. La parte visiva rimane la prima parte comunicativa del piatto; la parte olfattiva è, come detto oltremodo importante tanto in un piatto quanto nel vino, nell’olio e così via. La parte gustativa è quella che chiude il cerchio ed offre la realizzazione totale di ciò che si sta assaggiando.

Quanto una creazione nasce dall’intuito, quanto dall’esperienza e quanto dallo studio di ogni suo elemento?

I piatti nascono dalla quotidianità. Nel mio caso, sicuramente, da tanto studio, da tanta ricerca ma soprattutto da tanti ricordi e da quello che la natura, ogni giorno, riesce ad offrire. Delle volte, vedendo un uccello su un bagnasciuga di una spiaggia, si riesce ad immaginare un abbinamento fra un volatile ed un crostaceo o un pesce.  Senza dubbio, quello che più mi coinvolge, sono i ricordi, i sapori di una volta e tutto quello che riguarda la tradizione e tutto ciò che un territorio esprime con i doni quotidiani della sua natura.

Essere uno chef stellato significa, di fatto, tanto onòre ma anche un ònere: si è sempre sotto pressione e sotto giudizio. Nonostante la sua esperienza stellata pluridecennale come si approccia con questo peso?

Essere uno chef stellato è una grande responsabilità ed è una cosa che io non ho mai cercato. Non è mai stato il mio obiettivo quello di ricevere una stella, due stelle o altro. Il mio obiettivo, invece, è sempre stato quello di crescere e migliorarmi continuamente. Di sicuro, questi riconoscimenti, sono importantissimi per l’azienda e, inutile negarlo, importantissimi anche per il cuoco stesso. Per me sono più ònere che onòre. Sento infatti vivissima la responsabilità di regalare un’ esperienza sempre nuova ed una viva emozione ai miei ospiti che, spesso, fanno lunghi viaggi  per venirti a trovare aspettandosi tanto. Queste aspettative non vanno mai deluse e questo “tanto” va sempre offerto mostrando tutto l’impegno, la devozione e la dedizione. 

E’ nata questa partnership con Dom Pérignon. So che significa tanto per lei quanto per la prestigiosa maison di champagne. Cosa pensa che più di altro abbia suggellato questo connubio?

Don Perignon è stato sempre, per me, uno dei grandi miti di questo lavoro. La collaborazione è nata da qualche tempo e, lo scorso anno, questa grande maison ha scelto Ischia, suggellando l’Italia, per presentare l’ultima annata “Plenitude 2 del 2003”. E’ stato davvero bello ed importante scoprire che un’azienda tanto prestigiosa abbia scelto un luogo diverso dalla propria terra d’origine. Siamo anche l’unico ristorante al mondo che ha in abbinamento e in degustazione la “Plenitude 2” e la “ Plenitude 3”. C’è un rapporto dunque di grande stima ed amicizia con la maison. Tutto ciò, costruito su un profondo rispetto ed un continuo impegno nel creare sempre piatti che si sposino perfettamente con le bollicine.  

Lei poteva essere ovunque e, di fatto, è chiamata in ogni dove per il suo lavoro: perchè ha scelto di rimanere proprio qui sull’isola d’Ischia?

Il grande Enzo Ferrari diceva: “io voglio essere chiamato commendatore a casa mia e non a Detroit”. Ho sempre vissuto il tempo del mio lavoro girando il mondo nella stagione invernale al fine di maturare esperienze nei grandi alberghi e ristoranti, ritornando poi ad Ischia nel periodo estivo. Ho scelto alla fine di rimanervi  per più motivi. Il primo è sicuramente perchè mi sento molto legato alla terra e sento forte l’impegno quanto la voglia di fare qualcosa per renderla sempre più felice, più importante, più vera. Un altro motivo, di certo non meno importante, fu una promessa che feci a mio padre venuto a mancare, purtroppo, nel 2004. Egli, raccontandomi i sacrifici fatti per acquistare la proprietà dove ora sorge il  ristorante “Dani’ Maison”, mi disse: “fa che un giorno questo diventi un luogo importante”. Ecco dunque che ho voluto realizzare questo luogo affinchè diventasse una casa per gli ospiti al centro della quale vi fosse l’attenzione mirata ad ognuno di essi e non alla figura dello chef come spesso vediamo accadere... ed ho così mantenuto la promessa!

Quanto dell’isola, del suo territorio e della sua tradizione si proietta in ogni suo piatto e  percorso professionale?

Tutto! Non penso che vi sia un solo piatto che non rappresenti il mio territorio, la mia tradizione, i miei prodotti e la quotidianità che viviamo ogni giorno. Ischia è un luogo turistico e sono sempre stato dell’idea che chiunque raggiunga un luogo come questo, lo faccia con l’intenzione di vivere la gastronomia del posto, vivendone i profumi, gli odori e tutti i sentori. L’isola ha poi un grande culto della tradizione gastronomica e con una gran qualità di prodotti di terra quanto di mare. La mia è dunque una cucina interpretativa di tutto ciò che mi circonda. Ho uno sguardo attento anche a tutto il prodotto campano e solo di rado, nel cercare prodotti che qui, nostro malgrado, non si riescono a trovare (penso ad esempio ad  un volatile quale la faraona), volgo lo sguardo anche altrove. Sono quasi interamente concentrato però su quanto il mio territorio riesce ad esprimere

Come ultima domanda le chiedo: cosa si sente di consigliare ad un giovane che inizia ora a muovere i suoi primi passi in questa fascinosa passione che è la cucina?

Mi sento di consigliare davvero di esaminare la propria scelta e capire se è quello che vogliono fare. Oggi viene comunicato ai giovani questo lavoro in un modo che non ritengo sia del tutto giusto. Tutti i media hanno dato grande luce a questa professione senza però, forse, dire le cose come sono in realtà. E’ un lavoro bellissimo, certo! Parte dall’anima. Ma proprio per questo ti porta via tanto tempo, ti priva di tanti spazi, di molti affetti, ti fa lavorare quando gli altri sono in vacanza e per molte e molte ore. E’ una scelta di vita e come tale richiede numerosi sacrifici. Bisogna dire a questi ragazzi che è un lavoro in cui bisogna mettere tanto ma tanto impegno, tanta umiltà ed accettare tante privazioni. Io ho investito tutti gli anni della mia gioventù nel girare il mondo e cercare di capire, imparare quanto più potevo ed arricchirmi sempre più professionalmente.  Con l’avvento di internet forse si è un po’ semplificata tutta la parte legata alla ricerca ma, quando ho iniziato, o andavi, lontano, a cercarla sul campo o non riuscivi a comprenderla. Quindi invito ad avere tanta umiltà, tanto impegno e capire, fino in fondo, se davvero è la strada che si vuole poi portare avanti nella propria vita. Questo perchè, spesso, proprio per un effetto mediatico, i giovani si affacciano su questa realtà per poi presto abbandonarla poiché lontana da quello che avevano inizialmente pensato.  

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