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Forum di Juorno con gli imprenditori della ristorazione: segnali positivi su aperture, soddisfazione per i clienti, niente aumenti e nessun taglio ai posti di lavoro

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Dopo la pandemia, fra mille difficoltà ed incertezze, il mondo della ristorazione riapre finalmente le porte al pubblico. Ne abbiamo parlato a Juorno Live Interview con due eccellenze assolute del nostro territorio: Nino Di Costanzo del ristorante Daní Maison di Ischia, premiato con due Stelle Michelin, e Franco Pepe di Pepe in Grani, a Caiazzo, Caserta, migliore pizzeria d’Italia secondo la guida 50 Top Pizza. Alla diretta si è aggiunto anche Mariano Bruno, attore e comico di Made in Sud, che con coraggio ed intraprendenza s’è lanciato nel mondo della ristorazione con la sua Locanda Re Nettuno, anch’essa a Caiazzo, nel casertano, che ha aperto i battenti proprio pochi giorni prima del lockdown causato dal Covid-19.

Che cosa ha significato doversi fermare a causa del Covid-19?

Mariano Bruno: Intanto vorrei chiedere scusa perché mi trovo qui in mezzo a due giganti della ristorazione; io sono un attore e da poco ho scelto di cimentarmi in questo mondo. Con la Locanda Re Nettuno siamo stati abbastanza sfortunati: avevamo aperto il locale il 5 marzo e dopo appena quattro giorni abbiamo dovuto chiudere per colpa del Covid-19.

Franco Pepe: Fermarsi è stato duro. Il progetto di Pepe in Grani nasce nel 2012 come una scommessa, avevo sette ragazzi che lavoravano con me, in otto anni abbiamo fatto un gran bel percorso. Prima della chiusura, in quel vicoletto di Caiazzo portavamo quasi tredicimila persone al mese, quattrocento al giorno, numero importanti. Siamo partiti con sette dipendenti e oggi posso contare sul sostegno di quarantatré persone, una cosa molto bella.

Nino Di Costanzo: A livello turistico è stata senza dubbio una mazzata. Pensi che per questa stagione avevamo cinque tavoli su sei già prenotati da aprile ad ottobre; restava a disposizione un solo tavolo per qualche prenotazione dell’ultimo momento da parte di clienti abituali. Questa è la cosa che mi dispiace di più.

Come vi siete riorganizzati in vista della riapertura?

Mariano Bruno: Purtroppo avendo aperto a marzo, non abbiamo potuto accedere a nessun aiuto del Governo. Quando riapriremo, sabato prossimo, dovremo purtroppo tenere ancora qualche dipendente in cassa integrazione, in attesa di vedere se i clienti avranno voglia di tornare nei ristoranti. Intanto mi sono attivato col Comune di Caiazzo, per poter allestire un paio di tavoli all’esterno. Non allungherò i turni di lavoro, anzi, farò un giorno di riposo in più a settimana, così da potermi concentrare sui giorni più caldi: ho aperto da poco e devo ancora costruirmi la mia clientela. Poi potrò aprire tutti i giorni, ma per ora penso a fare poco ma a farlo bene. 

Franco Pepe: In questi mesi ho riflettuto molto, perché Pepe in Grani è conosciuto per la folla, per il vicolo pieno. Ho pensato che alla riapertura non avrei potuto riproporre la stessa formula. Ho apportato delle modifiche strutturali al locale per garantire la sicurezza di clienti e dipendenti. Ho investito tanto per presentare alla riapertura un Pepe in Grani con un’offerta diversa. La difficoltà però sta anche nella gestione dei quarantatré ragazzi in cassa integrazione. Cercherò di fare rotazioni per far lavorare tutti; non avremo più il giorno di chiusura. Intanto dovremo capire se la gente è disposta a tornare nei locali; dobbiamo lavorare sull’aspetto psicologico del cliente, farlo sentire al sicuro. Per questo motivo ho deciso di aspettare, voglio ascoltare il cliente per comprendere le sue esigenze; partirò il 2 giugno.

Nino Di Costanzo: Noi non abbiamo problemi col distanziamento interpersonale, abbiamo almeno due metri fra un tavolo e l’altro. Allo stesso modo non credo avremo problemi col protocollo sanitario: i ragazzi già indossavano i guanti, sanificavano le mani con frequenza, e cambiavano la divisa due volte al giorno. Abbiamo sedici posti a sedere e siamo in sedici a lavorare. Assumerò le stesse persone e non toccherò gli stipendi, anche a costo di fare sacrifici enormi. Ai ragazzi però chiederò di prestare la massima attenzione nel loro tempo libero, perché non possiamo correre rischi. Agli ospiti voglio garantire sicurezza senza che si sentano in un clima ospedaliero; chi viene in un posto di vacanza vuole staccare la spina e noi dobbiamo garantirgli quella serenità.

Bruno, come si è ritrovato nel mondo della ristorazione?

Vi racconto la mia storia. Mi sono ritrovato a fare il comico, ma io volevo fare il cameriere. Ho sempre avuto la vocazione per il contatto con il pubblico. Poi ho fatto l’animatore e alla fine mi sono ritrovato a fare spettacoli. La passione per la ristorazione però c’è sempre stata. Tre anni fa ho aperto un agriturismo nel casertano, che ho dovuto chiudere per il cedimento strutturale di alcune stradine limitrofe. Così mi sono ritrovato nel centro storico di Caiazzo e ho trovato questo locale composto da due piani e una bella cantina. Mi sono subito innamorato di questo posto e lì ho deciso di iniziare questa sfida, portando il pesce in montagna, o meglio in collina. La nostra è una proposta di cucina semplice fondata sulla tradizione napoletana. Il mio è un posto per tutte le tasche e per tutti i palati; non riuscirei mai a fare una cucina all’altezza di quelle di Franco e Nino. 

Pepe, che tipo di accorgimenti intende adottare per garantire la sicurezza dei clienti?

Ho lavorato tanto sulla formazione del personale, un aspetto che reputo fondamentale. Abbiamo sempre prestato molta attenzione alla sicurezza del cliente; ora stiamo lavorando sulle criticità, non ci siamo limitati al distanziamento interpersonale. Abbiamo messo a punto un sistema che segnala se i bagni sono occupati. Avremo dei sacchetti in cui il cliente potrà riporre le posate utilizzate. Avremo i tavoli a più di un metro l’uno dall’altro; voglio lavorare con numeri ridotti, ma senza plexiglass. So bene che potrò avere 60-65 coperti invece dei 150 di prima, ma l’importante è che il cliente si senta tranquillo. Andrò a spalmare il lavoro su diverse fasce orarie e l’accesso sarà solo su prenotazione. Vogliamo attendere, osservare e ripartire quando veramente potremo garantire un’offerta completa e seria.

Di Costanzo, lei lavora molto con il turismo internazionale, è ancora tutto fermo?

Devo dirle che da qualche giorno pare si stia iniziando a smuovere qualcosa, c’è di nuova domanda dall’estero, soprattutto dagli Stati Uniti per agosto e settembre. Chi sceglie un ristorante stellato lo fa per provare un’esperienza, cerca emozioni diverse. Il mio compito è allora quello di continuare a migliorare quanto quello che già stavamo facendo. Mi è capitato anche di avere persone che venivano nel mio ristorante direttamente dagli Stati Uniti e ripartivano il giorno dopo. Non voglio deludere le loro aspettative. Ho sfruttato al massimo questi mesi di pandemia per dedicarmi allo studio e alla ricerca, riportando a tavola ingredienti e piatti dimenticati, invece di inseguire le mode di questi anni.

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RestiAMO al SUD: viaggio tra i due Golfi di don Alfonso Iaccarino, ambasciatore di gusto e cultura enogastronomica nel mondo

Giovanni Mastroianni

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Un viaggio in Campania è un viaggio nella bellezza, nella tradizione e nel gusto. Oggi siamo in una cornice mozzafiato che riempie il cuore da qualsiasi lato della costa la si guardi, così come dal cielo o dal mare, qui dove il Golfo di Napoli con la Penisola Sorrentina ed il Golfo di Salerno con la Costiera Amalfitana si incontrano in un meraviglioso abbraccio. Da punta Campanella, Capri ed i suoi Faraglioni sono talmente vicini alla terraferma che  sembra poterli accarezzare solo allungando la mano. Il mare è di un blu intenso, i promontori sono verdi ed il sole splende quasi tutto l’anno. Le cittadine ed i piccoli paesi sono ricamati in una scogliera che sembra aver perenne voglia di tuffarsi nel  limpido mar Tirreno.

La magnificenza è talmente tanta che gli occhi faticano a contenerla, così il cuore sobbalza e l’anima vola via verso l’alto, spingendosi ora verso l’interno fino ad imbattersi in Sant’Agata ai due Golfi, dove il maestro don Alfonso Iaccarino ha avviato decenni fa un’esperienza di gusto e di vita che sintetizza un viaggio senza fine tra culture e rinnovata conoscenza che vengono servite in modo impeccabile in un luogo paradisiaco, dove è anche possibile soggiornare nell’annesso hotel a cinque stelle.

In quale altra parte del mondo possiamo trovare il confluire di tutto questo? Forse in nessuna.

Premiato e citato dalle più autorevoli guide enogastronomiche internazionali, don Alfonso  promuove il territorio non solo utilizzando i suoi prodotti d’eccellenza, ma ora anche attraverso la loro distribuzione in tutto il pianeta grazie anche all’apporto strategico delle altre sedi presenti dal Canada alla Nuova Zelanda. 

Una storia di radici e di futuro dedicata al carissimo nonno “Don Alfonso 1890” che per primo ha trasmesso al  nipote la passione per il territorio e per il gusto nostrano in indimenticabile atto d’amore. Questo è il percorso di uno chef divenuto con tenacia e sacrificio tra i più bravi del mondo, dove al tavolo dell’ospite pone sempre la dieta mediterranea, declinata nella tradizione Sorrentina ed innovata da un’esperienza senza pari.

Con Capri alle spalle e spingendoci ancora più verso l’interno ci imbattiamo nei Monti Lattari, altra zona incontaminata dove prende vita una eccellenza di origine protetta, il “Provolone del monaco”, così chiamato in onore dei venditori che dal mare lo trasportavano dalla Penisola Sorrentina fino a Napoli avvolti in mantelli a forma di saio, e nella città partenopea si sa, basta un dettaglio per affibbiare un nomignolo che durerà per sempre.

Un formaggio semiduro, stagionato, prodotto esclusivamente dalla centellinata mungitura dei bovini che pascolano esclusivamente nell’area di questi promontori, testimonianza vivente di una tradizione  artigiana che grazie al consorzio ed al marchio DOP si protegge dagli assalti di imprenditori ossessionati solo dal facile profitto a scapito della qualità.

E dai monti di nuovo verso il mare, dove ad attenderci ci sono le località più belle del mondo e che solo a pronunciarne alcune già ci si sente più felici: Sorrento, Amalfi, Positano. 

Queste sono solo alcune accennate storie di un Sud che possiamo raccontare a tutti, anzi, che abbiamo l’obbligo di raccontare, perché abbiamo avuto la fortuna di vivere in una Regione meravigliosa che tutti ci invidiano. RestiAMO al Sud, la nostra terra da assaporare fino in fondo, da vivere a braccia aperte, da sognare quando ne siamo lontani.

 

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Gino Carullo e il Savoir Vivre italiano che conquista la Svizzera

Giovanni Mastroianni

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La storia dell’arch. Luigi Carullo, per tutti gli amici Gino, è quella di tantissimi professionisti che dall’Italia, in particolare dal Meridione, sono partiti alla volta del mondo perché stanchi di dover combattere ogni giorno per difendere la loro dignità professionale. E per la maggior parte di loro, travalicati i confini italici, si apre quasi sempre un mondo di occasioni, l’inizio di un’avventura in un contesto non tanto diverso dal nostro, salvo che per un irrinunciabile fattore, la “normalità”,  quella che nel nostro paese spesso viene ipotecata dalla mediocrità di chi ci amministra.

Ovviamente, se una persona per bene, capace e piena di vita come Gino entra in contatto con il territorio Elvetico l’effetto è immediato, ed ecco che la ricerca della tanto sospirata “normalità” si traduce in sogno realizzato. Non di certo senza impegno e sacrifici, ma quando l’attività viene esercitata in un contesto gratificante dove addirittura, e si sottolinea addirittura, ad un professionista viene riconosciuto il suo impegno lavorativo, allora il valore italiano non conosce più limiti e dilaga. Ovviamente anche l’amore non tarda ad arrivare e quindi la costruzione di una famiglia felice, immersa nella serenità, è un’altra pagina di sospirata vita che diventa realtà.

Ma anche a fronte di cotanta gioia c’è sempre un prezzo che si continua a pagare, perché anche chi riesce ad affermarsi all’estero e lì si realizza, sente sempre il cuore di straripante affetto per questa pazza Italia che prima ti ammalia, poi ti rinnega, ma sempre ti richiama facendoti battere forte il cuore.

Allora bisogna scegliere se vivere aggrappati alla malinconia oppure far sì che quel legame profondo con la Terra d’origine, dove la bellezza struggente dei luoghi e le eccellenze enogastronomiche ancora sopravvivono malgrado tutto, possa diventare un modo per sentirsi sempre vicino agli affetti lontani. E così negli spazi ritagliati alla progettazione in autocad Gino, assieme alla moglie Beatrice Morelli (manager elvetica), disegna prima nel suo cuore e realizza poi Savoir Vivre Selection, che rappresenta la più bella sintesi del legame tra Italia e Svizzera, che prende corpo in un magnifico chalet nelle prossimità del lago di Nauchatel nel territorio di Champmartin (non distante da Berna). Qui l’architetto italiano si dedica con la sua famiglia alla produzione, distribuzione e trasformazione dei sapori più ricercati d’Europa, soprattutto italiani,  con un occhio di particolar riguardo a quelli delle origini dell’alto Casertano e quindi della Campania, da dove è partito carico di ormai realizzate speranze. 

Il passato nostrano ed il futuro transalpino si fondono così in un gusto unico, trasformato per gli ospiti della struttura sempre più richiesta e ricercata. E nel momento di piena pandemia maggiormente sentita nei luoghi d’origine, neanche a dirlo, Gino ha fatto ordini importanti ai suoi fornitori storici, soprattutto Campani, per far sentire loro la piena fiducia in una ripresa che non tarderà ad arrivare. Un gesto garbato e profondo che lascia un segno tangibile e rinsalda questo legame che diventa un ponte di sentimenti senza spazio e senza tempo.

Perché se costretti a lasciare il nostro amato Sud, in ogni parte del mondo saremo chiamati a costruirci un futuro e realizzare il nostro destino, il gusto per la vita e per il buono ce lo portiamo nel sangue, perché “Savoir Vivre” è un modo di vivere che ci insegna che con le radici profonde e valori autentici, possiamo andare ovunque senza allontanarci mai. 

Bravissimi Beatrice e Gino, arrivederci a presto.

Giovanni Mastroianni

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Fase 2, Ischia: operatori terme contenti perchè si è evitato stop per diverse attività

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L’ordinanza di De Luca sul riavvio degli stabilimenti termali è una buona notizia  per l’isola d’Ischia che conta centinaia di hotel e diversi parchi attrezzati con vasche e stabilimenti in cui vengono utilizzate le acque delle diverse sorgenti termali per bagni e cure e per i quali le normative anti covid avevano frenato la riapertura. “Grazie alla conferenza Stato/Regioni ed alla collaborazione di Federterme, ASL e Federalberghi Terme abbiamo evitato il probabile stop di diverse attivita’ turistiche isolane e la perdita di numerosi posti di lavoro; è stata una battaglia dura ma da domani inizia l’estate 2020 di Ischia” afferma Peppino Di Costanzo, presidente della Associazione Termalisti isolani (la più grande d’Italia per le strutture termali) mentre Ermando Mennella, vice presidente Federalberghi Campania, aggiunge: “Il lavoro congiunto delle associazioni di categoria ha prodotto i protocolli che permetteranno alle strutture termali la riapertura in sicurezza sia per i nostri collaboratori che per i clienti. Operando insieme i risultati si ottengono, ora speriamo di metterci alle spalle il prima possibile questa esperienza della pandemia”. Ora tocca capire se alcune importanti strutture che avevano fatto sapere che non avrebbero riaperto le terme, alla luce di questa ordinanza apriranno i battenti.

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