La ricetta dello chef stellato Nino Di Costanzo: per turismo e gastronomia è difficile ma siamo pronti a ripartire, il Governo però deve essere chiaro e sostenerci
La ripresa dopo l’emergenza Covid sarà complicata per tutti i comparti dell’economia. Fra i settori in affanno c’è senza dubbio quello della ristorazione. Difficile prevedere ad oggi che aspetto assumeranno i nostri ristoranti, fra plexiglass impiegati a mo’ di separatori, gel igienizzanti, guanti, mascherine. E soprattuto, tavoli dimezzati per garantire il distanziamento sociale.
Meno introiti con le spese di sempre. Sarà dura per tutti, ma per chi lavora in contesti turistici, con la possibilità di viaggiare dall’estero azzerata, ci sono davvero troppe incognite e pochissime certezze. E sarà dura per piccoli e grandi nomi. Ne abbiamo parlato con un’eccellenza assoluta della ristorazione italiana, lo chef Nino Di Costanzo del ristorante Daní Maison di Ischia, premiato con due Stelle Michelin e da un anno entrato nell’associazione “Les Grandes Tables du Monde”, l’olimpo dei migliori ristoranti al mondo.
Danì Mason. Il ristorante dello chef Nino Di Costanzo, due stelle Michelin, da un anno circa è stato cooptato nella ristretta cerchia mondiale dei 174 chef mondiali de Las Grandes Tablet du Monde
Chef, come immagina il futuro della ristorazione nei prossimi mesi?
Per chi come me lavora col turismo è una domanda un po’ particolare, non si tratta semplicemente di riaprire: se non c’è turismo, per chi apriamo? Sull’isola abbiamo il 50% di turisti stranieri e il 50% di italiani. Noi saremmo anche pronti per ripartire a giugno, ma bisogna capire come funzionerà, quali spostamenti saranno concessi. Quest’anno il turismo estero sarà inesistente. Bisognerà concentrarsi sugli italiani, anche se molti hanno avuto le ferie durante questi ultimi mesi; allora potrebbe esserci un turismo interno legato al fine settimana. Dobbiamo confrontarci e provare ad intuire quale sarà l’andazzo.
Chef all’opera. Nino di Costanzo e la sua brigata all’opera
Crede che il Governo italiano stia dando la giusta attenzione al turismo enogastronomico?
La cosa che mi dispiace è che solo in questi ultimi giorni il Governo sta incominciando a parlare di turismo. Fino a qualche giorno fa sembrava che il fatto non li riguardasse. Il turismo rappresenta una fetta importante del PIL italiano. Alberghi e ristoranti generano un’indotto importante. É una filiera vastissima, dal vino, all’olio, passando per salumi, caseifici, pastai. La cosa che ci ha fatto veramente male è stato constatare che nessuno parlava di noi.
Turismo ed enogastronomia. L’isola d’Ischia è un luogo meraviglioso dal punto di vista naturalistico. Il suo mare, le sue colline, la sua montagna (Epomeo) sono oasi di biodiversità in attesa del riconoscimento del bollino Unesco come patrimonio dell’umanità. Il turismo straniero è attratto non solo dalle terme, dal sole, dal mare ma anche dalla cultura e dell’enogastronomia che è un punto di eccellenza. Su un’isola piccola ci sono decine di ristoranti che richiamano turisti e tra questi ce ne sono tre premiati con le stelle Michelin: Danì Mason (2 Stelle), Indaco di Pasquale Palamaro (1 Stella) e La Tuga con Crescenzo Scotti (1 stella). Nei prossimi mesi, stante la pandemia virale che mette in ginocchio il mondo intero, sarà difficile vedere a Ischia turisti stranieri
Località turistiche. La situazione dei paradisi del turismo è difficile perchè è impossibile intravedere un futuro
L’amica Geniale. Alcune scene della serie girate a Ischia
Come si sta attrezzando per la riapertura? In che modo garantirà la sicurezza di clienti e dipendenti?
Il problema è proprio questo: non abbiamo ancora ricevuto un vero e proprio protocollo da seguire per tutelare i collaboratori e i nostri ospiti. Non ho intenzione di snaturare il mio ristorante, con i pannelli di plexiglass per separare i tavoli, ad esempio. Peraltro non ce ne sarebbe bisogno, i nostri sei tavoli sono collocati a tre quattro metri l’uno dall’altro e possiamo tranquillamente garantire il giusto distanziamento tra i clienti. Chi sceglie di venire da noi lo fa per rilassarsi e godersi con calma la serata. Magari arriva fra le otto e le dieci di sera e va via alle due di notte. Fare dei passi indietro vorrebbe dire non far vivere agli ospiti quell’esperienza che si aspettano da noi. I nostri ragazzi in sala hanno sempre avuto i guanti, in cucina lo staff cambia la divisa due volte al giorno, è obbligatorio lavarsi le mani con una certa frequenza. Insomma, un nostro protocollo lo abbiamo già; bisogna capire come incrementare le misure di sicurezza.
Quali sono le principali incognite?
Come sanificare i locali e con quali prodotti, ad esempio. Quali procedure adottare quando arriva l’ospite, se sarà necessario misurargli la temperatura. Il sommelier potrà stappare una bottiglia di vino davanti al cliente? Si potranno utilizzare i menù cartacei? In questi anni noi siamo cresciuti tanto, adesso è come se dovessimo ripartire da zero, è tutto nuovo. Farò di tutto per adattarmi, però, le ripeto, non sono disposto a fare dei passi indietro, se lo facessi deluderei gli ospiti che nel mio ristorante si aspettano di vivere un’esperienza a trecentosessanta gradi. La gente poi viene da un momento difficile, muoversi in estate per qualche giorno di vacanza sarà complicato; se non riuscissi a garantire sicurezza e serenità agli ospiti, per me sarebbe una grande sconfitta.
Alcuni piatti di chef Di Costanzo che gli hanno consentito di conquistare due stelle Michelin col suo ristorante sull’isola d’Ischia
Come si comporterà col personale? Riuscirà a non licenziare nessuno?
La priorità per me è proprio questa, lavorare con lo staff al completo. Non voglio assolutamente assumere qualcuno e pagarlo meno del previsto, oppure ingaggiarlo per un periodo più breve. Non siamo un ristorante che dovrà dimezzare il numero di coperti e di conseguenza tagliare per forza di cose il personale. Da noi il rapporto collaboratori clienti è di uno a uno, sedici coperti e sedici persone che lavorano nel ristorante. Quelli sono i numeri e quelli continuerò a fare. Qui però servirebbe davvero un incentivo del Governo. Noi apriremo senza avere niente in mano, senza sapere se ci sarà domanda; potremmo restare vuoti per giorni o per settimane. Intanto ci sono i costi fissi da sostenere. Questa è la nostra preoccupazione: non sapere. Magari in una grande città è più semplice fare dei buoni numeri, ma trovarsi in un posto turistico come Ischia rende tutto più incerto.
Pasta e patate. Più che un piatto sembra un quadro
Qual è il suo stato d’animo in questo momento?
Anche se zoppicando e senza sapere se andremo in attivo, da parte nostra c’è tutta la volontà di ripartire in un momento così drammatico, per fare in modo che l’italiano possa godersi l’Italia in tutto e per tutto. Se non partono i ristoranti saranno in tanti a fermarsi. Io ad esempio, con un ristorante piccolo, ho più di mille etichette di vino, trenta tipi di oli, per non parlare di pasta, mozzarelle, salumi, prodotti ittici, verdure, spezie. Lavoriamo con tante aziende, una filiera enorme. Se non si riparte tutti insieme è veramente un disastro.
Dan Maison. Non è “semplicemente” un ristorante stellato, andarci anche una sola volta significa godere della bellezza di un giardino mediterraneo unico nel suo genere, sentirsi a casa propria in un posto dove l’accoglienza è un’arte
Qual è il suo giudizio sulla gestione della fase due da parte del Governo?
Nell’ultimo discorso di Conte ho percepito anche un po’ di paura; d’altronde mai nessuno prima di lui ha dovuto affrontare una pandemia di questa portata. È giusto avere prudenza e tutelare la salute delle persone; i tanti morti sono un dramma per il Paese e nessuno potrà restituirci i nostri concittadini. Però dobbiamo fare in modo che l’economia riparta. Le casse integrazioni non potranno durare per sempre; ci vorranno prudenza e buon senso, ma si deve ripartire. Molte aziende avrebbero bisogno del sostegno dello Stato, magari con un contributo che li agevoli nella ripartenza, oppure rinviando tutte le tasse che possono essere rinviate. Nessuno qui vuole fare il furbo ed evadere le tasse. Cerchiamo solo di tutelare i nostri collaboratori e le nostre aziende. Se noi ripartiamo, riparte l’Italia; ma se incominciano a saltare migliaia di aziende, questo si traduce in tasse non pagate, contributi non versati, posti di lavoro persi: si blocca tutto il meccanismo.
Nino Di Costanzo. Lo chef di Danì Mason è un padrone di casa squisito per i suoi clienti, sempre presente mai invadente
Che cosa ne pensa dell’iniziativa dei ristoratori in giro per l’Italia che, come gesto simbolico, consegnano le chiavi ai sindaci, per accendere l’attenzione sulla loro condizione precaria?
Io non ho partecipato, ma avrei potuto aderire senza nessun problema. Per ragioni di prossimità si interagisce con i sindaci, ma chiaramente la protesta è rivolta al Governo. Stamattina (ieri, ndr) ho parlato col sindaco di Ischia. In comuni come il nostro, dove l’unica entrata è rappresentata dalla tassa di soggiorno, anche i sindaci si trovano in enorme difficoltà. Io spero davvero che questo grido di protesta arrivi al Governo. Per un ristorante che prima faceva cento coperti, farne meno della metà sarà un disastro. Aumentano i costi e di conseguenza ci saranno dei rincari, che però in questo momento non tutti possono permettersi. Questa crisi coinvolge tutti, dall’alta ristorazione alla pizzeria. Vogliamo sapere come poter garantire un futuro alle aziende e al contempo la tranquillità all’ospite e ai nostri collaboratori.
Il Consorzio di Tutela della Mozzarella di Bufala Campana Dop punta sull’Intelligenza Artificiale come strumento innovativo per la tutela di un prodotto Dop e ha realizzato il primo progetto in Italia per l’utilizzo dell’IA con l’obiettivo di contrastare i prodotti fake e il fenomeno dell’Italian sounding.
L’iniziativa sarà presentata in conferenza stampa il prossimo 9 aprile alle ore 11 nella sala Cavour del ministero dell’Agricoltura, della Sovranità alimentare e delle Foreste in via XX Settembre a Roma.
All’incontro con i giornalisti interverranno Matteo Lorito, rettore dell’università Federico II di Napoli e presidente del Comitato scientifico del Consorzio di Tutela Mozzarella di Bufala Campana Dop; Domenico Raimondo, presidente del Consorzio di Tutela; Pier Maria Saccani, direttore del Consorzio; Angela Nobile, responsabile settore Vigilanza del Consorzio; Giorgio Ciardella, Cto Farzati Spa. Modera Mauro Rosati, direttore di Origin Italia.
I Formaggi più Conosciuti nel Mondo: Un Viaggio nel Mondo dei Sapori
Il mondo dei formaggi è un universo vasto e affascinante, dove la tradizione, la cultura e l’arte si fondono per creare gusti unici e indimenticabili. Tra le molte varietà di formaggi che popolano i mercati e le tavole di tutto il mondo, alcuni si sono distinti per la loro fama e il loro riconoscimento universale. Scopriamo insieme la classifica dei formaggi più conosciuti al mondo e deliziamoci con i loro sapori caratteristici.
1. Mozzarella
La mozzarella, il formaggio italiano per eccellenza, occupa il primo posto in questa classifica. Con la sua texture morbida e il gusto delicato, la mozzarella è un ingrediente fondamentale in molte ricette italiane, come la classica pizza Margherita e la caprese.
2. Cheddar
Originario dell’Inghilterra, il Cheddar è un formaggio dal sapore intenso e versatile. Utilizzato in una varietà di piatti, dal cheeseburger al mac and cheese, il Cheddar ha conquistato il palato di milioni di persone in tutto il mondo.
3. Feta
Proveniente dalla Grecia, la Feta è un formaggio fresco e salato, amato per la sua consistenza cremosa e il suo gusto deciso. È l’ingrediente perfetto per insalate greche, piatti a base di verdure e antipasti mediterranei.
4. Ricotta
Con la sua consistenza soffice e il suo sapore leggermente dolce, la ricotta è un formaggio italiano amato sia per dolci che per piatti salati. È l’ingrediente principale di lasagne, cannoli e molte altre prelibatezze della cucina italiana.
5. Parmigiano Reggiano
Conosciuto come il “Re dei Formaggi”, il Parmigiano Reggiano è un tesoro culinario dell’Italia. Con il suo sapore ricco e complesso, il Parmigiano Reggiano è perfetto da grattugiare su pasta, zuppe e insalate.
6. Gouda
Originario dell’Olanda, il Gouda è un formaggio semiduro con una consistenza burrosa e un sapore leggermente dolce. È delizioso da gustare da solo o accompagnato da frutta secca e marmellate.
7. Brie de Meaux
Il Brie de Meaux è un formaggio francese a pasta molle dal gusto cremoso e delicato. Con la sua crosta bianca floccata, il Brie de Meaux è un’eccellente scelta per antipasti eleganti e piatti da dessert.
8. Paneer
Originario dell’India, il Paneer è un formaggio fresco non stagionato utilizzato in molte ricette della cucina indiana. Con la sua consistenza soda e il suo sapore neutro, il Paneer si presta bene a essere marinate e grigliate.
9. Gorgonzola
Con il suo sapore pungente e la sua texture cremosa, il Gorgonzola è un formaggio italiano amato dagli amanti del gusto forte. È delizioso da gustare da solo o abbinato a frutta, miele e noci.
10. Camembert
Il Camembert è un altro formaggio francese a pasta molle, simile al Brie ma con un sapore più pronunciato. Perfetto da spalmare su pane croccante o da gustare con frutta fresca e vino bianco.
11. Mascarpone
Il Mascarpone è un formaggio italiano cremoso e delicato, noto per essere l’ingrediente principale del famoso dessert tiramisù. Con il suo sapore dolce e vellutato, il Mascarpone aggiunge ricchezza e cremosità a molte ricette dolci.
12. Burrata
La Burrata è un formaggio italiano fresco, composto da una sottile membrana di mozzarella riempita con stracciatella e panna. Con la sua consistenza cremosa e il suo gusto delicato, la Burrata è un’esplosione di sapori in ogni morso.
Questi sono solo alcuni dei formaggi più conosciuti e amati nel mondo, ognuno con le sue caratteristiche uniche e il suo posto speciale nella gastronomia globale. Che tu sia un appassionato di formaggi o un semplice amante del buon cibo, non c’è dubbio che esplorare il mondo dei formaggi sia un’esperienza gustosa e appagante.
Nuovo sprint alle eccellenze italiane. Per i prodotti Dop e Igp è arrivato il via libera all’accesso ai fondi da 25 milioni di euro messi a disposizione dal ministero dell’Agricoltura per la promozione nazionale e internazionale. C’è tempo fino al 15 maggio per presentare le domande. A presentare il decreto, al Masaf, lo stesso ministro, Francesco Lollobrigida, secondo il quale il lavoro svolto dai Consorzi “permetterà, davvero, di garantire, in prospettiva, una crescita dell’economia nazionale”. Beneficiari dell’intervento sono i 176 Consorzi di tutela delle Dop Igp del settore agroalimentare, anche organizzati in associazioni temporanee.
Tra le attività finanziabili rientrano campagne di informazione, azioni in materia di relazioni pubbliche, promozione e pubblicità, partecipazione a fiere ed esposizioni di rilevanza nazionale ed internazionale. L’iniziativa si inserisce in un quadro di un settore in cui l’Italia, con un totale di 855 cibi e vini certificati, è il Paese numero 1 in Europa per prodotti Dop (Denominazione origine controllata), Igp (Indicazione geografica protetta) e Stg (Specialità tradizionale garantita), a cui si aggiungono 35 Bevande Spiritose Ig, per un totale di 890 Indicazioni Geografiche. Dal punto di vista economico il settore cibo Dop e Igp ha invece un valore-produzione di 8,85 miliardi, un valore al consumo di 17,4 miliardi e un valore- export di 4,65 miliardi. Gli occupati delle filiere Dop e Igp sono 550mila, 176 i consorzi di tutela riconosciuti e 89 mila gli operatori filiere Dop e Igp. Un sistema delle indicazioni geografiche che, secondo un’analisi di Coldiretti “sviluppa un valore di oltre 20 miliardi di euro”. “Io sono convinto che questa nazione non sarà mai competitiva sul piano della quantità, ed è una banalità viste le dimensioni di questa nazione, possiamo invece dedicarci al valore e il valore si riesce ad ottenere esclusivamente puntando su un modello organizzato e sistemico che metta in condizione di produrre sempre bene e di vendere sempre meglio”, ha detto Lollobrigida.
Ha poi ringraziato “tutti quelli che, anche in maniera trasversale, si sono mossi per difendere le Indicazioni geografiche e le Dop come concetto che definisce un prodotto di qualità legato indissolubilmente a un disciplinare, a una produzione di carattere territoriale”. “Alcune proiezioni – ha anche sottolineato – ci dicono che si può arrivare ad incrementare il mercato del nostro export dai 4 agli 8 miliardi nei prossimi anni continuando a lavorare”. Soddisfazione da parte dei Consorzi. “Accogliamo – commenta Cesare Baldrighi, presidente di Origin Italia che conta 78 Consorzi – il risultato dell’azione di Origin Italia che nel post Covid aveva richiesto al ministero misure speciali per sostenere il rilancio dei Consorzi di tutela, sollecitando su questo il ministro di allora Stefano Patuanelli e di seguito l’attuale ministro Francesco Lollobrigida, che ringraziamo per il loro impegno”, anche a favore dei Consorzi in fase di start-up. “Crediamo che il sistema nazionale delle Ig – afferma Cesare Mazzetti, presidente della Fondazione Qualivita – debba accogliere con grande favore questo nuovo provvedimento destinato ad amplificare gli effetti positivi della recente Riforma Europea”.