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Il Sannio da bere, un racconto per ritornare presto ad assaporare il profumo della vita

Giovanni Mastroianni

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Per circa due mesi siamo stati reclusi in casa a combattere passivamente un male che ci ha tolto giornate di sole, di aria, e purtroppo anche di vita. La tragedia non è finita ed il coronavirus è sempre in agguato. Ma tentare di pensare anche al futuro, al buono, al bello, può rappresentare un punto di forza per resistere in questo tunnel la cui fine pare iniziamo ad intravedere. 

Tutto passerà, e questa straordinaria natura che ci circonda non si negherà. 

Nell’attesa di rituffarci quanto prima nelle innumerevoli bellezze paesaggistiche e storico culturali che anche in Campania abbondano, pur restando sulle pagine di Juorno.it, grazie all’enologa (ed avvocato) Lucia Immacolata Migliaccio, possiamo concederci un viaggio nel meraviglioso Sannio da assaporare con i sensi dell’anima. Basta leggere qui il suo appassionato racconto “A tutto Sannio”, e così subito partire:

“Tutto è nato quando ho iniziato a chiedermi come una carta dei vini potesse contribuire alla crescita di un territorio, quello del Sannio. In che modo un’appassionata come me potesse promuovere la tutela del paesaggio in cui viviamo. Per trovare delle risposte sono partita dalle mie radici per poi prestare ascolto anche alle tendenze attuali di riscoperta del locale, il rispetto della biodiversità, la diffusione dei prodotti biologici. Il mio obiettivo è diventato così subito chiaro. Ripensare allo sviluppo economico-sociale indagando sui rapporti tra territorio, prodotto, produzione e consumo. Le persone ed i rapporti umani sono per me il vero valore aggiunto di un progetto. In ogni idea e creazione è fondamentale coinvolgere tutti gli attori che in qualche modo vi partecipano. Gli agricoltori, i produttori che sono gli artigiani del territorio a tutela del territorio. La loro esperienza, la loro sapienza, mi ha permesso un approccio puro al settore vitivinicolo: con tutti loro ho instaurato e sto instaurando un rapporto vis-à-vis, aperto ed onesto.

Da un’idea quindi ad un progetto di ampio respiro: prendersi cura. Del territorio, dell’ambiente e della natura evidenziando la qualità ed il valore dei vitigni autoctoni e dei vini prodotti. Ho deciso così di presentare una carta dei vini come la parte liquida di un viaggio che inizia da Aquapetra Resort & Spa, in SS. Telesina n.1, Telese Terme (BN), per proseguire in tutto il territorio Sannita, e diramarsi poi nelle regioni e nei continenti dove il vino è storia e attualità, privilegiando i vini che esprimono il territorio e la passione del vignaiolo. La viticultura del Sannio ha avuto storicamente un ruolo importantissimo ed ancora oggi è la cantina della Campania: tra il Taburno, il massiccio del Matese e le rive del fiume Calore si produce più della metà di tutto il vino regionale, la spina dorsale dell’economia del territorio. 

Vite e vita nel Sannio s’intrecciano. Il tappeto di vigneti sorge su terreni in massima parte argilloso-calcareo-silicei, ma non mancano zone in cui si trovano tracce di una primordiale attività vulcanica. I vitigni coltivati sono per la maggior parte Aglianico, Falanghina, Barbera ed una parte del vigneto è occupato da un misto di altre varietà, alcune delle quali costituiscono delle vere e proprie rarità come l’Agostinella.

L’Aglianico è il vitigno a bacca nera più diffuso nel territorio sannita, soffre il caldo ed ha bisogno di vento. La ricca presenza di tannini e la grande acidità, lo rendono un vino da lungo invecchiamento. Se da giovane è spesso austero e sostante, per chi sa attendere, è un vino che è in grado di svelare una eleganza contraddistinta da note terrose che donano complessità ad un gusto sempre guizzante e succoso.

La Falanghina, fiore all’occhiello del Sannio, è un vitigno a bacca bianca, con una buccia spessa e consistente. Non è un’uva particolarmente aromatica, ma i descrittori olfattivi che intervengono dopo la vendemmia sono di frutta bianca che sfumano in un secondo naso floreale ed agrumato. 

La sua attitudine all’invecchiamento la rende un vino di raffinata eleganza e di lunga serbevolezza.

La Barbera, vitigno dalla storia misteriosa, serviva a “macchiare di nero”, a dare colore ai vini: le uve sono molto ricche di antociani. Ha una resa limitata e difficoltà di vinificazione per l’acino delicato.  Nel calice, i profumi sono densi e stuzzicanti, immediatamente riconoscibili frutta rossa matura e piena, un dolce olfattivo che ha rimandi al palato che però non è stucchevole ma morbido e dissetante. 

L’Agostinella è un vitigno particolare ed unico al mondo che ha rischiato di scomparire. E’ un piccolo capolavoro quando, in forma liquida, regala un naso vorticoso di zest, gelsomino ed acacia. In bocca è vibrante in virtù della sua indomabile freschezza, agrume e miele a bilanciare la sua infinita acidità. 

Quindi una carta dei vini, nient’affatto banale: quella che permette di bere un vino biodinamico, macerato, in anfora, un grande vino contadino artigianale ma anche una bottiglia buona un po’ più ordinaria, ma affidabile. Il vino produce convivialità, è espressione suprema del savoir faire umano e simbolo tangibile delle forze dell’amore che partendo da un gesto agricolo positivo, arrivano a chiudere in una bottiglia il soffio del vento, la luce del sole, il respiro della terra e le migliaia, milioni di sentimenti e gesti che sono avvenuti in quel vigneto”.

Nella foto in evidenza l’enologa Lucia Immacolata Migliaccio.

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La Campana è Felix nel segno delle eccellenze enogastronomiche

Giovanni Mastroianni

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+Dall’inizio degli anni 90’, grazie alle associazioni culturali e di categoria dove sono poi confluite le migliori realtà agricole ed enogastronomiche, è avvenuto vero e proprio miracolo economico e sociale, dove forse per la prima vola nella storia dell’Italia Meridionale si è riusciti a valorizzare il sacrificio di chi da sempre si è dedicato alla campagna, il nostro meraviglioso mare verde sul quale sorgono borghi incantevoli e sul quale la Storia ha lasciato impronte importanti. Luoghi unici,  studiati ed apprezzati in tutto il mondo. Siamo ovviamente nella “Campania Felix”.

Così soprattutto tantissimi giovani appassionati hanno potuto oggi avviare nuove attività o consolidare quelle di famiglia, e distinguersi in un settore che riesce a trainare gran parte dell’economia regionale anche attraverso il definitivo consolidamento di un turismo d’elite, colto, preparato e  sempre più interessato alla ricerca di sapori autentici, condotto in percorsi mirati dove storia, arte e gusto li accompagnano in esperienze senza precedenti. 

Tramite la nuova via del gusto possiamo far assaporare l’essenza del nostro meraviglioso Territorio e tra le tante stupende mete regionali ci si può imbattere in una macro area compresa tra l’Alto Casertano ed il Sannio Alifano, a bassa densità abitativa, con un sistema urbanistico ed una orografia tanto simile alla Toscana o all’Umbria, che si sviluppa tra lo scorrere del Volturno e corsi d’acqua minori come il Rio Grassano (il cui omonimo parco è diventato in pochi anni tra i più potenti attrattori turistici sanniti), dolci colline e pendii che vanno via via arrampicandosi sul Monte Maggiore e massiccio del Matese. Qui l’eccellenza enogastronomica è figlia di uno stile di vita autentico, antico, profondo.

Manuel Lombardi

In questa fetta di paradiso baciata non solo dalla fortuna ma soprattutto dall’impegno di infaticabili agricoltori e validissimi imprenditori che nel Territorio ci hanno creduto davvero, non può mancare di essere citata l’avventura di Manuel Lombardi (oggi anche presidente di Coldiretti Caserta) che con l’azienda di famiglia, in Castel Di Sasso, ha reso celebre l’antico formaggio “conciato romano” in tutto il mondo.

La testimonianza della famiglia Lombardi ci racconta quindi di come sia possibile vivere di autentici valori e genuinità, come poter diventare punto di riferimento imprenditoriale attingendo alla bellezza struggente di un paesaggio incantato e alla vera tradizione che diventa futuro possibile e sostenibile, capace di generare indotti privi di alcun impatto ambientale e che nascono nella filiera a chilometro zero.

Giovanni Lavornia. Presidente del Settore Terziario di Confindustria Caserta

Una realtà quindi irrinunciabile anche a fronte della pandemia che ha costretto ad abbandonare l’effimero e l’insostenibile, così come pienamente compreso da ogni sfera produttiva tra cui non poteva mancare quella rappresentata da Confindustria Caserta, dove l’amico Giovanni Lavornia, Presidente del Settore Terziario, oggi non manca di sottolineare: “La pandemia ha inevitabilmente stravolto l’ordine delle priorità nella vita di ognuno di noi, valorizziamo ed apprezziamo alcune cose ed alcuni luoghi che fino a qualche mese fa sembravano scontati invece meritano un’attenzione diversa perché nella semplicità di alcune azioni di alcune attività risiede la vera felicità! Anche la ricoperta di alcuni cibi e di alcuni piatti della tradizione del nostro territorio hanno dato soddisfazione ai nostri palati ed hanno contribuito a tenerci impegnati e distratti in questo lungo periodo. La nostra macro area, il nostro amato “Alto Casertano” custodisce molti prodotti e molte ricette che bisogna raccontare e far conoscere ai tanti, la ripartenza deve e può avvenire anche tramite la valorizzazione dei nostri territori e delle nostre prelibatezze, rappresentano una ricchezza inestimabile, il ritorno nei campi e la promozione dei prodotti che lo stesso offre rappresenta quel valore importante che può considerarsi la leva che contribuirà a farci uscire da questo momento di pausa e riflessione, rappresenta anche un potenziale sviluppo dell’occupazione, tanti giovani che potrebbero fare della coltivazione un vero e proprio business, la valorizzazione dei prodotti enogastronomici, delle bellezze naturalistiche e dei tanti siti archeologici che rappresentato ulteriori attrattori. Creare un vero e proprio brand territoriale ed un progetto di marketing da leggere come chiave di volta per trasformare in opportunità, con ottimismo e positività,  un evento negativo che ha colpito tutti sia da un punto di vista sanitario che economico”.

Il nostro futuro è quindi nelle nostre mani, anzi, mai come ora nel nostro Territorio.

 

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Forum di Juorno con gli imprenditori della ristorazione: segnali positivi su aperture, soddisfazione per i clienti, niente aumenti e nessun taglio ai posti di lavoro

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Dopo la pandemia, fra mille difficoltà ed incertezze, il mondo della ristorazione riapre finalmente le porte al pubblico. Ne abbiamo parlato a Juorno Live Interview con due eccellenze assolute del nostro territorio: Nino Di Costanzo del ristorante Daní Maison di Ischia, premiato con due Stelle Michelin, e Franco Pepe di Pepe in Grani, a Caiazzo, Caserta, migliore pizzeria d’Italia secondo la guida 50 Top Pizza. Alla diretta si è aggiunto anche Mariano Bruno, attore e comico di Made in Sud, che con coraggio ed intraprendenza s’è lanciato nel mondo della ristorazione con la sua Locanda Re Nettuno, anch’essa a Caiazzo, nel casertano, che ha aperto i battenti proprio pochi giorni prima del lockdown causato dal Covid-19.

Che cosa ha significato doversi fermare a causa del Covid-19?

Mariano Bruno: Intanto vorrei chiedere scusa perché mi trovo qui in mezzo a due giganti della ristorazione; io sono un attore e da poco ho scelto di cimentarmi in questo mondo. Con la Locanda Re Nettuno siamo stati abbastanza sfortunati: avevamo aperto il locale il 5 marzo e dopo appena quattro giorni abbiamo dovuto chiudere per colpa del Covid-19.

Franco Pepe: Fermarsi è stato duro. Il progetto di Pepe in Grani nasce nel 2012 come una scommessa, avevo sette ragazzi che lavoravano con me, in otto anni abbiamo fatto un gran bel percorso. Prima della chiusura, in quel vicoletto di Caiazzo portavamo quasi tredicimila persone al mese, quattrocento al giorno, numero importanti. Siamo partiti con sette dipendenti e oggi posso contare sul sostegno di quarantatré persone, una cosa molto bella.

Nino Di Costanzo: A livello turistico è stata senza dubbio una mazzata. Pensi che per questa stagione avevamo cinque tavoli su sei già prenotati da aprile ad ottobre; restava a disposizione un solo tavolo per qualche prenotazione dell’ultimo momento da parte di clienti abituali. Questa è la cosa che mi dispiace di più.

Come vi siete riorganizzati in vista della riapertura?

Mariano Bruno: Purtroppo avendo aperto a marzo, non abbiamo potuto accedere a nessun aiuto del Governo. Quando riapriremo, sabato prossimo, dovremo purtroppo tenere ancora qualche dipendente in cassa integrazione, in attesa di vedere se i clienti avranno voglia di tornare nei ristoranti. Intanto mi sono attivato col Comune di Caiazzo, per poter allestire un paio di tavoli all’esterno. Non allungherò i turni di lavoro, anzi, farò un giorno di riposo in più a settimana, così da potermi concentrare sui giorni più caldi: ho aperto da poco e devo ancora costruirmi la mia clientela. Poi potrò aprire tutti i giorni, ma per ora penso a fare poco ma a farlo bene. 

Franco Pepe: In questi mesi ho riflettuto molto, perché Pepe in Grani è conosciuto per la folla, per il vicolo pieno. Ho pensato che alla riapertura non avrei potuto riproporre la stessa formula. Ho apportato delle modifiche strutturali al locale per garantire la sicurezza di clienti e dipendenti. Ho investito tanto per presentare alla riapertura un Pepe in Grani con un’offerta diversa. La difficoltà però sta anche nella gestione dei quarantatré ragazzi in cassa integrazione. Cercherò di fare rotazioni per far lavorare tutti; non avremo più il giorno di chiusura. Intanto dovremo capire se la gente è disposta a tornare nei locali; dobbiamo lavorare sull’aspetto psicologico del cliente, farlo sentire al sicuro. Per questo motivo ho deciso di aspettare, voglio ascoltare il cliente per comprendere le sue esigenze; partirò il 2 giugno.

Nino Di Costanzo: Noi non abbiamo problemi col distanziamento interpersonale, abbiamo almeno due metri fra un tavolo e l’altro. Allo stesso modo non credo avremo problemi col protocollo sanitario: i ragazzi già indossavano i guanti, sanificavano le mani con frequenza, e cambiavano la divisa due volte al giorno. Abbiamo sedici posti a sedere e siamo in sedici a lavorare. Assumerò le stesse persone e non toccherò gli stipendi, anche a costo di fare sacrifici enormi. Ai ragazzi però chiederò di prestare la massima attenzione nel loro tempo libero, perché non possiamo correre rischi. Agli ospiti voglio garantire sicurezza senza che si sentano in un clima ospedaliero; chi viene in un posto di vacanza vuole staccare la spina e noi dobbiamo garantirgli quella serenità.

Bruno, come si è ritrovato nel mondo della ristorazione?

Vi racconto la mia storia. Mi sono ritrovato a fare il comico, ma io volevo fare il cameriere. Ho sempre avuto la vocazione per il contatto con il pubblico. Poi ho fatto l’animatore e alla fine mi sono ritrovato a fare spettacoli. La passione per la ristorazione però c’è sempre stata. Tre anni fa ho aperto un agriturismo nel casertano, che ho dovuto chiudere per il cedimento strutturale di alcune stradine limitrofe. Così mi sono ritrovato nel centro storico di Caiazzo e ho trovato questo locale composto da due piani e una bella cantina. Mi sono subito innamorato di questo posto e lì ho deciso di iniziare questa sfida, portando il pesce in montagna, o meglio in collina. La nostra è una proposta di cucina semplice fondata sulla tradizione napoletana. Il mio è un posto per tutte le tasche e per tutti i palati; non riuscirei mai a fare una cucina all’altezza di quelle di Franco e Nino. 

Pepe, che tipo di accorgimenti intende adottare per garantire la sicurezza dei clienti?

Ho lavorato tanto sulla formazione del personale, un aspetto che reputo fondamentale. Abbiamo sempre prestato molta attenzione alla sicurezza del cliente; ora stiamo lavorando sulle criticità, non ci siamo limitati al distanziamento interpersonale. Abbiamo messo a punto un sistema che segnala se i bagni sono occupati. Avremo dei sacchetti in cui il cliente potrà riporre le posate utilizzate. Avremo i tavoli a più di un metro l’uno dall’altro; voglio lavorare con numeri ridotti, ma senza plexiglass. So bene che potrò avere 60-65 coperti invece dei 150 di prima, ma l’importante è che il cliente si senta tranquillo. Andrò a spalmare il lavoro su diverse fasce orarie e l’accesso sarà solo su prenotazione. Vogliamo attendere, osservare e ripartire quando veramente potremo garantire un’offerta completa e seria.

Di Costanzo, lei lavora molto con il turismo internazionale, è ancora tutto fermo?

Devo dirle che da qualche giorno pare si stia iniziando a smuovere qualcosa, c’è di nuova domanda dall’estero, soprattutto dagli Stati Uniti per agosto e settembre. Chi sceglie un ristorante stellato lo fa per provare un’esperienza, cerca emozioni diverse. Il mio compito è allora quello di continuare a migliorare quanto quello che già stavamo facendo. Mi è capitato anche di avere persone che venivano nel mio ristorante direttamente dagli Stati Uniti e ripartivano il giorno dopo. Non voglio deludere le loro aspettative. Ho sfruttato al massimo questi mesi di pandemia per dedicarmi allo studio e alla ricerca, riportando a tavola ingredienti e piatti dimenticati, invece di inseguire le mode di questi anni.

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Fase 2, gli chef stellati lombardi aspettano giugno per aprire i loro ristoranti

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Potrebbero riaprire i loro locali domani, ma gli chef stellati lombardi preferiscono aspettare ancora qualche giorno per farlo in sicurezza. Hanno messo come data il primo giugno ristoranti come Sadler, Aimo e Nadia, D’O di Davide Oldani, mentre Carlo e Camilla in Segheria puntano al prossimo weekend e il gruppo Giacomo Milano anticipa al 21 maggio per tutti i suoi locali milanesi. “Riaprire domani? Assolutamente no” dice Davide Oldani, spiegando che aprira’ “con molta calma perche’ voglio qualche giorno in piu’ per avere una maggior cautela”. “Non voglio pensare che siano mancate regole certe, la pandemia e’ una cosa totalmente nuova, a far polemica ci vogliono 2 secondi, a risolvere la situazione molto di piu'” sottolinea lo chef, che si prendera’ 15 giorni “per mettere a punto cio’ che serve secondo quanto previsto dal Governo” e per garantire la massima sicurezza di ospiti e dipendenti. Se “niente sara’ come prima”, Oldani vuole essere ottimista e pensare che “potrebbe essere meglio”, anche nella ristorazione: se “pensare prima di comprare e pensare prima di cucinare” sono le chiavi dell’ottimizzazione in cucina, lo chef e’ convinto che d’ora in poi “non sara’ piu’ il peggio dire a un cliente che un prodotto e’ finito, perche’ non e’ piu’ di stagione”. Aspetta giugno anche Viviana Varese, chef stellata di Viva, e non riaprono neanche due locali con tre stelle Michelin come Enrico Bertolini al Mudec e Il Pescatore di Canneto sull’Oglio (Mantova): “Ci penseremo a giugno – spiega Antonio Santini, che gestisce con la sua famiglia il Pescatore – abbiamo vissuto una situazione irreale di angoscia, speriamo che tutto questo ci possa servire per capire bene che dobbiamo tornare a rispettare la terra”.

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