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I Sentieri del Bello

Cucina stellata sostenibile e blockchain tra i fornelli, Chef Palamaro ci prepara “’o per e muss… di tonno”

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Cari lettori, oramai manca poco alle festività natalizie e come di consuetudine, ci si appresta, non solo ad acquistare i regali per le persone a noi più care, ma anche ed immancabilmente, a trascorrere lunghe giornate accomodati a tavole imbandite di buon cibo e buon vino. Eh sì, perché come diceva il celebre Antonio De Curtis: “è bell’ o magnà!”. La vita, ultimamente, ha risvegliato in me l’attenzione per cose quasi dimenticate e quindi, per Natale, mi sono voluto concedere un regalo speciale: la tracciabilità. Nel mondo della ristorazione, con questo termine, s’intendono tutte le procedure che certificano la provenienza, il percorso e le condizioni in cui, le materie prime, giungono in cucina. Ho sempre pensato che l’innovazione sia parte integrante del mondo della cucina. Oggi più che mai la tracciabilità assume un ruolo importantissimo nell’universo del food, perché oltre a migliorare il servizio e ad evitare le frodi, diviene uno strumento molto efficace per garantire la sicurezza alimentare. Il mio incontro con la tecnologia “blockchain” è stata un’autentica folgorazione, che mi ha condotto ad una rivoluzione sia personale che professionale. Spesso si pensa che l’innovazione e la tecnologia, possano rendere le professioni più aride. Ho scoperto invece, che non solo possono divenire un valido strumento per valorizzare il proprio lavoro, ma possono rappresentarne un elemento dirompente.

Pasquale Palamaro. Lo chef all’opera

Essendo una persona molto pragmatica nella vita, alle parole faccio seguire sempre i fatti e quindi cerco di tramutare le intuizioni, le scoperte e gli incontri, in progetti concreti. Tutto ha inizio con la partecipazione al progetto “Flagchain”, realizzato dal FLAG Sviluppo Mare Isole di Ischia e Procida (un gruppo d’azione riunito in cooperativa), che ha creato una piattaforma per la certificazione del pescato artigianale locale, che rivela in tempo reale al commensale, attraverso un QR Code, la storia di ciascun prodotto ittico che si sta mangiando: la zona in cui è stato pescato, l’imbarcazione che l’ha issato a bordo e tutto il tragitto percorso sino al piatto! Una vera rivoluzione, che consente al consumatore di sapere molto di più su ciò che sta mangiando, soddisfacendo non solo il suo palato, ma anche la sua curiosità e la sua voglia di conoscenza. Insomma, il sedersi a tavola per mangiare, con questo progetto, diviene sempre di più un’autentica esperienza che non ci parla solo di cibo, ma anche di territorio, di lavoro eseguito con cura e di sicurezza. La tecnologia “blockchain” applicata a questo progetto, garantisce la sicurezza e la riservatezza dei dati che vengono processati e poi condensati nell’oramai più che noto QR Code. Devo assolutamente ringraziare il dottor Michele D’Ambrosio, rappresentante del FLAG Sviluppo Mare Isole di Ischia e Procida nonché co-founder di una start-up che si occupa di transizione digitale, per avermi offerto la possibilità di scoprire questa nuova realtà.

Ora veniamo alla tavola. Sempre utilizzando questo progetto innovativo di tracciabilità, ho ideato un piatto che ha come ingrediente principale un tonno di pescato locale, rivisitando però in chiave moderna, una pietanza ricca di storia gastronomica popolare. Nella storia dello “street food” napoletano c’è – e sempre ci sarà – “o per e muss: insalata di musetto di vitello e zampa di maiale lessati e conditi con sale e limone. Mi sono ispirato a questo piatto, trasformandolo in una nuova declinazione: “o per e muss” di tonno. Tutto da scoprire nei video e nelle foto che seguono. 

Un saluto a tutti voi e buona visione.

*  Pasquale Palamaro è Executive Chef presso Ristorante Indaco e Executive Chef presso L’Albergo della Regina Isabella di Lacco Ameno

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Chef Palamaro presenta gli “spaghetti ricci non ricci”, il piacere per il palato e l’amore per il mare

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Il futuro!!! Se l’indimenticato Antonio de Curtis, in arte Totò, fosse ancora vivo, avrebbe detto: “Ohibò, che bella parola è il FUTURO”. É il misteriosa della vita, la parte più bella perchè è un mix di sentimenti di paura e anelito di speranza. Questo perché non sapremmo mai cosa ci aspetta nel nostro domani.

Volendo fare un riferimento alla mio vissuto, posso dire con manifesta gratitudine alla vita, che ogni qualvolta mi sono posto degli obbiettivi sulla base di sogni che hanno alimentato il cuore e la mente, sono poi riuscito, con il  tempo, a realizzarli. Sebbene dunque ero nel presente al momento dell’idea, mi sentivo già proiettato nel futuro per la sua realizzazione. Certo, è difficile anche solo pensare di programmare tutto per il futuro ma connotarlo della nostra impronta penso sia necessario.

Questo perchè, se si  riflette bene, il futuro rappresenta spesso l’espressione migliorata del passato. Mi sembra evidente che siamo sempre noi esseri umani a disegnare il futuro, sulla base di quello che viviamo.

Per fortuna, oggi l’uomo sembra stia acquisendo una maggiore coscienza ed un rispetto più profondo verso il pianeta. Ciò sta facendo sorgere il tentativo di costruire un futuro con un orientamento più sensibile all’ecosostenibilità. Lo si può scorgere nel tentativo di abbassare la produzione di plastica a favore di un materiale bio degradabile; l’ormai acclarata produzione di macchine elettriche  ecc. Ma ora, vediamo quanto questa sensibilità possa interessare il mio ruolo, il mio lavoro: la cucina, o meglio, l’essere un cuoco (quanto questa parola, vera e profonda, piaceva a Totò ).

Il nome del mio futuro si radica sull’attenzione verso il consumo, verso il profondo rispetto nei riguardi della materia prima e della sostenibilità dei prodotti.

Questa sostenibilità, nel mio caso come in altri settori,  può avvenire solo se riusciamo ad abbassare il consumo o lo spreco del cibo. Proprio questo concetto di consumo equilibrato mi ha fatto riflettere su  di un prodotto che nel periodo estivo viene fortemente sfruttato: il riccio di mare!

Mi sono dunque messo al lavoro e, quasi per caso, dopo aver ricevuto dal mio pescatore una sacca ormai rotta di uova di tonno  non più utilizzabile per la produzione della bottarga, ho notato che, al suo interno, la struttura delle uova era molto simile a quella dei ricci di mare benchè in una versione ben più grande.

Non potevo permettere, neanche lontanamente, che quel patrimonio marino non conoscesse la giusta valorizzazione. Mi sono dunque chiesto cosa sarebbe successo se avessi  cucinato le uova del tonno alla stregua delle uova del riccio. 

Alla domanda dunque: “cosa ne esce fuori”, la risposta è stata sorprendente. Il gusto ottenuto è molto simile a quello dello spaghetto tradizionale al riccio. Ovvio non si po’ pensare che sia lo stesso risultato (ma in cuor mio non volevo si producesse una replica ma una sorpresa). Esso infatti ha una percezione molto  simile, un ricordo innovativo di quello che è il piatto tradizionale. 

 

Proprio per questo,  ho voluto  proporre ai miei ospiti lo spaghetto “Riccio non Riccio”.

In questo modo, pur soddisfacendo a pieno il piacere del nostro palato, riusciremo anche ad abbassare l’incontrollato  consumo del riccio. Un’esplosione di sapore in ottemperanza alla genuina e ambiziosa visione di tutela ambientale.

Con ancora il profumo di quanto vi ho raccontato, non aggiungo altro se non l’invito, a tutti voi cari lettori, di un impegno profondo nell’indirizzare il futuro, ciascuno nell’ambito della propria dimensione e possibilità. Una cosa è certa: lavorando tutti insieme, di sicuro, si raggiungeranno risultati di certo più efficienti.

 

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Vincenzi, il boss degli habanos: vi spiego perchè il sigaro cubano è un lusso democratico trasversale

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Iniziamo l’anno con una intervista ad uno degli uomini simbolo, in Italia e nel mondo del complesso mondo del fumo lento. Andrea Vincenzi è il Presidente – C.E.O. di Diadema S.p.A, unica società distibutrice in Italia dei sigari Habanos e quindi della totalità delle marche di produzione cubana (Cohiba, Montecristo, Romeo y Julieta, Partagas e altri) nonché unico interlocutore ufficiale di Habanos s.a per il Belpaese.

Dopo aver conseguito la laurea in architettura ed aver avuto esperienze in studi urbanistici, si è lasciato rapire dalla passione per l’enogastronomia e il complesso mondo dell’enologia. Proprio nell’arricchire questo percorso di vita fra studi, viaggi ed esperienze varie, arriva a conoscere e coltivare rapporti con grandi personaggi degli anni ’90 quali Luigi Veronelli ed Alessandro Masnaghetti. Nasce in quegli anni la collaborazione con diverse riviste gastronomiche ed enologiche fino ad arrivare ad essere tra i redattori di alcune guide di settore tra cui quella de L’Espresso. La passione e la grande conoscenza del settore lo fa dunque diventare consulente per alcune aziende di distribuzione vini e distillati in Italia. Oggi è da considerarsi fra i più grandi collezionisti di vino Bordeaux. Per la sua storia ed esperienza sulle tavole dell’alta cucina ed elegante ristorazione è diventato amico di moltissimi chef stellati italiani e francesi. Il suo ruolo di Ceo di Diadema è nato se vogliamo per passione. Una passione comune ad altri giornalisti enogastronomi degli anni ’90 di cui Vincenzi era molto amico e frequentava. Una passione che portò alla nascita di “Torpedo“, la prima rivista totalmente indipendente dedicata ai sigari, al buon vino, alle letture e alla buona tavola. Gli amici di Vincenzi erano Alessandro Masnaghetti e Andrea Grignaffini ma anche Paolo Marchi, Paul de Sury, Luigi Cremona, Renato Fiorentini, Carlo Carlini. È quel che oggi potremmo definire un vero e proprio “parterre de roi” della enogastronomia nazionale. Su “Torpedo si scriveva di tutto ciò che ruotava attorno ad una tavola. “In fondo di ciò che facevamo noi: hotel e ristoranti stellati, grandi vini e distillati e… grandi Habanos. Fu tra l’altro grazie proprio a questa rivista, da noi totalmente autofinanziata e autoprodotta, che poi entrai in contatto con Andrea Molinari e Luca Gargano e da lì iniziarono a nascere belle idee che poi portarono a Diadema” spiega Vincenzi. La cui filosofia di vita riassume in una frase: “Non riesco nemmeno oggi a separare una bella tavola, un grande pranzo, una bella bottiglia, un gruppo di amici… da un buon sigaro”.

Ecco Vincenzi, che cosa rappresenta – a suo parere – il sigaro cubano nell’immaginario collettivo?

Credo un bene di lusso, aggiungo anche di nicchia. Ma alla fine non è esattamente così perché il sigaro cubano è totalmente democratico e trasversale: non è un momento destinato solo a pochi ricchi e fortunati nel mondo, per fortuna.

Che cosa rappresenta per lei?

Per me rappresenta una parte fondamentale della mia vita. Professionale chiaramente ma anche personale, fumando almeno cinque habanos ogni giorno.ss Più concretamente penso che l’Habano oggi sia uno dei pochissimi prodotti ancora naturali, originali e tradizionali che possiamo trovare in commercio: fatto a mano con foglie che vengono da processi naturali e che passano decine e decine di passaggi manuali e che vengono creati al 100% da antiche abilità manifatturiere. Trovatemi voi un prodotto uguale oggi sul mercato di ogni genere di prodotto.

Esiste un dato di riferimento che può indicarci quanti, tra gli appassionati di fumo lento nel mondo, sono prevalentemente consumatori dei soli puros cubani?

Non sono in grado di rispondere a questo dato con numeri precisi, ma per dare una idea, Habanos ha circa il 75% della quota di mercato nei Paesi in cui è distribuito, parlando di sigari fatti a mano.

Esiste un dato che invece esprima la preferenza del mercato dei soli collezionisti?

No, non possono esistere dati così precisi. Posso solo dire che varia un poco da quanto a mia conoscenza e seconda dell’area area geografica; principalmente si tratta del calibro dei sigari. A livello di brand invece ovviamente Cohiba la fa da padrone, ma Partagas, Romeo y Julieta e Montecristo sono ugualmente brand richiesti dai grandi collezionisti. Poi esistono eccezioni, vedi La Escepciòn … una marca che abbiamo commercializzato solo noi in Italia.

Quanto il covid ha inciso sulla produzione dei sigari a Cuba?

Tantissimo. E mi dispiace che il pubblico non lo abbia capito. Ci sono stati momenti in cui più della metà delle manifatture erano chiuse per la pandemia e ancora oggi qualcuna sta lavorando a ranghi ridotti, turni, ecc. Credo sia facilmente comprensibile: la pandemia non ha risparmiato nessuno.

Quanto ha inciso, se ha inciso,  il passaggio della proprietà del marchio Habanos ad una nuova proprietà di investitori asiatici?

Assolutamente niente: sarebbe assurdo pensare che i nuovi azionisti non abbiano avuto come priorità la produzione, i volumi, la qualità. Purtroppo anche loro hanno pagato un prezzo salato alla pandemia.

Il mercato italiano come si posiziona nel mondo?

L’Italia è ormai da anni tra i primi 10 Paesi al mondo a livello di commercializzazione dei sigari habanos.

Vi sarà una flessione nella distribuzione o un differente indirizzamento a seguito al cambio di proprietà di habanos?

Non ho informazioni in merito, ma non credo proprio. L’importante è che l’industria cubana riesca a recuperare l’efficienza e i volumi pre-pandemia.

Se si, quanto inciderà sul mercato italiano?

Qualsiasi problema produttivo si rifletterà eventualmente su tutti i mercati indistintamente (tutti gli appassionati lo sanno bene: negli ultimi dodici mesi non si trovavano tanti prodotti praticamente su tutti i mercati), ma io credo che il peggio sia passato e sono positivo.

In che modo le varie disposizioni antifumo, che hanno significativamente limitato l’uso e il consumo delle sigarette, hanno invece influenzato la fruizione dei sigari?

Non credo ci sia una relazione sinceramente.

Lei che è anche un profondo conoscitore del mondo dei vini, degli champagne e dell’alta cucina: ci può indicare un abbinamento cibo/vino/sigaro che ha trovato indimenticabile?

Non riesco a dare una ricetta o una indicazione perchè un sigaro, un vino, un piatto lo ricordi per una serie di ragioni: con chi hai condiviso quella determinata esperienza, dove lo hai fatta, che spirito avevi in quel momento ecc.“La miglior regola è non andar dietro alla regola” diceva il grande maestro Luigi Veronelli e questa frase la sposo in toto. Non esiste un abbinamento o un sigaro o un vino non replicabile a livello di esperienza degustativa.

Non le chiedo di svelare i progetti futuri di Diadema che rappresenta ma può dirci se nel breve termine sono in cantiere novità?

Abbiamo sempre progetti nuovi, ormai il pubblico di appassionati lo sa bene. E anche per il 2022 avremo alcune “chicche” che sono certo non mancheranno di stupire gli aficionados di tutto il mondo. Ovviamente ora non posso svelare nulla.

Chiudiamo con un aneddoto che le chiedo di ricordare e raccontare avvenuto nella magica isola di Cuba chiamata anche Isla Major.

Ne avrei forse mille ma al momento non ne ho in mente uno in particolare. Forse, visto il momento produttivo, ripenso a quando, durante i primi incontri nella vecchia sede di Habanos all’Avana, si parlava di cosa avremmo potuto ricevere in Italia nei mesi successivi. Ci dicevano A,B,C … e poi regolarmente ci arrivava G,F,Z …. Quando arrivava. E noi stessi a volte non capivamo esattamente perché alcuni sigari (i più vecchi appassionati lo ricorderanno) erano prodotti a mano, parzialmente a mano o addirittura a macchina. E sto parlando della stessa referenza! Quindi i presunti problemi di oggi mi fanno sorridere pensando alla fine degli anni ’90.

 

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Turismo responsabile e pesca sostenibile, così Domenico Schiano ci fa innamorare del mare d’Ischia

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Turismo sostenibile significa in primo luogo viaggiare in maniera responsabile e riscoprire l’essenza del viaggio stesso. Viaggiare non vuol dire semplicemente raggiungere una meta in cui rilassarsi e divertirsi, ma compiere un viaggio con la consapevolezza di dover rispettare gli equilibri di quel territorio e anche le sue fragilità.

Nell’etica del turismo sostenibile il viaggiatore e la popolazione locale entrano in contatto rispettandosi a vicenda ed influenzandosi. Il turista, immergendosi nella vita del luogo e “ascoltando” i ritmi della sua quotidianità, contribuirà anche al suo sviluppo futuro. In fondo il turismo è portatore di ricchezza: lo sviluppo sarà possibile se questa sarà indirizzata a sostegno e sviluppo delle attività locali, nonché alla salvaguardia del territorio e dell’identità del luogo ospitante.

Le isole, sono da sempre le mete turistiche più ambite, per la loro bellezza, per la loro particolarità, ma anche per la loro fragilità. L’elemento naturale che caratterizza maggiormente la vita di un’isola è il mare. Da sempre è l’immagine dell’infinito, dove lasciamo che anneghino tutte le nostre preoccupazioni e le nostre ansie. Il mare ti ammalia con il suo rumore, ti inebria con il suo odore e ti rapisce con la sua immensità. Come si fa a vivere senza il mare? Chi è nato e ha abitato su un’isola, lo cerca sempre con lo sguardo, perché è abituato ad esserne circondato. Lo ha dentro e il non vederlo gli procura astinenza. Il mare è libertà, uguaglianza e diversità, divide e allo stesso tempo unisce, è di tutti e di nessuno. È universo variegato di creature, che raccoglie e restituisce. Quando fai conoscenza con il mare, la tua vita, non sarà più la stessa.

Una giornata in mare. Celestino Iacono intervista Domenico Schiano

Di fronte al mare, la felicità diviene una cosa semplice. 

Oggi vi presento una persona che vive in simbiosi con il mare: Domenico Schiano. Un uomo, un padre, un pescatore, divenuto un’autentica star di Tik Tok, per le sue divertenti e illuminanti storie, nelle quali parla di rispetto, bellezza e diversità del suo amato mare. Siamo usciti in barca con lui, nel meraviglioso mare di Lacco Ameno. Ed è stata un’esperienza emozionante che speriamo di essere capaci di trasferirvi con questo video/servizio che abbiamo girato e montato per voi.

Buon mare a tutti!

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