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Cocktail, storie e leggende: dal Fizz al Grasshopper, alll’Hurricane, al Viuex Carrè… e il Sazerac

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Ci sono belle città e delle città che devono essere assolutamente visitate sopratutto per i bartender o appassionati di bar, della storia della miscelazione. Personalmente ho avuto il piacere di visitare l’Havana, cuore pulsante della miscelazione caraibica città nativa del Mojito e Daiquiri tra i più famosi, ma oggi vorrei parlare di New Orleans. Affacciata sul fiume del Mississippi, è la città più importante della Louisiana caratterizzzata da eccessi e da scambi culturali tra popoli. In essa, sono nati alcuni cocktail della storia del mondo del bartending come Gin Fizz, il Grasshopper, l’Hurricane, il Viuex Carrè e appunto il “SAZERAC”. 

Antonie Amédéé Peychaud farmacista francese titolare di una farmacia-erboristeria, trasferitosi a New Orleans continua a preparare il bitter con ricetta segreta portata avanti da generazioni, in vendita a scopo medicinale. Antonie prima di cena offriva ai suoi amici una bevanda ricostituente a base di cognac e una goccia del suo medicinale appunto il Peychaud’s bitter. Di certo non è lui il creatore del drink che beviamo oggi, infatti anni dopo intorno al 1937 nel libro di Stanley Clisby Arthur cita il bartender Leon Lemothe come colui che aggiunse assenzio “liquore della fata verde” alla ricetta. 

In ogni caso a rendere popolare il cocktail fu Sewell Taylor, titolare del Sazerac Coffee House, a pochi passi dalla farmacia di Peychaud. Nel giro di pochi anni il Sazerac divenne il cocktail più bevuto a New Orleans e presto la ricetta si diffuse oltre i confini della Louisiana. A modificarne la ricetta però fu un evento storico, l’Epidemia della Filossera. Essa devastava i vigneti francesi e così la produzione di Cognac e Brandy diventò una cosa rara e al quanto cara. Così i bartender e i marchi americani ne approfittarono per sostituire il Cognac con del Rye Whiskey.  Tutt’ora, infatti, la ricetta prevede  che alla richiesta di un Sazerac vi sia la domanda “come lo si preferisce con Whiskey, Cognac o un mix di entrambi?” 

RICETTA CLASSICA 

Preparazione: Prendere un bicchiere old fashioned “bicchiere basso”. Riempirlo di ghiaccio tritato e aggiunger gocce di assenzio. Porre al di sopra del mixing-glass un tovagliolino da servizio e la zolletta di zucchero. Imbibirla con gocce di Peychaud’s bitter, farla cadere e scioglierla con dell’acqua. Versare quindi il Whiskey o il Cognac con abbondante ghiaccio e mescolare bene. Togliere il ghiaccio tritato dal bicchiere e versare il cocktail nel bicchiere raffreddato e aromatizzato di assenzio, spruzzare oli essenziali di una scorza di limone. 

Ingredienti: 50ml whiskey o Cognac 10ml assenzio 1 zolletta di zucchero o 10ml di sciroppo di zucchero 2 gocce di Peychaud’s bitter.

Tra storie, racconti e leggende che ci attraggono, la cultura messicana ne è piena. Tra le tante possiamo citare quella della famosa Curandera messicana MARIA SABINA. 

Maria Sabina è stata una curandera e poetessa mazateca che visse la sua intera vita in una modesta abitazione nella Sierra Mazateca, nel sud del Messico. Nei suoi riti curativi utilizzava la salvia divinorum e i funghi psichedelici psilocybe mexicana a base di psilocibina. 

Anche le sue parole sono state tramandate nel tempo e suonano ancora oggi molto attuali. Sentirle o leggerle può avere un impatto assai potente, scuotere e risvegliare quella parte sopita in noi che non cerca altro che una sorte di guarigione. 

Altra leggenda messicana riguarda la Dea della fertilità: la divina MAYAHUEL. La leggenda narra che la divina madre di 400 divinità, rappresentata da conigli, allattasse con 400 seni. I Centzon Totochitin “quattrocento conigli”, secondo la mitologia azteca, erano un gruppo di divinità che si incontravano di frequente nelle varie celebrazioni; i conigli non erano altro che la divinità dell’ubriachezza. Il nome era usato anche in unità di misura dell’ubriachezza dell’uomo: il livello minimo era “pochi conigli”; il massimo invece “400 conigli”. Note anche come divinità del pulque, bevanda alcolica ottenuta dalla fermentazione dell’agave consumata durante le funzioni religiose.  Ed è proprio qui la mia fonte di ispirazione per questa nuova signuature cockatai, MAYAHUEL twist on classic sul Sazerac, storia della miscealzione. 

RICETTA 

Ingredienti:

  • 60ml mezcal espadin
  • 15ml pimento dram “liquore a base di pepe giamaicano”
  • 2 gocce di Peychuad’s bitter
  • 2 gocce di assenzio 

Preparazione: Raffreddare un bicchiere basso “old fashioned” Preparare il cocktail all’interno di un mixing-glass Versare tutti gli ingredienti e mescolare Versare il drink all’interno del bicchiere precedentemente raffreddato e guarnire con zest di limone. 

CHEERS!!!

Leandro Ruggiero 

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Il Pentagono chiama Mosca: cessate il fuoco

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Erano 79 giorni – da prima dell’inizio della guerra in Ucraina – che a Mosca il telefono squillava invano. Nessuno rispondeva alle ripetute chiamate di Washington, un blackout totale nei rapporti come non si era visto nemmeno ai tempi della Guerra Fredda. Ma negli ultimi giorni qualcosa e’ cambiato. Cosi’ il ministro della Difesa russo Sergey Shoigu si e’ deciso ad alzare la cornetta: all’altro capo del filo il capo del Pentagono Lloyd Austin. Un colloquio durato un’oretta, i toni della conversazione freddi, ma pur sempre la ripresa di un canale di comunicazione interrottosi lo scorso 18 febbraio e che l’amministrazione Biden, pressata da molte cancellerie europee, ha auspicato possa restare d’ora in poi aperto. Come del resto ha chiesto nei giorni scorsi anche il presidente del Consiglio Mario Draghi nel corso della sua visita alla Casa Bianca. Ferma la richiesta avanzata a Shoigu dal collega americano: la Russia si deve impegnare “per un cessate il fuoco immediato”, ha spiegato il portavoce del Dipartimento alla Difesa John Kirby. Spiegando che la telefonata al momento non e’ servita a risolvere “nessuno dei gravi problemi” aperti. Tanto piu’ che ad acuire le tensioni e ad ostacolare una de-escalation nelle relazioni tra Stati Uniti e Russia c’e’ la questione dell’adesione di Finlandia e Svezia alla Nato. Con il presidente americano Joe Biden che, quasi in contemporanea col colloquio Austin-Shoigu, dallo Studio Ovale ha chiamato i leader di Helsinki e Stoccolma per garantire il suo sostegno alla “politica delle porte aperte dell’Alleanza Atlantica”. E al diritto di Finlandia e Svezia “di decidere il proprio futuro, la propria politica estera e le proprie disposizioni in materia di sicurezza”.

E mentre il capo degli 007 di Kiev rilancia i dubbi sullo stato di salute di Vladimir Putin, parlando di un grave cancro e di un golpe che sarebbe gia’ in corso in Russia per rimuovere il presidente, lo zar tira dritto per la sua strada. In un colloquio telefonico con il cancelliere tedesco Olaf Scholz (il primo dal 30 marzo) ha respinto le accuse del mondo occidentale di non voler dialogare con il leader ucraino Volodymyr Zelensky. “Le discussioni tra Russia e Ucraina sono state bloccate da Kiev”, le sue parole al cancelliere secondo quanto riferito dal portavoce del Cremlino, Dmitry Peskov. Una telefonata in cui Putin e’ tornato anche a puntare il dito sulle presunte “pesanti violazioni del diritto internazionale da parte dei neo-nazisti ucraini”. Da Scholz e’ invece arrivato l’invito al Cremlino perche’ si lavori “per arrivare a una tregua il piu’ velocemente possibile”. Da Mosca pero’ arriva l’ennesima stoccata anche verso l’Ue, nonostante a Bruxelles non si sia ancora raggiunto un accordo sul sesto pacchetto di sanzioni alla Russia. Il ministro degli Esteri Sergei Lavrov non ha nascosto la forte irritazione per la prospettiva di un ingresso di Kiev nella comunita’ europea: “Ci sono forti dubbi sul fatto che questo desiderio da parte di Kiev sia innocuo”, ha affermato, sostenendo che la Ue “si e’ trasformata da una piattaforma economica costruttiva in un attore aggressivo e militante che ha dichiarato le proprie ambizioni ben oltre il continente europeo”. “E’ Putin che non vuole fermare la guerra, perche’ ha obiettivi militari e finche’ non li raggiunge continuera’ a combattere. Lo ha detto a chiunque gli ha parlato”, la risposta dell’Alto Rappresentante per la politica estera della Ue, Josep Borrell, a margine del G7 dei ministri degli Esteri svoltosi in Germania, dal quale ha annunciato altri 500 milioni di aiuti per le armi pesanti a Kiev. “Continueremo a supportare militarmente l’Ucraina finche’ sara’ necessario e richiesto”, hanno spiegato da Bruxelles. Mentre il capo della diplomazia ucraina, Dmytro Kuleba, ha chiesto di sequestrare gli asset russi per poterli utilizzare nella ricostruzione del suo Paese devastato dal conflitto.

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Costanzo Scala, top manager del gruppo Zuma nel mondo: Ischia? È casa mia, ma non riesce a valorizzarsi a livello internazionale

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L’Italia è riconosciuta, nel mondo, quale la terra delle tradizioni, della cultura, delle arti, della cucina, della moda e di tutto ciò che esprime fine e audace creatività.  Il Bel Paese ha da sempre esportato bellezza, visioni e professionalità. Sebbene tutto questo, negli ultimi tempi, stia riscontrando una certa contrazione, la sua fama la precederà sempre. Il Made in Italy, in ogni sua declinazione, è un marchio di qualità e garanzia che si attesta in ogni tempo.

L’isola d’Ischia, quale microcosmo di questa realtà, ha offerto al mondo diversi uomini che si sono affermati, nei più svariati ambiti, forti della propria professionalità, ambizione, visione e coraggio. Fra questi uomini, ci interessa raccontare la storia di Costanzo Scala. 

Oriundo ischitano e caprese, partì dall’isola come molti altri giovani della sua generazione alla ricerca di un’esperienza all’estero. Recatosi in Inghilterra per lo studio dell’inglese, è riuscito ad inventarsi e costruirsi un’importante carriera manageriale nel settore dell’ospitalità. Manager dunque ma anche sommelier fino ad essere “director of operations” di importanti compagnie.

E’ stato insignito di diversi onori professionali tra i quali: wine director/sommelier of the year (Prochef Magazine – Dubai – UAE); favorite sommelier by UK wine Guru Olly Smith; UK restaurant personality of the year 2001 (IMBIBE Magazine UK); Consulting wine of Chile – winner of “Best Generic Campaign at the international Wine Challenge”; presentatore del Wine Seminars at the London Wine Fair 2010 and at the Restaurant Show 2010 &2011; ed altri ancora.

Oggi è Regional Head of Wine  per il Medio Oriente, l’Asia e la Turchia del gruppo ZUMA.

A tutta ragione, Costanzo Scala può essere considerato esempio di quanto l’audacia, la capacità, l’intraprendenza e la dedizione al lavoro di una persona possano proiettare la stessa fin su i più alti ranghi della professione, in ogni luogo.

E’ un esempio anche di quanto l’isola d’Ischia, e l’Italia in genere, sia  capace di produrre in termini di qualità personale e professionale. Nelle risposte dell’intervista, leggeremo, oltre che al nostalgico e cosciente amore verso la terra natia, anche opinioni riguardo la formazione delle nuove generazioni ed uno sguardo sull’isola dall’estero.

Quale è stato il tuo percorso formativo? Con quale indirizzo ti sei diplomato e quali altri studi hai poi conseguito?

Mi sono diplomato ad Ischia con la qualifica di geometra. Una volta partito e raggiunto Londra, mi sono sempre più avvicinato all’Hospitality. Ho cominciato anche lo studio del vino (WSET Wine Spirit Education Trust) ed ho conseguito la laurea, sempre a Londra,  in Hospitality e Tourism Management. Ho da subito iniziato ad arricchire le mie conoscenze su entrambi i settori che mi affascinavano.

Quando sei partito per la prima volta da Ischia, quali erano le tue aspettative e quali ambienti hai poi trovato e quale è stata poi l’evoluzione dell’ambiente.

La prima volta che sono andato via, l’ho fatto pensando di rimanere lontano per un massimo di sei mesi, imparare l’inglese e poi far ritorno ad Ischia. Una volta a Londra però, ho trovato da subito un ambiente stimolante. Andai a a lavorare in un albergo a cinque stelle a Mayfair street, la strada della moda a Londra. Capì immediatamente che le opportunità erano vastissime e valeva la regola del “se vuoi, puoi!”. Cambiarono immediatamente le aspettative. In un sistema basato sulla meritocrazia, in cui non si guarda a nulla se non alla tua capacità professionale, sapevo solo che avrei dovuto darmi da fare. 

Quali sono state le principali esperienze, in giro per il mondo, che più ti hanno formato? Perche?

Arrivando a Londra, mi sono accorto di riuscire a vedere il mondo, tutte le sue culture e le sue tradizioni in una sola, grande metropoli. Vi arrivai che non conoscevo l’inglese. La prima volta, per la durata dei sei mesi, imparai pochissimo. Sapevo che avrei dovuto far ritorno a casa per il servizio militare e, dunque, non mi dedicai troppo. La seconda volta invece, quando vi feci ritorno, riuscii in un mese e mezzo ad essere fluente nelle conversazioni.

Sebbene lavorassi come Supervisor nel primo Hotel di lusso e mi avessero chiesto anche di diventare un loro manager, rifiutai per poter iniziare la formazione nell’ambito dell’enologia. Intrapresa questa nuova strada, l’esperienza che più mi ha arricchito ed affascinato, è stata quella di andare a lavorare in un ristorante indiano: Benares! Vi andai senza troppe aspettative. Sapevo infatti quanto la cucina indiana, fortemente caratterizzata da spezie e profumi, fosse difficilmente associabile al mondo dei vini. Ma volli tentare proprio perchè, all’epoca, nessuno lo aveva ancora fatto. Sentì fosse giusto raccogliere quel guanto di sfida iniziando un percorso inesplorato nel mondo della ristorazione.

Iniziai come unico sommelier in un ristorante  che, per quanto splendido, contava solo 30 vini sulla carta. Arrivammo ad avere poi otto sommelier che mi coadiuvavano, a ricevere la Stella Michelin ( è stato il primo ristorante indiano al mondo a conseguirla) e 400 vini sulla lista. I clienti iniziarono a frequentare il ristorante per affrontare il “tasting wine” che proponevamo: associavamo il vino ad ogni singola portata. Arrivammo ad avere una cellar in cui il cliente entrava, sceglieva il vino e noi abbinavamo il cibo. Esperienza esaltante in cui ogni spezia veniva valorizzata dal vino stesso in una vera e propria esplosione di profumi e sapori. Da lì, nacque un riconoscimento mediatico importantissimo. Inizia ad essere contattato da ogni parte del mondo tanto da essere chiamato in ogni dove per consulenze. E’ stata talmente tanto importante per me quest’esperienza che ne sto scrivendo un libro. La seconda esperienza che mi ha formato enormemente è stata la collaborazione con l’Enoteca Pinchiorri a Dubai in cui ricoprii, per la prima volta in un ristorante italiano, il ruolo di general manager e wine director. L’Enoteca Pinchiorri rappresenta la storia dell’enogastronomia italiana. Infine, non posso non elencare il ristornate della catena Zuma, sempre a Dubai in cui ho rivestito il ruolo di general manager e wine director.

Quanto è importante oggi il ruolo che ricopri?

Dopo aver ricoperto il ruolo di General Manager e Wine Director per Zuma Abu Dhabi, mi sono spostato a Dubai dove oggi ricopro, per quanto riguarda il comparto vini, la direzione di 12 ristoranti in giro per il mondo. Il mio compito è quello di coordinare le squadre in ogni singolo ristorante affinchè i clienti vivano la stessa elevata qualità (in senso di accoglienza e prodotti) in ogni luogo in cui si recano. Sono il primo ad aver ricoperto questo ruolo  per la catena Zuma (al quale la compagnia stessa da una profonda e sostanziale importanza) che, amo precisare, oggi è da considerarsi forse la catena di ristorazione più importante esistente.

Quali sono i tuoi progetti futuri?

Sento di non lavorare un solo giorno della mia vita poiché amo incondizionatamente quello che faccio. Le mie esperienze lavorative e i ruoli che ho ricoperto mi portano a dire, con cognizione di causa, di riuscire ad occuparmi della direzione completa di ogni comparto. Controllo le vendite, gli acquisti, l’accoglienza arrivando anche a controllare il dj set, le luci, gli eventi e l’ambiente in genere. Ho una particolare predilizione per il “mentoring” e  il “coaching” lavorando sulla formazione del personale sia quale singolo individuo che come team.  Vedo, nel mio futuro, la possibilità di lavorare in qualcosa di mio.

Come è vivere lontano da Ischia? Cosa significa per un isolano vivere lontano dalla propria terra? E’  vero quel che si dice e cioè che l’Ischia ha un forte richiamo a farvici ritorno?

Ischia è splendida ma ha i suoi limiti soprattutto per chi cerca sempre nuovi stimoli e dinamiche differenti. Essere lontano ti fa sentire ancor più accesa la fiamma dell’amore ma, nel mio caso, sento molto l’attitudine ad essere cittadino del mondo con opportunità e scelte sempre diverse con cui confrontarsi. Adoro l’isola verde tanto quanto amo Capri (sono entrambi mie terre d’origine da parte, rispettivamente, di padre e madre). Oggi però le identifico quali posti in cui venire in vacanza e che prediligo, non solo perchè le mie terre, ma tra migliaia di altri posti. Quello che non riuscirei più a sopportare è la stagionalità alla quale sono troppo vincolati tutti i luoghi turistici stagionali e, in particolar modo, proprio la nostra isola. 

Cosa consigli ai formatori ischitani e ai ragazzi stessi che si stanno formando per il loro avvenire?

Il primo consiglio ai formatori è quello di comprendere, da subito, le persone che hanno di fronte e strutturare la formazione stessa favorendo le peculiarità di ognuno. Esistono intelligenze matematiche, artistiche, letterarie, comunicative: non possono tutte avere approcci uguali ma, ad ognuna di esse, andrebbe riservato un particolare percorso che ne sviluppi le potenzialità. Se si spera di insegnare ad un pesce di salire su un albero, questo si sentirà stupido una vita intera; se lo si indirizza invece al suo ambiente naturale, è ovvio (ma non così tanto), che darà il meglio di sé. Bisogna dunque essere capace di identificare i talenti di ognuno, far crescere i semi della pianta individuale magnificandone i pregi e correggendone le spigolature. 

Oserei quasi consigliare di intraprendere gli studi universitari solo dopo aver fatto esperienze diverse lavorative magari anche di sei mesi ciascuna. Così, dopo essersi messi alla prova, si potrà scegliere l’indirizzo di studi migliore, più congeniale ed essere in grado di studiare ed applicare di continuo la materia studiata ed amata. In questo modo, ritengo, vi può essere il più eloquente dei risultati.

Come ti piacerebbe vedere la tua terra? Sia con lo sguardo di chi è all’estero sia nel pensiero di farvi ritorno?

Adoro la mia terra. Lo ripeterò all’infinito ma… All’estero, quando si parla di Ischia non sempre è conosciuta quanto invece molte altre isole che, di fatto, hanno meno da offrire in quanto a biodiversità, scenari ed accoglienza.  Più che vederla, mi piacerebbe sentirla a livello internazionale. Ad Ischia hai la possibilità di vivere percorsi naturalistici praticando il treccking e l’escursionismo, hai il vino, hai l’arte, hai il mare, le terme, la montagna, la tradizione in cucina… Mi piacerebbe vederla con le giuste luci di notorietà che le sarebbero dovute. Mi sembra di vedere una voce, tra le più belle al mondo, sprecare il proprio talento cantando in solitudine nella propria stanza senza che nessuno ne possa apprezzare le qualità. Ischia è molto di più di tutto quello che oggi riesce ad esprimere ma non la si riesce a posizionare adeguatamente sul palcoscenico planetario del mercato turistico. Dovrebbe essere percepita dalla gente allo stesso livello di quel che è nella sua sostanza.

 

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Turismo lento, una via per dare senso all’incontro tra luoghi e persone

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Gli antichi faraoni egizi erano soliti affermare: “Non ti affrettare, il buon camminatore arriva”. Capita molto spesso quando sono in cammino sui sentieri della mia isola di incontrare persone che non conosco: gli sguardi si incrociano, l’empatia ci avvolge ed è naturale salutarsi, scambiare una chiacchiera, entrare in relazione, essere umani. Sicuramente anche a voi, se amate il lento peregrinare nella natura, sarà capitato. Il riconoscersi pellegrini erranti ci fa entrare in una dimensione più vera e, a prescindere da quanto sia lungo o breve il percorso, ci permette di vivere il qui ed ora. Ecco perché ci riconosciamo ed entriamo in relazione. Sembra banale ma non lo è. Provate a vivere la stessa scena in città: il risultato sarà nettamente diverso. In un’epoca in cui si corre, anche quando si è in vacanza, ed i viaggi magari prevedono fitti programmi a tappe, con orari prestabiliti, per accompagnare i turisti a visitare una moltitudine di luoghi in poco tempo, si perde completamente il senso dell’esperienza, si perde il senso.

Il camminare in natura, ma non con finalità prestazionali, ci riporta sulla via del senso delle cose. C’è infatti una tendenza che sta crescendo negli ultimi anni (anche prima del COVID-19) e che vede sempre di più la ricerca, da parte dei viaggiatori, di un tipo di viaggio diverso, che permetta loro di entrare in connessione con i luoghi che visitano e con la natura. Questa filosofia di viaggio invita i turisti a viaggiare in modo lento, consapevole e sostenibile per scoprire le destinazioni, rispettandole e valorizzando il patrimonio e le ricchezze che hanno da offrire. E’ lo Slow Tourism, che si pone l’obiettivo di lasciare ai turisti un ricordo indelebile dei luoghi visitati, arricchendo la loro esperienza di emozioni e sensazioni indimenticabili. Una volta tornati a casa i viaggiatori si sentiranno arricchiti e appagati, oltre che più rilassati e in pace con se stessi, perché viaggiare “lenti” permette di vivere la propria esperienza in modo più sostenibile, in netto contrasto con i ritmi frenetici a cui siamo abituati ogni giorno e nel pieno rispetto dell’ambiente che ci circonda. In questo modo gli incontri che facciamo hanno una senso ed ci arricchiscono interiormente ed esteriormente. Se ci riflettiamo è probabilmente quello che avveniva alle origini dello sviluppo del turismo anche sull’isola d’Ischia.

La BIT (Borsa Internazionale del Turismo) in un comunicato ha anticipato che anche per quest’anno le tendenze turistiche mettono in luce l’importanza della sostenibilità, il riavvicinamento alla natura e alla cultura. 

Tema molto sentito nell’ultimo periodo è proprio quello del rapporto tra uomo e natura. Ultimamente, oltre all’escursionismo, si sono diffuse nuove iniziative per questo tipo di turismo più verde, come le immersioni nelle foreste, la meditazione e  lo yoga. Sono tutte attività svolte in mezzo alla natura, proprio per ritrovare un rapporto con essa che possa anche beneficiare al benessere psicofisico dell’uomo. Tante persone ormai si appassionano sempre di più a queste pratiche, tutti modi per stare a contatto con la natura e per esplorare il territorio, permettendo al contempo di incontrare gente che, sposando la stessa filosofia, è più aperta ad instaurare relazioni vere e sane.

In questo modo, oltre che allungare la stagione turistica, si seleziona naturalmente anche una determinata tipologia di viaggiatori che di certo qualifica e migliora l’impatto sul territorio. L’isola d’Ischia da questo punto di vista ha un potenziale enorme ( un piccolo assaggio sullo scorso numero https://www.juorno.it/il-sentiero-del-tufo-verde-un-tuffo-nellidentita-dellisola-dischia/) che di certo merita di essere valorizzato ed affrontato con criterio da chi ha l’onore e l’onere di prendere decisioni su questi temi; ma forse per farlo bisognerebbe intanto andare lenti e vivere l’esperienza degli incontri sui sentieri di questa terra magica al centro del Mediterraneo.  Friedrich Nietzsche diceva che “Tutti i più grandi pensieri sono concepiti mentre si cammina”. Ci credo molto e spero di incontrare il vostro sguardo mentre cammino. A presto.

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