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La ricetta dello chef stellato Nino Di Costanzo: per turismo e gastronomia è difficile ma siamo pronti a ripartire, il Governo però deve essere chiaro e sostenerci

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La ripresa dopo l’emergenza Covid sarà complicata per tutti i comparti dell’economia. Fra i settori in affanno c’è senza dubbio quello della ristorazione. Difficile prevedere ad oggi che aspetto assumeranno i nostri ristoranti, fra plexiglass impiegati a mo’ di separatori, gel igienizzanti, guanti, mascherine. E soprattuto, tavoli dimezzati per garantire il distanziamento sociale.

Meno introiti con le spese di sempre. Sarà dura per tutti, ma per chi lavora in contesti turistici, con la possibilità di viaggiare dall’estero azzerata, ci sono davvero troppe incognite e pochissime certezze. E sarà dura per piccoli e grandi nomi. Ne abbiamo parlato con un’eccellenza assoluta della ristorazione italiana, lo chef Nino Di Costanzo del ristorante Daní Maison di Ischia, premiato con due Stelle Michelin e da un anno entrato nell’associazione “Les Grandes Tables du Monde”, l’olimpo dei migliori ristoranti al mondo. 

Danì Mason. Il ristorante dello chef Nino Di Costanzo, due stelle Michelin, da un anno circa è stato cooptato nella ristretta cerchia mondiale dei 174 chef mondiali de Las Grandes Tablet du Monde

Chef, come immagina il futuro della ristorazione nei prossimi mesi?

Per chi come me lavora col turismo è una domanda un po’ particolare, non si tratta semplicemente di riaprire: se non c’è turismo, per chi apriamo? Sull’isola abbiamo il 50% di turisti stranieri e il 50% di italiani. Noi saremmo anche pronti per ripartire a giugno, ma bisogna capire come funzionerà, quali spostamenti saranno concessi. Quest’anno il turismo estero sarà inesistente. Bisognerà concentrarsi sugli italiani, anche se molti hanno avuto le ferie durante questi ultimi mesi; allora potrebbe esserci un turismo interno legato al fine settimana. Dobbiamo confrontarci e provare ad intuire quale sarà l’andazzo.

Chef all’opera. Nino di Costanzo e la sua brigata all’opera

Crede che il Governo italiano stia dando la giusta attenzione al turismo enogastronomico?

La cosa che mi dispiace è che solo in questi ultimi giorni il Governo sta incominciando a parlare di turismo. Fino a qualche giorno fa sembrava che il fatto non li riguardasse. Il turismo rappresenta una fetta importante del PIL italiano. Alberghi e ristoranti generano un’indotto importante. É una filiera vastissima, dal vino, all’olio, passando per salumi, caseifici, pastai. La cosa che ci ha fatto veramente male è stato constatare che nessuno parlava di noi.

Come si sta attrezzando per la riapertura? In che modo garantirà la sicurezza di clienti e dipendenti?

Il problema è proprio questo: non abbiamo ancora ricevuto un vero e proprio protocollo da seguire per tutelare i collaboratori e i nostri ospiti. Non ho intenzione di snaturare il mio ristorante, con i pannelli di plexiglass per separare i tavoli, ad esempio. Peraltro non ce ne sarebbe bisogno, i nostri sei tavoli sono collocati a tre quattro metri l’uno dall’altro e possiamo tranquillamente garantire il giusto distanziamento tra i clienti. Chi sceglie di venire da noi lo fa per rilassarsi e godersi con calma la serata. Magari arriva fra le otto e le dieci di sera e va via alle due di notte. Fare dei passi indietro vorrebbe dire non far vivere agli ospiti quell’esperienza che si aspettano da noi. I nostri ragazzi in sala hanno sempre avuto i guanti, in cucina lo staff cambia la divisa due volte al giorno, è obbligatorio lavarsi le mani con una certa frequenza. Insomma, un nostro protocollo lo abbiamo già; bisogna capire come incrementare le misure di sicurezza.

Quali sono le principali incognite?

Come sanificare i locali e con quali prodotti, ad esempio. Quali procedure adottare quando arriva l’ospite, se sarà necessario misurargli la temperatura. Il sommelier potrà stappare una bottiglia di vino davanti al cliente? Si potranno utilizzare i menù cartacei? In questi anni noi siamo cresciuti tanto, adesso è come se dovessimo ripartire da zero, è tutto nuovo. Farò di tutto per adattarmi, però, le ripeto, non sono disposto a fare dei passi indietro, se lo facessi deluderei gli ospiti che nel mio ristorante si aspettano di vivere un’esperienza a trecentosessanta gradi. La gente poi viene da un momento difficile, muoversi in estate per qualche giorno di vacanza sarà complicato; se non riuscissi a garantire sicurezza e serenità agli ospiti, per me sarebbe una grande sconfitta.

Come si comporterà col personale? Riuscirà a non licenziare nessuno?

La priorità per me è proprio questa, lavorare con lo staff al completo. Non voglio assolutamente assumere qualcuno e pagarlo meno del previsto, oppure ingaggiarlo per un periodo più breve. Non siamo un ristorante che dovrà dimezzare il numero di coperti e di conseguenza tagliare per forza di cose il personale. Da noi il rapporto collaboratori clienti è di uno a uno, sedici coperti e sedici persone che lavorano nel ristorante. Quelli sono i numeri e quelli continuerò a fare. Qui però servirebbe davvero un incentivo del Governo. Noi apriremo senza avere niente in mano, senza sapere se ci sarà domanda; potremmo restare vuoti per giorni o per settimane. Intanto ci sono i costi fissi da sostenere. Questa è la nostra preoccupazione: non sapere. Magari in una grande città è più semplice fare dei buoni numeri, ma trovarsi in un posto turistico come Ischia rende tutto più incerto.

Pasta e patate. Più che un piatto sembra un quadro

Qual è il suo stato d’animo in questo momento?

Anche se zoppicando e senza sapere se andremo in attivo, da parte nostra c’è tutta la volontà di ripartire in un momento così drammatico, per fare in modo che l’italiano possa godersi l’Italia in tutto e per tutto. Se non partono i ristoranti saranno in tanti a fermarsi. Io ad esempio, con un ristorante piccolo, ho più di mille etichette di vino, trenta tipi di oli, per non parlare di pasta, mozzarelle, salumi, prodotti ittici, verdure, spezie. Lavoriamo con tante aziende, una filiera enorme. Se non si riparte tutti insieme è veramente un disastro.

Qual è il suo giudizio sulla gestione della fase due da parte del Governo?

Nell’ultimo discorso di Conte ho percepito anche un po’ di paura; d’altronde mai nessuno prima di lui ha dovuto affrontare una pandemia di questa portata. È giusto avere prudenza e tutelare la salute delle persone; i tanti morti sono un dramma per il Paese e nessuno potrà restituirci i nostri concittadini. Però dobbiamo fare in modo che l’economia riparta. Le casse integrazioni non potranno durare per sempre; ci vorranno prudenza e buon senso, ma si deve ripartire. Molte aziende avrebbero bisogno del sostegno dello Stato, magari con un contributo che li agevoli nella ripartenza, oppure rinviando tutte le tasse che possono essere rinviate. Nessuno qui vuole fare il furbo ed evadere le tasse. Cerchiamo solo di tutelare i nostri collaboratori e le nostre aziende. Se noi ripartiamo, riparte l’Italia; ma se incominciano a saltare migliaia di aziende, questo si traduce in tasse non pagate, contributi non versati, posti di lavoro persi: si blocca tutto il meccanismo.

Nino Di Costanzo. Lo chef di Danì Mason è un padrone di casa squisito per i suoi clienti, sempre presente mai invadente

Che cosa ne pensa dell’iniziativa dei ristoratori in giro per l’Italia che, come gesto simbolico, consegnano le chiavi ai sindaci, per accendere l’attenzione sulla loro condizione precaria?

Io non ho partecipato, ma avrei potuto aderire senza nessun problema. Per ragioni di prossimità si interagisce con i sindaci, ma chiaramente la protesta è rivolta al Governo. Stamattina (ieri, ndr) ho parlato col sindaco di Ischia. In comuni come il nostro, dove l’unica entrata è rappresentata dalla tassa di soggiorno, anche i sindaci si trovano in enorme difficoltà. Io spero davvero che questo grido di protesta arrivi al Governo. Per un ristorante che prima faceva cento coperti, farne meno della metà sarà un disastro. Aumentano i costi e di conseguenza ci saranno dei rincari, che però in questo momento non tutti possono permettersi. Questa crisi coinvolge tutti, dall’alta ristorazione alla pizzeria. Vogliamo sapere come poter garantire un futuro alle aziende e al contempo la tranquillità all’ospite e ai nostri collaboratori.

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RestiAMO al SUD: viaggio tra i due Golfi di don Alfonso Iaccarino, ambasciatore di gusto e cultura enogastronomica nel mondo

Giovanni Mastroianni

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Un viaggio in Campania è un viaggio nella bellezza, nella tradizione e nel gusto. Oggi siamo in una cornice mozzafiato che riempie il cuore da qualsiasi lato della costa la si guardi, così come dal cielo o dal mare, qui dove il Golfo di Napoli con la Penisola Sorrentina ed il Golfo di Salerno con la Costiera Amalfitana si incontrano in un meraviglioso abbraccio. Da punta Campanella, Capri ed i suoi Faraglioni sono talmente vicini alla terraferma che  sembra poterli accarezzare solo allungando la mano. Il mare è di un blu intenso, i promontori sono verdi ed il sole splende quasi tutto l’anno. Le cittadine ed i piccoli paesi sono ricamati in una scogliera che sembra aver perenne voglia di tuffarsi nel  limpido mar Tirreno.

La magnificenza è talmente tanta che gli occhi faticano a contenerla, così il cuore sobbalza e l’anima vola via verso l’alto, spingendosi ora verso l’interno fino ad imbattersi in Sant’Agata ai due Golfi, dove il maestro don Alfonso Iaccarino ha avviato decenni fa un’esperienza di gusto e di vita che sintetizza un viaggio senza fine tra culture e rinnovata conoscenza che vengono servite in modo impeccabile in un luogo paradisiaco, dove è anche possibile soggiornare nell’annesso hotel a cinque stelle.

In quale altra parte del mondo possiamo trovare il confluire di tutto questo? Forse in nessuna.

Premiato e citato dalle più autorevoli guide enogastronomiche internazionali, don Alfonso  promuove il territorio non solo utilizzando i suoi prodotti d’eccellenza, ma ora anche attraverso la loro distribuzione in tutto il pianeta grazie anche all’apporto strategico delle altre sedi presenti dal Canada alla Nuova Zelanda. 

Una storia di radici e di futuro dedicata al carissimo nonno “Don Alfonso 1890” che per primo ha trasmesso al  nipote la passione per il territorio e per il gusto nostrano in indimenticabile atto d’amore. Questo è il percorso di uno chef divenuto con tenacia e sacrificio tra i più bravi del mondo, dove al tavolo dell’ospite pone sempre la dieta mediterranea, declinata nella tradizione Sorrentina ed innovata da un’esperienza senza pari.

Con Capri alle spalle e spingendoci ancora più verso l’interno ci imbattiamo nei Monti Lattari, altra zona incontaminata dove prende vita una eccellenza di origine protetta, il “Provolone del monaco”, così chiamato in onore dei venditori che dal mare lo trasportavano dalla Penisola Sorrentina fino a Napoli avvolti in mantelli a forma di saio, e nella città partenopea si sa, basta un dettaglio per affibbiare un nomignolo che durerà per sempre.

Un formaggio semiduro, stagionato, prodotto esclusivamente dalla centellinata mungitura dei bovini che pascolano esclusivamente nell’area di questi promontori, testimonianza vivente di una tradizione  artigiana che grazie al consorzio ed al marchio DOP si protegge dagli assalti di imprenditori ossessionati solo dal facile profitto a scapito della qualità.

E dai monti di nuovo verso il mare, dove ad attenderci ci sono le località più belle del mondo e che solo a pronunciarne alcune già ci si sente più felici: Sorrento, Amalfi, Positano. 

Queste sono solo alcune accennate storie di un Sud che possiamo raccontare a tutti, anzi, che abbiamo l’obbligo di raccontare, perché abbiamo avuto la fortuna di vivere in una Regione meravigliosa che tutti ci invidiano. RestiAMO al Sud, la nostra terra da assaporare fino in fondo, da vivere a braccia aperte, da sognare quando ne siamo lontani.

 

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Gino Carullo e il Savoir Vivre italiano che conquista la Svizzera

Giovanni Mastroianni

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La storia dell’arch. Luigi Carullo, per tutti gli amici Gino, è quella di tantissimi professionisti che dall’Italia, in particolare dal Meridione, sono partiti alla volta del mondo perché stanchi di dover combattere ogni giorno per difendere la loro dignità professionale. E per la maggior parte di loro, travalicati i confini italici, si apre quasi sempre un mondo di occasioni, l’inizio di un’avventura in un contesto non tanto diverso dal nostro, salvo che per un irrinunciabile fattore, la “normalità”,  quella che nel nostro paese spesso viene ipotecata dalla mediocrità di chi ci amministra.

Ovviamente, se una persona per bene, capace e piena di vita come Gino entra in contatto con il territorio Elvetico l’effetto è immediato, ed ecco che la ricerca della tanto sospirata “normalità” si traduce in sogno realizzato. Non di certo senza impegno e sacrifici, ma quando l’attività viene esercitata in un contesto gratificante dove addirittura, e si sottolinea addirittura, ad un professionista viene riconosciuto il suo impegno lavorativo, allora il valore italiano non conosce più limiti e dilaga. Ovviamente anche l’amore non tarda ad arrivare e quindi la costruzione di una famiglia felice, immersa nella serenità, è un’altra pagina di sospirata vita che diventa realtà.

Ma anche a fronte di cotanta gioia c’è sempre un prezzo che si continua a pagare, perché anche chi riesce ad affermarsi all’estero e lì si realizza, sente sempre il cuore di straripante affetto per questa pazza Italia che prima ti ammalia, poi ti rinnega, ma sempre ti richiama facendoti battere forte il cuore.

Allora bisogna scegliere se vivere aggrappati alla malinconia oppure far sì che quel legame profondo con la Terra d’origine, dove la bellezza struggente dei luoghi e le eccellenze enogastronomiche ancora sopravvivono malgrado tutto, possa diventare un modo per sentirsi sempre vicino agli affetti lontani. E così negli spazi ritagliati alla progettazione in autocad Gino, assieme alla moglie Beatrice Morelli (manager elvetica), disegna prima nel suo cuore e realizza poi Savoir Vivre Selection, che rappresenta la più bella sintesi del legame tra Italia e Svizzera, che prende corpo in un magnifico chalet nelle prossimità del lago di Nauchatel nel territorio di Champmartin (non distante da Berna). Qui l’architetto italiano si dedica con la sua famiglia alla produzione, distribuzione e trasformazione dei sapori più ricercati d’Europa, soprattutto italiani,  con un occhio di particolar riguardo a quelli delle origini dell’alto Casertano e quindi della Campania, da dove è partito carico di ormai realizzate speranze. 

Il passato nostrano ed il futuro transalpino si fondono così in un gusto unico, trasformato per gli ospiti della struttura sempre più richiesta e ricercata. E nel momento di piena pandemia maggiormente sentita nei luoghi d’origine, neanche a dirlo, Gino ha fatto ordini importanti ai suoi fornitori storici, soprattutto Campani, per far sentire loro la piena fiducia in una ripresa che non tarderà ad arrivare. Un gesto garbato e profondo che lascia un segno tangibile e rinsalda questo legame che diventa un ponte di sentimenti senza spazio e senza tempo.

Perché se costretti a lasciare il nostro amato Sud, in ogni parte del mondo saremo chiamati a costruirci un futuro e realizzare il nostro destino, il gusto per la vita e per il buono ce lo portiamo nel sangue, perché “Savoir Vivre” è un modo di vivere che ci insegna che con le radici profonde e valori autentici, possiamo andare ovunque senza allontanarci mai. 

Bravissimi Beatrice e Gino, arrivederci a presto.

Giovanni Mastroianni

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Fase 2, Ischia: operatori terme contenti perchè si è evitato stop per diverse attività

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L’ordinanza di De Luca sul riavvio degli stabilimenti termali è una buona notizia  per l’isola d’Ischia che conta centinaia di hotel e diversi parchi attrezzati con vasche e stabilimenti in cui vengono utilizzate le acque delle diverse sorgenti termali per bagni e cure e per i quali le normative anti covid avevano frenato la riapertura. “Grazie alla conferenza Stato/Regioni ed alla collaborazione di Federterme, ASL e Federalberghi Terme abbiamo evitato il probabile stop di diverse attivita’ turistiche isolane e la perdita di numerosi posti di lavoro; è stata una battaglia dura ma da domani inizia l’estate 2020 di Ischia” afferma Peppino Di Costanzo, presidente della Associazione Termalisti isolani (la più grande d’Italia per le strutture termali) mentre Ermando Mennella, vice presidente Federalberghi Campania, aggiunge: “Il lavoro congiunto delle associazioni di categoria ha prodotto i protocolli che permetteranno alle strutture termali la riapertura in sicurezza sia per i nostri collaboratori che per i clienti. Operando insieme i risultati si ottengono, ora speriamo di metterci alle spalle il prima possibile questa esperienza della pandemia”. Ora tocca capire se alcune importanti strutture che avevano fatto sapere che non avrebbero riaperto le terme, alla luce di questa ordinanza apriranno i battenti.

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