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Buon cibo e buona cucina, l’Italia ha un tesoro immenso che deve valorizzare

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La buona cucina o è sostenibile ed identitaria o non è una buona cucina. In assenza di una filiera dei prodotti che ne garantisce origine, trasparenza e tracciabilità non si può parlare con serietà di cucina sana e genuina per i consumatori. Alla tavola rotonda organizzata dal Consorzio Mozzarella di Bufala Dop dal titolo “Eccellenze italiane e cucina sostenibile, il binomio del futuro” si parla di prodotti del comparto agroalimentare. Parliamo di uno  dei settori trainanti dell’economia, soprattutto in un territorio ricco di eccellenze come la Campania. Al tavolo dei relatori, in uno dei saloni dell’Albergo della Regina Isabella di Lacco Ameno, il giornalista de la Repubblica, Pasquale Raicaldo, fa da moderatore-provocatore del dibattito.

Il tavolo dei relatori al convegno organizzato dal Consorzio Mozzarella di Bufala Dop nell’ambito di Ischia Safari 2019. Da destra verso sinistra Antonio Limone, Domenico Raimondo, Pasquale Raicaldo, Pasquale Palamaro, Valerio Galasso, Nino Di Costanzo

Un dibattito che apre la quinta edizione di Ischia Safari 2019, evento in cui si celebra la cucina italiana d’eccellenza. A discutere di cucina sostenibile ci sono due chef stellati, Nino Di Costanzo e Pasquale Palamaro, anime e motori di Ischi Safari. C’è il presidente del Consorzio di Tutela della Mozzarella di Bufala dop Domenico Raimondo. C’è il biologo nutrizionista Valerio Galasso. E c’è il direttore dell’Istituto Zooprofilattico del Sud Antonio Limone.

Per Palamaro e Di Costanzo non si può parlare di cucina gourmet mettendo a tavola pesce importato dalla Spagna, in chissà quale stato di conservazione e chissà quando pescato. Una cucina è eccellente sotto il profilo della qualità se utilizza e valorizza prodotti del territorio. E l’obiettivo di Ischia Safari è quello di promuovere la cucina dei territori. Non è un caso che ci siano i migliori chef di tutte le regioni. Perché l’Italia ha certamente un tesoro, prezioso almeno quanto quello culturale ed archeologico: i prodotti enogastronomici. Prodotti che quando usati nei luoghi di produzione danno vita ad una cucina sana che contribuisce al benessere dei consumatori.  Perchè “una cucina è sana non solo quando sappiamo quante calorie contiene un prodotto, ma quando quel prodotto lo usiamo nel momento migliore e lo trasformiamo nel modo migliore prima di mangiarlo” spiega il biologo nutrizionista Valerio Galasso.

Per Galasso “dovremmo, entro i limiti della nostra vita frenetica, tornare ad avere un rapporto diretto con i coltivatori, recuperare direttamente le materie che usiamo in cucina. Recuperare verdura, frutta, produttori direttamente, avere consapevolezza piena di quello che mangiamo”.

“Il cibo italiano vale 40 miliardi di euro annui. È un cibo di qualità superiore. È un cibo che ha sempre tradizione, insediamento, una cultura che l’accompagna. E però non sempre sappiamo, noi italiani, quello che mangiamo e non sempre siamo capaci di apprezzare un cibo che non tutti, in questo mondo, possono permettersi” spiega il professor Antonio Limone.

“Occorre aiutare il cittadino-consumatore a fare scelte responsabili. Bisogna aiutare i comsumatori a distinguere prodotti buoni da prodotti meno buoni, prodotti la cui provenienza è garantita da prodotti di dubbia provenienza e origine” argomenta Limone.

“Nemmeno nelle mense scolastiche della Campania, per esempio, per scelte incomprensibili mangiamo prodottiti del territorio. Pensate che abbiamo tolto la mozzarella dalle mense perchè morì un bambino per un incidente. Eppure è un prodotto microbiologicamente sano e sicuro”.

Chef Pasquale Palamaro (a dx) discute con il presidente del Consorzio Mozzarella di Bufala Dop Domenico Raimondo (a sx), al centro Lorenzo Iuliano, capo della comunicazione del Consorzio

Anche per Limone “la tracciabiità è importante. Il cittadino deve saperee che cosa mangia. La cucina sostenibile è la conseguenza di una produzione sostenibile”. A chiudere il dibattito è Domenico Raimondo, presidente del Consorzio Mozzarella di Bufala Dop. Per Raimondo “tracciabilità dei prodotti, sostenibilità e identità sono i tratti distintivi della mozzarella di bufala Dop. Un prodotto che non è stagionale, che c’è sempre e che ovunque nel mondo per storia e tradizione comunica cultura e identità. Non è un caso – spiega Raimondo – che abbiamo sede dentro la Reggia del Vanvitelli a Caserta. E non è un caso che siamo il primo Consorzio che assieme ai Beni culturali portiamo avanti cultura e cibo che in ogni area si produce”.

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La Campana è Felix nel segno delle eccellenze enogastronomiche

Giovanni Mastroianni

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+Dall’inizio degli anni 90’, grazie alle associazioni culturali e di categoria dove sono poi confluite le migliori realtà agricole ed enogastronomiche, è avvenuto vero e proprio miracolo economico e sociale, dove forse per la prima vola nella storia dell’Italia Meridionale si è riusciti a valorizzare il sacrificio di chi da sempre si è dedicato alla campagna, il nostro meraviglioso mare verde sul quale sorgono borghi incantevoli e sul quale la Storia ha lasciato impronte importanti. Luoghi unici,  studiati ed apprezzati in tutto il mondo. Siamo ovviamente nella “Campania Felix”.

Così soprattutto tantissimi giovani appassionati hanno potuto oggi avviare nuove attività o consolidare quelle di famiglia, e distinguersi in un settore che riesce a trainare gran parte dell’economia regionale anche attraverso il definitivo consolidamento di un turismo d’elite, colto, preparato e  sempre più interessato alla ricerca di sapori autentici, condotto in percorsi mirati dove storia, arte e gusto li accompagnano in esperienze senza precedenti. 

Tramite la nuova via del gusto possiamo far assaporare l’essenza del nostro meraviglioso Territorio e tra le tante stupende mete regionali ci si può imbattere in una macro area compresa tra l’Alto Casertano ed il Sannio Alifano, a bassa densità abitativa, con un sistema urbanistico ed una orografia tanto simile alla Toscana o all’Umbria, che si sviluppa tra lo scorrere del Volturno e corsi d’acqua minori come il Rio Grassano (il cui omonimo parco è diventato in pochi anni tra i più potenti attrattori turistici sanniti), dolci colline e pendii che vanno via via arrampicandosi sul Monte Maggiore e massiccio del Matese. Qui l’eccellenza enogastronomica è figlia di uno stile di vita autentico, antico, profondo.

Manuel Lombardi

In questa fetta di paradiso baciata non solo dalla fortuna ma soprattutto dall’impegno di infaticabili agricoltori e validissimi imprenditori che nel Territorio ci hanno creduto davvero, non può mancare di essere citata l’avventura di Manuel Lombardi (oggi anche presidente di Coldiretti Caserta) che con l’azienda di famiglia, in Castel Di Sasso, ha reso celebre l’antico formaggio “conciato romano” in tutto il mondo.

La testimonianza della famiglia Lombardi ci racconta quindi di come sia possibile vivere di autentici valori e genuinità, come poter diventare punto di riferimento imprenditoriale attingendo alla bellezza struggente di un paesaggio incantato e alla vera tradizione che diventa futuro possibile e sostenibile, capace di generare indotti privi di alcun impatto ambientale e che nascono nella filiera a chilometro zero.

Giovanni Lavornia. Presidente del Settore Terziario di Confindustria Caserta

Una realtà quindi irrinunciabile anche a fronte della pandemia che ha costretto ad abbandonare l’effimero e l’insostenibile, così come pienamente compreso da ogni sfera produttiva tra cui non poteva mancare quella rappresentata da Confindustria Caserta, dove l’amico Giovanni Lavornia, Presidente del Settore Terziario, oggi non manca di sottolineare: “La pandemia ha inevitabilmente stravolto l’ordine delle priorità nella vita di ognuno di noi, valorizziamo ed apprezziamo alcune cose ed alcuni luoghi che fino a qualche mese fa sembravano scontati invece meritano un’attenzione diversa perché nella semplicità di alcune azioni di alcune attività risiede la vera felicità! Anche la ricoperta di alcuni cibi e di alcuni piatti della tradizione del nostro territorio hanno dato soddisfazione ai nostri palati ed hanno contribuito a tenerci impegnati e distratti in questo lungo periodo. La nostra macro area, il nostro amato “Alto Casertano” custodisce molti prodotti e molte ricette che bisogna raccontare e far conoscere ai tanti, la ripartenza deve e può avvenire anche tramite la valorizzazione dei nostri territori e delle nostre prelibatezze, rappresentano una ricchezza inestimabile, il ritorno nei campi e la promozione dei prodotti che lo stesso offre rappresenta quel valore importante che può considerarsi la leva che contribuirà a farci uscire da questo momento di pausa e riflessione, rappresenta anche un potenziale sviluppo dell’occupazione, tanti giovani che potrebbero fare della coltivazione un vero e proprio business, la valorizzazione dei prodotti enogastronomici, delle bellezze naturalistiche e dei tanti siti archeologici che rappresentato ulteriori attrattori. Creare un vero e proprio brand territoriale ed un progetto di marketing da leggere come chiave di volta per trasformare in opportunità, con ottimismo e positività,  un evento negativo che ha colpito tutti sia da un punto di vista sanitario che economico”.

Il nostro futuro è quindi nelle nostre mani, anzi, mai come ora nel nostro Territorio.

 

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Forum di Juorno con gli imprenditori della ristorazione: segnali positivi su aperture, soddisfazione per i clienti, niente aumenti e nessun taglio ai posti di lavoro

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Dopo la pandemia, fra mille difficoltà ed incertezze, il mondo della ristorazione riapre finalmente le porte al pubblico. Ne abbiamo parlato a Juorno Live Interview con due eccellenze assolute del nostro territorio: Nino Di Costanzo del ristorante Daní Maison di Ischia, premiato con due Stelle Michelin, e Franco Pepe di Pepe in Grani, a Caiazzo, Caserta, migliore pizzeria d’Italia secondo la guida 50 Top Pizza. Alla diretta si è aggiunto anche Mariano Bruno, attore e comico di Made in Sud, che con coraggio ed intraprendenza s’è lanciato nel mondo della ristorazione con la sua Locanda Re Nettuno, anch’essa a Caiazzo, nel casertano, che ha aperto i battenti proprio pochi giorni prima del lockdown causato dal Covid-19.

Che cosa ha significato doversi fermare a causa del Covid-19?

Mariano Bruno: Intanto vorrei chiedere scusa perché mi trovo qui in mezzo a due giganti della ristorazione; io sono un attore e da poco ho scelto di cimentarmi in questo mondo. Con la Locanda Re Nettuno siamo stati abbastanza sfortunati: avevamo aperto il locale il 5 marzo e dopo appena quattro giorni abbiamo dovuto chiudere per colpa del Covid-19.

Franco Pepe: Fermarsi è stato duro. Il progetto di Pepe in Grani nasce nel 2012 come una scommessa, avevo sette ragazzi che lavoravano con me, in otto anni abbiamo fatto un gran bel percorso. Prima della chiusura, in quel vicoletto di Caiazzo portavamo quasi tredicimila persone al mese, quattrocento al giorno, numero importanti. Siamo partiti con sette dipendenti e oggi posso contare sul sostegno di quarantatré persone, una cosa molto bella.

Nino Di Costanzo: A livello turistico è stata senza dubbio una mazzata. Pensi che per questa stagione avevamo cinque tavoli su sei già prenotati da aprile ad ottobre; restava a disposizione un solo tavolo per qualche prenotazione dell’ultimo momento da parte di clienti abituali. Questa è la cosa che mi dispiace di più.

Come vi siete riorganizzati in vista della riapertura?

Mariano Bruno: Purtroppo avendo aperto a marzo, non abbiamo potuto accedere a nessun aiuto del Governo. Quando riapriremo, sabato prossimo, dovremo purtroppo tenere ancora qualche dipendente in cassa integrazione, in attesa di vedere se i clienti avranno voglia di tornare nei ristoranti. Intanto mi sono attivato col Comune di Caiazzo, per poter allestire un paio di tavoli all’esterno. Non allungherò i turni di lavoro, anzi, farò un giorno di riposo in più a settimana, così da potermi concentrare sui giorni più caldi: ho aperto da poco e devo ancora costruirmi la mia clientela. Poi potrò aprire tutti i giorni, ma per ora penso a fare poco ma a farlo bene. 

Franco Pepe: In questi mesi ho riflettuto molto, perché Pepe in Grani è conosciuto per la folla, per il vicolo pieno. Ho pensato che alla riapertura non avrei potuto riproporre la stessa formula. Ho apportato delle modifiche strutturali al locale per garantire la sicurezza di clienti e dipendenti. Ho investito tanto per presentare alla riapertura un Pepe in Grani con un’offerta diversa. La difficoltà però sta anche nella gestione dei quarantatré ragazzi in cassa integrazione. Cercherò di fare rotazioni per far lavorare tutti; non avremo più il giorno di chiusura. Intanto dovremo capire se la gente è disposta a tornare nei locali; dobbiamo lavorare sull’aspetto psicologico del cliente, farlo sentire al sicuro. Per questo motivo ho deciso di aspettare, voglio ascoltare il cliente per comprendere le sue esigenze; partirò il 2 giugno.

Nino Di Costanzo: Noi non abbiamo problemi col distanziamento interpersonale, abbiamo almeno due metri fra un tavolo e l’altro. Allo stesso modo non credo avremo problemi col protocollo sanitario: i ragazzi già indossavano i guanti, sanificavano le mani con frequenza, e cambiavano la divisa due volte al giorno. Abbiamo sedici posti a sedere e siamo in sedici a lavorare. Assumerò le stesse persone e non toccherò gli stipendi, anche a costo di fare sacrifici enormi. Ai ragazzi però chiederò di prestare la massima attenzione nel loro tempo libero, perché non possiamo correre rischi. Agli ospiti voglio garantire sicurezza senza che si sentano in un clima ospedaliero; chi viene in un posto di vacanza vuole staccare la spina e noi dobbiamo garantirgli quella serenità.

Bruno, come si è ritrovato nel mondo della ristorazione?

Vi racconto la mia storia. Mi sono ritrovato a fare il comico, ma io volevo fare il cameriere. Ho sempre avuto la vocazione per il contatto con il pubblico. Poi ho fatto l’animatore e alla fine mi sono ritrovato a fare spettacoli. La passione per la ristorazione però c’è sempre stata. Tre anni fa ho aperto un agriturismo nel casertano, che ho dovuto chiudere per il cedimento strutturale di alcune stradine limitrofe. Così mi sono ritrovato nel centro storico di Caiazzo e ho trovato questo locale composto da due piani e una bella cantina. Mi sono subito innamorato di questo posto e lì ho deciso di iniziare questa sfida, portando il pesce in montagna, o meglio in collina. La nostra è una proposta di cucina semplice fondata sulla tradizione napoletana. Il mio è un posto per tutte le tasche e per tutti i palati; non riuscirei mai a fare una cucina all’altezza di quelle di Franco e Nino. 

Pepe, che tipo di accorgimenti intende adottare per garantire la sicurezza dei clienti?

Ho lavorato tanto sulla formazione del personale, un aspetto che reputo fondamentale. Abbiamo sempre prestato molta attenzione alla sicurezza del cliente; ora stiamo lavorando sulle criticità, non ci siamo limitati al distanziamento interpersonale. Abbiamo messo a punto un sistema che segnala se i bagni sono occupati. Avremo dei sacchetti in cui il cliente potrà riporre le posate utilizzate. Avremo i tavoli a più di un metro l’uno dall’altro; voglio lavorare con numeri ridotti, ma senza plexiglass. So bene che potrò avere 60-65 coperti invece dei 150 di prima, ma l’importante è che il cliente si senta tranquillo. Andrò a spalmare il lavoro su diverse fasce orarie e l’accesso sarà solo su prenotazione. Vogliamo attendere, osservare e ripartire quando veramente potremo garantire un’offerta completa e seria.

Di Costanzo, lei lavora molto con il turismo internazionale, è ancora tutto fermo?

Devo dirle che da qualche giorno pare si stia iniziando a smuovere qualcosa, c’è di nuova domanda dall’estero, soprattutto dagli Stati Uniti per agosto e settembre. Chi sceglie un ristorante stellato lo fa per provare un’esperienza, cerca emozioni diverse. Il mio compito è allora quello di continuare a migliorare quanto quello che già stavamo facendo. Mi è capitato anche di avere persone che venivano nel mio ristorante direttamente dagli Stati Uniti e ripartivano il giorno dopo. Non voglio deludere le loro aspettative. Ho sfruttato al massimo questi mesi di pandemia per dedicarmi allo studio e alla ricerca, riportando a tavola ingredienti e piatti dimenticati, invece di inseguire le mode di questi anni.

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Fase 2, gli chef stellati lombardi aspettano giugno per aprire i loro ristoranti

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Potrebbero riaprire i loro locali domani, ma gli chef stellati lombardi preferiscono aspettare ancora qualche giorno per farlo in sicurezza. Hanno messo come data il primo giugno ristoranti come Sadler, Aimo e Nadia, D’O di Davide Oldani, mentre Carlo e Camilla in Segheria puntano al prossimo weekend e il gruppo Giacomo Milano anticipa al 21 maggio per tutti i suoi locali milanesi. “Riaprire domani? Assolutamente no” dice Davide Oldani, spiegando che aprira’ “con molta calma perche’ voglio qualche giorno in piu’ per avere una maggior cautela”. “Non voglio pensare che siano mancate regole certe, la pandemia e’ una cosa totalmente nuova, a far polemica ci vogliono 2 secondi, a risolvere la situazione molto di piu'” sottolinea lo chef, che si prendera’ 15 giorni “per mettere a punto cio’ che serve secondo quanto previsto dal Governo” e per garantire la massima sicurezza di ospiti e dipendenti. Se “niente sara’ come prima”, Oldani vuole essere ottimista e pensare che “potrebbe essere meglio”, anche nella ristorazione: se “pensare prima di comprare e pensare prima di cucinare” sono le chiavi dell’ottimizzazione in cucina, lo chef e’ convinto che d’ora in poi “non sara’ piu’ il peggio dire a un cliente che un prodotto e’ finito, perche’ non e’ piu’ di stagione”. Aspetta giugno anche Viviana Varese, chef stellata di Viva, e non riaprono neanche due locali con tre stelle Michelin come Enrico Bertolini al Mudec e Il Pescatore di Canneto sull’Oglio (Mantova): “Ci penseremo a giugno – spiega Antonio Santini, che gestisce con la sua famiglia il Pescatore – abbiamo vissuto una situazione irreale di angoscia, speriamo che tutto questo ci possa servire per capire bene che dobbiamo tornare a rispettare la terra”.

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